Consumption of food containing thes

Consumption of food containing these amines above a this hold level can cause neurological problems in the consumer. Histamine formed by bacterial decarboxylation of the amino acid, histidine, is responsible for “ scombroid poisoning” because the so called scombroid fish such as mackerel, tuna, bonito, ect., have a high content of histidine. Decarboxylation of amino acids arginine, lysine, and tyrosine, also produces respective amines, namely, agmatine, cadaverine, and tyramine. Other biogenic amines include putrescines, and spermins ( derived from bar bacterial decarboxylation of glutamic acid). Some of the important bacteria responsible for biogenic amines are Morganella morganii, Kledsiella pneumonia, S. putrefaciens, Escherichia coli, Vibrio spp., Aeromonas spp., and halophilic orgaisms. The amine forming bacterial population varies with storage temper-ature. P.phosphoreum plays an important role in decarboxylation of histidine to histamine in fish stored at or below 10oC. Certain Pseudomonas spp. Convert glutamic acid to putrescines. In the muscles of invertebrates (squid and cuttle-fish), arginine is extremely abundant in the free state and is easily converted into agmatine. Its concentration is low in fresh samples and increases with storage time exceeding 30% at the stage of initial decomposition. Hence agmatine could be considered as an index of freshness of these invertebrates. In scallop adductor muscle and kuruma prawn, putrescine and ornithine have been reported as fresh-ness indices, while in crustaceans (shrimp and lobsters), putrescine can be used as an indicator of quality. Cadaverine seems to be a useful chemical indicator for tuna, salmon, rainbowl trout, surimi, and analog products.
Histamine toxicity is related with consumption of fresh, canned, vacuum packed, salt-cured, and smoked fish items, if they contain appreciable levels of the amines. Histamine has been detected in commercial samples of scombroid fish fillets in Taiwan at concentration as high as 12 to 29 mg histamine per 100g. An index of quality in terms of biogenic amine contents (in terms of mg amine per kg meat) for canned tuna, rockfish fillets, lobster tails, and fresh salmon steaks has been suggested as:
([histamine]+mg/kg[putrescine]+mg/kg[cadaverine])/(1+[spermidine]+[spermine])
Another index, the Biogenic Amine Index (BAI), namely, total contents of histamine, cadaverine, tyramine, and putrescine, has been found to be more valuable for the grading of tuna. End of shelf life was defined as a BAI value of 50 mg/kg. Another quality index relying on biogenic amines and pH has been developed recently for vacuum packed cold-smoked salmon. Chromatographic techniques including TLC, HPLC, and GLC are used for determination of biogenic amines in foods including fishery product. “Histamine”, a histamine analysis kit for fish based on the ELISA method has been developed recently. The regulatory limits for histamine in fish and fishery products has been established in several countries, with a permissible level of 20 mg% of histamine stipulated by the U.S.FDA, EU, Canada, Germany, India, and Sweden.
2.3.2.5 Rancidity
Rancidity in fishery products as a result of autooxidation is measured in terms of the content of malonaldehyde, thcommonly e principal compound in oxidized liquids. The 2-thiobarbituric acid (TBA) test is one of the most commonly used methods to determine rancidity in fishery of products. The test relies upon the reaction between TBA and aldehydes giving rise to a colored alkanal whose absorbance can be meas-ured spectrophotometrically at 450nm. Despite its widespread use, there are a few drawbacks for the technique. These include uncertainly about the nature of the color generation reaction, lack of specificity of the TBA reaction, and its reactivity with only malonaldehyde, one of the components of liquid oxidation. Another method is determination of peroxide value that involves titration of iodide solution. Techniques based on fluorimetry have been developed to measure liquid oxidation, primarily because of potentially much higher sensitivity than is possible with TBA tests. Gas chromatographic methods are becoming increasingly popular measure oxidative rancidity in oils and foods. Volatile oxidation products can be measure directly by headspace GC methods. In cold-storage mackerel, the rates of hydroperoxide, an index of rancidity development, varied as follows: vacuum packed fillets< foil-wrapped fillets< ungutted fish< gutted fish. Free fatry acids have been suggestd as a criterion for assessing quality of seafood containing significant amounts of fat.
