Development of ammonia-like and fis

Development of ammonia-like and fishy off-flavors has been related to fish spoilage bacteria like S. putrefaciens and P. phosphoreum that can reduce TMAO to TMA (Jørgensen and Huss, 1989; Dalgaard, 1995). P. phosphoreum was identified as an important TMA producer in iced cod and in cod fillets (Van Spreekens, 1974; Van Spreekens and Toepoel, 1981) and has been suggested as the main spoilage organism in packed cod fillets, although this bacterium does not produce intensive off odors (Dalgaard et al., 1993; Dalgaard, 1995).Other well knownspoilage bacteria likePseudomonas spp.do not produce TMA from TMAO (Castelletal.,1959). Earlier studies on the formation of odorous degradation compounds in fish (cod, haddock and rockfish) from the North Atlantic area showed that pseudomonads, in particular P. fragi, were responsible for quality changes and development of sweet,fruity off odors inchilledfish (Castell andGreenough, 1957; Castell et al., 1959; Miller et al., 1973b). More recently the importance of pseudomonads in spoilage in fish species from the Mediterranean Sea (Koutsoumanis and Nychas, 1999) and American plaice (Lauzon, 2000) has been reported. Growth of pseudomonads species was modeled as a function of storage time and correlated well with organoleptical shelf-life in Mediterranean species (Koutsoumanis and Nychas, 2000).
Predictive microbiology as a tool to study the microbial ecology in food has gained considerable interest (Ross and Mc- Meekin, 1994). Kinetic models based on the Arrhenius equation have been developed to describe the relationship between tem- perature and relative spoilage rate for muscle foods. Recently models based on enumeration of specific spoilage organisms (SSO)to determine the remaining shelf-life offish products have been developed (Dalgaard et al., 1997a; Koutsoumanis and Nychas, 2000; Koutsoumanis, 2001; Dalgaard, 2002). Com- parison of the chemical profiles of spoiled seafoods and of the metabolites produced by potential spoilage organisms has only been used to a limited extent for characterization of SSOs (Gram and Dalgaard, 2002). More knowledge on the chemical charac- terization of spoilage processes of muscle food and their corre- lations with sensory and microbiological changes is needed (Dainty, 1996). Multi-compound indices based on gas chroma- tography analysis of the main compounds produced by bacteria during spoilage have been suggested to evaluate the complex changes occurring in fish products stored under different con- ditions (Lindsay et al., 1986; Olafsdottir and Fleurence, 1998; Jørgensen et al., 2000, 2001; Olafsdottir et al., 2005).

Kết quả (Việt) 1:

Phát triển của giống như amoniac và tanh off-hương vị đã được liên quan đến cá hỏng vi khuẩn như S. putrefaciens và P. phosphoreum có thể làm giảm TMAO để TMA (Jørgensen và Huss, năm 1989; Dalgaard, 1995). P. phosphoreum đã được xác định như là một nhà sản xuất quan trọng TMA đá cá tuyết và cod philê (Van Spreekens, 1974; Van Spreekens và Toepoel, 1981) và đã được đề xuất như các sinh vật chính hư hỏng trong bữa cod philê, mặc dù vi khuẩn này không sản xuất chuyên sâu ra mùi hôi (Dalgaard et al., 1993; Dalgaard, 1995). Khác tốt knownspoilage vi khuẩn likePseudomonas spp.do không sản xuất TMA từ TMAO (Castelletal., 1959). Các nghiên cứu trước đó về sự hình thành của các hợp chất thơm suy thoái trong cá (cá tuyết, hoang và rockfish) từ khu vực Bắc Đại Tây Dương cho thấy rằng pseudomonads, trong đó P. fragi, chịu trách nhiệm cho chất lượng thay đổi và phát triển của ngọt, trái cây ra mùi inchilledfish (andGreenough Castell, 1957; Castell et al., 1959; Miller et al., 1973b). Gần đây tầm quan trọng của pseudomonads trong các hư hỏng trong loài cá từ biển Địa Trung Hải (Koutsoumanis và Nychas, 1999) và Mỹ plaice (Lauzon, 2000) đã được báo cáo. Sự phát triển của pseudomonads loài được mô hình hóa như là một chức năng của thời gian bảo quản và tương quan tốt với organoleptical thọ ở địa Trung Hải loài (Koutsoumanis và Nychas, 2000).Vi sinh vật học kiểu như một công cụ để nghiên cứu các hệ sinh thái vi sinh vật trong thực phẩm đã đạt được lợi ích đáng kể (Ross và Mc - Meekin, 1994). Các mô hình động dựa trên phương trình Arrhenius đã được phát triển để mô tả mối quan hệ giữa tem-perature và tỷ lệ tương đối hư hỏng cho cơ bắp thực phẩm. Mới các mô hình dựa trên điều tra cụ thể hỏng sinh vật (SSO) để xác định các sản phẩm kệ cuộc sống offish còn lại đã phát triển (Dalgaard et al., 1997a; Koutsoumanis và Nychas, năm 2000; Koutsoumanis, năm 2001; Dalgaard, 2002). Com-parison của các cấu hình hóa chất của hư hỏng hải sản và các chất chuyển hóa được sản xuất bởi tiềm năng hỏng sinh vật chỉ đã sử dụng đến một mức độ hạn chế cho các đặc tính của SSOs (Gram và Dalgaard, 2002). Các kiến thức hơn về hóa học terization nhân của quá trình hư hỏng thực phẩm cơ bắp và của corre-lations với cảm giác và vi sinh thay đổi cần thiết (Ngo, 1996). Nhiều hợp chất chỉ số dựa trên khí chroma-tography phân tích của các hợp chất chính được tạo ra bởi vi khuẩn trong hư hỏng đã được đề nghị để đánh giá các thay đổi phức tạp xảy ra trong các sản phẩm cá được lưu trữ dưới khác nhau côn-ditions (Lindsay et al., 1986; Olafsdottir và Fleurence, 1998; Jørgensen et al., 2000, 2001; Olafsdottir et al., 2005).