When ice cream is drawn from the fr

When ice cream is drawn from the freezer and put into the container to be placed in the hardening room, it has a semifluid consistency and is not stiff enough to hold its shape. Therefore, the freezing process is continued without agitation until the temperature of the ice cream reaches O°F or lower, preferably -15°F. Here, as in the freezer, quick hardening is desirable, since slow hardening favors the formation of large ice crystals and a corresponding coarseness of texture.
The time required for hardening has been assumed to be the time necessary for the temperature at the center of the package to drop to O°F. This hardening time for a still-air operation (described below) may be as short as 30 min for 1I4-pt packages or as long as 24 hr for 5-gal packages. The shorter time always gives a smoother ice cream. A hardening time of 6-8 hr for 5-gal packages is usually considered an excellent operation, but most operators allow at least 12 hr. When hardening tunnels are used (see discussion below) the rate of hardening is several times faster (Fig. 13.2).
Factors

Kết quả (Việt) 1:

Khi kem được rút ra từ tủ đông lạnh và đưa vào thùng chứa phải được đặt trong phòng cứng, nó có một sự nhất quán semifluid và không cứng đủ để giữ hình dạng của nó. Vì vậy, trong quá trình cấp đông tiếp tục mà không có kích động cho đến khi nhiệt độ của kem đạt O ° F hoặc thấp hơn, tốt hơn là-15 ° F. Ở đây, như trong tủ đá, nhanh chóng làm cứng là mong muốn, vì chậm cứng ủng hộ sự hình thành các tinh thể nước đá lớn và một thô tương ứng của kết cấu. Thời gian cần thiết cho cứng đã được giả định được thời gian cần thiết cho nhiệt độ tại Trung tâm của gói để giảm đến O ° F. Thời gian làm cứng này cho một hoạt động vẫn còn không khí (được mô tả dưới đây) có thể ngắn nhất là 30 phút các gói 1I4-pt hoặc miễn là 24 h 5-gal gói. Thời gian ngắn hơn luôn luôn cung cấp cho một kem mượt mà. Một thời gian làm cứng của 6-8 h 5-gal gói thường được coi là một hoạt động tuyệt vời, nhưng hầu hết các nhà khai thác cho phép ít nhất là 12 giờ. Khi đường hầm làm cứng được sử dụng (xem thảo luận dưới đây) tỷ lệ xơ cứng là nhanh hơn nhiều lần (hình 13.2). Yếu tố

Kết quả (Việt) 2:

Khi kem được rút ra từ tủ lạnh và đặt vào trong thùng chứa phải được đặt trong phòng xơ cứng, nó có một sự nhất quán semifluid và không đủ cứng để giữ hình dạng của nó. Do đó, quá trình làm lạnh được tiếp tục mà không kích động cho đến khi nhiệt độ của kem đạt O ° F hoặc thấp hơn, tốt -15 ° F. Ở đây, như trong tủ đá, cứng nhanh chóng là mong muốn, kể từ cứng chậm ủng hộ việc hình thành các tinh thể nước đá lớn và thô tương ứng của kết cấu.
Thời gian cần thiết để làm cứng đã được giả định là thời gian cần thiết cho nhiệt độ ở trung tâm của gói giảm xuống O ° F. Điều này thời gian làm cứng cho một hoạt động vẫn còn không khí (được mô tả dưới đây) có thể là ngắn nhất là 30 phút đối với các gói 1I4-pt hoặc miễn là 24 giờ đối với các gói 5-gal. Thời gian ngắn luôn mang đến cho một kem mượt mà hơn. Một thời gian làm cứng 6-8 giờ đối với các gói 5-gal thường được coi là một hoạt động tuyệt vời, nhưng hầu hết các nhà khai thác cho phép ít nhất 12 giờ. Khi đường hầm làm cứng được sử dụng (xem thảo luận bên dưới) tỷ lệ xơ cứng là nhanh hơn nhiều lần (13,2 hình.).
Các yếu tố