3.4 Microbiological processesUnder

3.4 Microbiological processes
Under suitable conditions, most microorganisms will grow or multiply. Bacteria
multiply by dividing to produce two organisms from one, their numbers
increasing exponentially. Under ideal conditions some bacteria may grow and
divide every 20 min, so one bacterial cell may increase to 16 million cells in
8 hrs. Under adverse conditions this doubling or generation time is prevented
or extended – a feature that is exploited when developing food products and
processes to achieve the desired shelf life.
During growth in foods, microorganisms will consume nutrients from the
food and produce metabolic by-products such as gases or acids. They may release
extra-cellular enzymes (e.g. amylases, lipases, proteases) that affect the texture,
flavour, odour and appearance of the product. Some of these enzymes will
continue to exist after the death of the microorganisms that produced them,
continuing to cause product spoilage.
When only a few organisms are present, the consequences of growth may
not be evident, but when numbers increase the presence of many yeasts, bacteria
and moulds is evident from the formation of visible colonies, the production of
slime or an increase in the turbidity of liquids, and from the effects that gas
production, acidification and the off-odours caused by secondary metabolites
have on the acceptability of the food product. The relationship between microbial
numbers and food spoilage is not always clear. Whether or not high numbers
of microorganisms result in spoilage is dependent upon the numbers present,
the make-up of this number in terms of the type of microorganism and its stage
of growth or activity, and the intrinsic and extrinsic factors of the food in
which it is present. The key to achieving the desired shelf life of a product is to
understand which microorganisms are likely to be the ones that will give rise
to product spoilage, and what conditions can be used to either kill or reduce the
Table 3.3 Effect of ethylene of the quality of fruit and vegetables
Commodity group Affects of ethylene
Leafy vegetables Turn yellow due to chlorophyll loss
Russet spotting on leaves
Accelerated leaf abscission leading to loss of leaves
Phenolic synthesis leading to browning and bitter flavours
Cucumbers Turn yellow and become soft
Unripe fruits Accelerates ripening – tissue softening
Asparagus Toughening and thickening of fibres rate of growth and multiplication. This requires careful selection or manipulation
of the intrinsic and extrinsic factors of a food.

Kết quả (Việt) 1:

3.4 quá trình vi sinhĐiều kiện thích hợp, hầu hết các vi sinh vật sẽ phát triển hoặc nhân. Vi khuẩnnhân bằng cách chia để sản xuất các sinh vật hai từ một số điện thoại của họngày càng tăng theo cấp số nhân. Dưới điều kiện lý tưởng, một số vi khuẩn có thể phát triển vàchia mỗi 20 phút, để một tế bào vi khuẩn có thể tăng lên 16 triệu tế bào trong8 giờ. Dưới điều kiện bất lợi này tăng gấp đôi hoặc thế hệ thời gian là ngăn chặnhoặc mở rộng-một tính năng khai thác khi phát triển các sản phẩm thực phẩm vàquy trình để đạt được mong muốn của thọ.Trong quá trình tăng trưởng trong thực phẩm, vi sinh vật sẽ tiêu thụ chất dinh dưỡng từ cácthực phẩm và sản phẩm chuyển hoá nội tạng như khí hoặc axit. Họ có thể phát hànhExtra-di động enzym (ví dụ: amylase lipaza, protease) ảnh hưởng đến kết cấu,hương vị, mùi và sự xuất hiện của sản phẩm. Một số các enzyme sẽtiếp tục tồn tại sau khi các vi sinh vật sản xuất chúng,tiếp tục gây ra hư hỏng sản phẩm.Khi chỉ một vài loài có mặt, các hậu quả của tăng trưởng có thểkhông phải là điều hiển nhiên, nhưng khi số lượng gia tăng sự hiện diện của rất nhiều nấm men, vi khuẩnvà khuôn mẫu là hiển nhiên từ sự hình thành các thuộc địa có thể nhìn thấy, việc sản xuấtchất nhờn hoặc tăng độ đục của chất lỏng, và từ các hiệu ứng khísản xuất, quá trình axit hóa và các off-mùi gây ra bởi các chất chuyển hóa thứ cấpcó trên acceptability của sản phẩm thực phẩm. Mối quan hệ giữa vi khuẩnsố điện thoại và thực phẩm hư hỏng không phải là luôn luôn rõ ràng. Có hoặc không số caovi sinh vật dẫn đến hư hỏng là phụ thuộc vào những con số hiện tại,Các make-up của con số này trong điều khoản của các loại vi sinh vật và giai đoạn của nótăng trưởng hoặc hoạt động, và các yếu tố nội tại và bên ngoài của thực phẩm trongmà nó là hiện tại. Điều quan trọng để đạt được mong muốn kệ cuộc sống của một sản phẩm làhiểu mà vi sinh vật có khả năng là những người sẽ cung cấp cho tăngsản phẩm hư hỏng, và những gì điều kiện có thể sử dụng để hoặc là giết chết hoặc làm giảm cácBảng 3.3 ảnh hưởng của etylen chất lượng trái cây và rau quảHàng hóa nhóm ảnh hưởng của etylenRau lá chuyển sang màu vàng do mất chất diệp lụcRusset đốm trên láTăng tốc lá abscission dẫn đến mất mát của láPhenolic hợp dẫn đến hương vị của màu nâu và cay đắngDưa chuột chuyển sang màu vàng và trở thành mềm mạiTrái cây còn xanh Accelerates chín-mô mềmMăng tây Toughening và dày của sợi tốc độ tăng trưởng và phép nhân. Điều này đòi hỏi phải cẩn thận lựa chọn hoặc thao tácCác yếu tố nội tại và bên ngoài của thực phẩm.

