Humans have attempted to preserve f

Humans have attempted to preserve food products from the detrimental effects of micro- organisms since prehistoric times. Processes such as heating, drying, fermentation, and refrigeration have been used to prolong the shelf-life of food products. Some chemical food preservatives, such as salt, nitrites, and sulfites, have been in use for many years, however some have seen extensive use only recently. One of the reasons for the increased use of chemical preservatives has been the changes in the ways foods are produced and marketed. Today, consumers expect foods to be available year-round, to be free of food- borne pathogens, and to have a reasonably long shelf-life. While some improvements have been made using packaging and processing systems to preserve foods without chemicals, today antimicrobial food preservatives still play a significant role in protecting the food supply.
In selecting a food antimicrobial agent, several factors must be taken into consider- ation (Branen, 1993). First, the antimicrobial spectrum of the compound to be used must be known. This, along with knowledge of the bioburden of the food product, will allow the use of correct antimicrobial agent for the microorganism(s) of concern. Second, the chemical and physical properties of both the antimicrobial and the food product must be known. Such factors as pKa and solubility of the antimicrobial and the pH of the food will facilitate the most efficient use of an antimicrobial. Third, the conditions of storage





of the product and interactions with other processes must be evaluated to ensure that the antimicrobial will remain functional over time. Fourth, a food must be of the highest microbiological quality initially if an antimicrobial is to be expected to contribute to its shelf-life. None of the antimicrobials discussed in this section is able to preserve a product that is grossly contaminated. In most cases, while food antimicrobials will extend the lag phase or inactivate low numbers of microorganisms, their effects can be overcome. With rare exceptions, food antimicrobials are not able to conceal spoilage of a food product, i.e., the food remains wholesome during its extended shelf-life. Because food antimicrobi- als are generally bacteriostatic or fungistatic, they will not preserve a food indefinitely. Depending upon storage conditions, the food product will eventually spoil or become hazardous. Finally, the toxicological safety and regulatory status of the selected compound must be known.
This chapter will focus on food antimicrobials approved by regulatory agencies for use in foods as direct additives. For each antimicrobial or class of antimicrobials, character- istics of the compound(s), the antimicrobial spectrum, the antimicrobial effectiveness in foods, the mechanism of action, applications, regulations, and toxicology are discussed. The detail of the discussions varies depending upon research available and importance of the compounds.

Kết quả (Việt) 1:

Con người đã cố gắng để bảo tồn các sản phẩm thực phẩm của những tác động bất lợi của vi sinh vật từ thời tiền sử. Quá trình như sưởi ấm, khô, quá trình lên men, và lạnh đã được sử dụng để kéo dài tuổi thọ sản phẩm thực phẩm. Một số chất bảo quản thực phẩm hóa học, chẳng hạn như muối, nitrit, và sulfites, đã sử dụng trong nhiều năm, Tuy nhiên một số đã thấy sử dụng rộng rãi chỉ mới. Một trong những lý do cho việc sử dụng gia tăng của hóa học chất bảo quản đã là thay đổi bằng cách loại thực phẩm được sản xuất và tiếp thị. Hôm nay, người tiêu dùng mong đợi thực phẩm có sẵn quanh năm, được tự do thực phẩm-borne tác nhân gây bệnh và có một kệ-cuộc sống lâu dài hợp lý. Trong khi một số cải tiến đã được thực hiện bằng cách sử dụng bao bì và hệ thống xử lý để bảo tồn các loại thực phẩm mà không có hóa chất, hôm nay chất bảo quản thực phẩm kháng khuẩn vẫn đóng vai significant trong việc bảo vệ cung cấp thực phẩm.Trong việc lựa chọn một tác nhân kháng khuẩn thực phẩm, một số yếu tố phải được đưa vào xem xét-chòe (Branen, 1993). Trước tiên, quang phổ kháng khuẩn của các hợp chất được sử dụng phải được biết đến. Điều này, cùng với kiến thức của bioburden của các sản phẩm thực phẩm, sẽ cho phép việc sử dụng các tác nhân kháng khuẩn chính xác cho microorganism(s) của mối quan tâm. Thứ hai, các tính chất hóa học và vật lý của kháng khuẩn và sản phẩm thực phẩm phải được biết đến. Các yếu tố như pKa và độ hòa tan của kháng khuẩn và độ pH của thực phẩm sẽ tạo thuận lợi cho việc sử dụng efficient hầu hết một kháng khuẩn. Thứ ba, các điều kiện lưu trữ sản phẩm và tương tác với các quá trình khác phải được đánh giá để đảm bảo rằng kháng khuẩn sẽ vẫn còn chức năng theo thời gian. Thứ tư, một thực phẩm phải có chất lượng cao nhất của vi sinh ban đầu nếu kháng trùng một là để được dự kiến sẽ đóng góp cho kệ-cuộc sống của mình. Không có antimicrobials thảo luận trong phần này là có thể giữ lại một sản phẩm mà là hiển nhiên bị ô nhiễm. Trong hầu hết trường hợp, trong khi thực phẩm antimicrobials sẽ mở rộng giai đoạn tụt hậu hoặc hủy kích hoạt các số lượng thấp của vi sinh vật, ảnh hưởng của chúng có thể được khắc phục. Với ngoại lệ hiếm, thực phẩm antimicrobials không thể để che giấu các hư hỏng của một sản phẩm thực phẩm, tức là, thực phẩm vẫn lành trong mở rộng cuộc sống của mình-kệ. Bởi vì thực phẩm antimicrobi-als nói chung là bacteriostatic hoặc fungistatic, họ sẽ không giữ một indefinitely thực phẩm. Tùy thuộc vào điều kiện lưu trữ, các sản phẩm thực phẩm cuối cùng sẽ làm hỏng hoặc trở nên nguy hiểm. Cuối cùng, các giấy an toàn và các tình trạng pháp lý của các hợp chất đã chọn phải được biết đến.Chương này sẽ tập trung vào thực phẩm antimicrobials được chấp thuận bởi các cơ quan quy định cho sử dụng trong thực phẩm như là phụ gia trực tiếp. Đối với mỗi kháng khuẩn hoặc lớp của antimicrobials, nhân vật-istics của các compound(s), quang phổ kháng khuẩn, hiệu quả kháng khuẩn trong thực phẩm, cơ chế của hành động, ứng dụng, quy định, và độc chất học được thảo luận. Các chi tiết của các cuộc thảo luận khác nhau tùy thuộc vào nghiên cứu có sẵn và tầm quan trọng của các hợp chất.