Kết quả (Việt) 2:

3.4 quá trình vi sinh vật
trong điều kiện thích hợp, hầu hết các vi sinh vật sẽ phát triển và sinh sôi. Vi khuẩn
nhân lên bằng cách chia để sản xuất hai sinh vật từ một, số lượng của chúng
tăng lên theo cấp số nhân. Trong điều kiện lý tưởng một số vi khuẩn có thể phát triển và
phân chia mỗi 20 phút, do một tế bào vi khuẩn có thể tăng đến 16 triệu tế bào trong
8 giờ. Dưới những điều kiện bất lợi gấp đôi hoặc thế hệ lần này là ngăn chặn
hoặc mở rộng - một tính năng được khai thác khi phát triển sản phẩm thực phẩm và
các quy trình để đạt được thời hạn sử dụng mong muốn.
Trong thời gian tăng trưởng trong thực phẩm, vi sinh vật sẽ tiêu thụ các chất dinh dưỡng từ
thực phẩm và sản xuất trao đổi chất của các sản phẩm như như các loại khí hoặc axit. Họ có thể phát hành
ngoài tế bào men (ví dụ như amylase, lipase, protease) có ảnh hưởng đến kết cấu,
hương vị, mùi và sự xuất hiện của sản phẩm. Một số các enzyme sẽ
tiếp tục tồn tại sau cái chết của các vi sinh vật sản sinh ra chúng,
tiếp tục gây hư hỏng sản phẩm.
Khi chỉ có một vài sinh vật có mặt, hậu quả của tăng trưởng có thể
không rõ ràng, nhưng khi số lượng tăng sự hiện diện của nhiều loại men , vi khuẩn
và nấm mốc là hiển nhiên từ sự hình thành của các thuộc địa có thể nhìn thấy, việc sản xuất
chất nhờn hoặc tăng độ đục chất lỏng, và từ những tác động của khí
sản xuất, quá trình axit hóa và off-mùi gây ra bởi các chất chuyển hóa thứ cấp
có khả năng chấp nhận của sản phẩm thực phẩm. Mối quan hệ giữa vi khuẩn
con số và sự hư hỏng thực phẩm không phải lúc nào cũng rõ ràng. Có hay không số cao
của các vi sinh vật gây hư hỏng là phụ thuộc vào những con số hiện tại,
make-up của con số này trong các điều khoản của các loại vi sinh vật và giai đoạn của
tăng trưởng hoặc hoạt động, và các yếu tố nội tại và bên ngoài của thực phẩm trong
đó nó hiện diện. Chìa khóa để đạt được tuổi thọ mong muốn của một sản phẩm là để
hiểu được các vi sinh vật có thể sẽ là những cái mà sẽ cung cấp cho tăng
tới hư hỏng sản phẩm, và những điều kiện có thể được sử dụng để hoặc là giết hoặc giảm
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của ethylene của chất lượng trái cây và rau quả
nhóm hàng hóa ảnh hưởng của ethylene
lá rau Bật vàng do mất diệp lục
màu nâu đỏ đốm trên lá
Accelerated hiện tượng rụng lá dẫn đến mất mát của lá
Phenolic tổng hợp dẫn đến nâu và đắng hương vị
Dưa chuột Bật vàng và trở nên mềm mại
trái cây chưa chín tăng tốc chín - mô mềm
măng tây tôi luyện và dày lên của tỷ lệ sợi tăng trưởng và nhân giống. Điều này đòi hỏi lựa chọn cẩn thận hoặc thao tác
của các yếu tố bên trong và bên ngoài của thực phẩm.