2.3.2.6 instrumental methods
Instrumental methods for fish quality evaluation involves correlating the data generated by these systems with the sensory data. Dielectric properties of fish muscle have been relied upon as indices of quality during the past 40 years. The Intelectron Fishtester VI ( Intelectron International Electronics, Humburg, Ger-many),the Torrymeter ( Distell Industries Ltd., Fauldhouse, West Lothian,UK), and the RT-Freshtester (RT Rafagnataekni, Reykjavik, Iceland) use instruments with increasing degrees of sophistication. Readings from all the instruments dielectric properties of fish, which almostl linearly change with storage time. The mein advantages of the instruments are their immediate response and poten-tialin field use. Based on these rapid and nondestructive measurements, the RT-Freshtester allows automatic grading of 60 to 70 fish per minute. The elec-trical measurements can also be used to determine whether the fish have been previously frozen. Nevertheless, electrical properties of fish may not be always directly related to sensory spoilage. Further, these instruments need calibration depending on the season and fish handling practices, and they are not suitable for grading frozen or thawed, superchilled fish, and fish fillets. These disadvantages coupled with the high cost of the instruments limit their practical use in the seafood industry.
Spectroscopic methods have gained acceptance in detecting whether a fish has been frozen and also to estimate the storage time of fish in ice. Near infrared (NIR) reflectance in another technology where measurements are rapid and have the potential for on-line quality grading. This technology is useful for the indir-ect meansurement of oil, water, and WHC in different types of fish. L*a*b is an nationale d’Eclairage (CIE) in 1976. L* is the luminance of lightness component, which range from 0 t 100, and a*( from green and red) and, b* ( from blue and yellow) are the two chromatic component which range from -120 to +120. The principles of food color measurement based on this system have been discussed.
Table 2.3 summarizes some of the conventional methods for quality evaluation of fishery products.
Table 2.3
Conventional Methods for Quality Evaluation of Fishery products
Method Remark
Sensory evaluation Depends upon sight, smell, taste, touch, and hearing as judged by experienced panelists
Total volatile nitrogen Good correlation with bacteria spoilage
Trimethylamine Not generally useful for freshwater fishery products. Not every good correlation with total bacteria counts
Ammonia Indicates advanced spoilage of finfish and shellfish.
Volatile acids Good correlation with bacteria spoilage
Nucleotide catabolites ( K-value) Degradation products of ATP. Reliable quality indices for several fish/shellfish based on K-value
Indole in shrimp Rapid test for shrimp quality
Biogenic amines The amines are thermostable and hence cooked fish can also be analyzed. HPLC methods is used
H2S, CH3SH, (CH3)2S Indicates advanced degree of spoilage
Ethanol Good quality index for several fish such as salmon, raw tuna, redfish, Pollock, flounder, and cod
Rancidity TBA value is a good index of oxidative rancidity. Reasonable correlation with sensory properties. Other methods include peroxide and carboxyl values
Instrumental methods Electrical properties, pH, and vision properties of fish muscle. Presence of parasites and blood clots in fish fillets are determined by computer-aided vision techniques
Total microbial counts, SSOs Indicative of microbial spoilage of fresh and processed fish
Pathogenic microorganisms and toxins Indicative of hazards. Above threshold levels indicate unsafe for consumption
Source: Adapted from Venugopal, V., Biosens, bioelectr., 17,147-157, 2002. With permission from Elsevier.
2.4 Determination of spoilage rates and shielf life
The ultimate of freshness evaluation techniques in to combine different stand-ard methods that use rapid measurement techniques with a mathematical model to predict freshness, as well as the postharvest or remaining shelf life of an unknown fish sample. Spoilage of fish is linearly relates to storage temperature, since auto-lytic reactions by muscle as well as microbial enzymes directly related to temperature. In most cases, the spoilage rate can be determined by the slopes of the plots of the sensory bacteriological, or chemical quality indices of fish against storage time at each temperature, since these plots are essentially linear. The QIM has also proved useful for obtaining a striating line relationship between quality scores and storage time.
If the shelf life of a fish at 0oC and another temperature, toC are known, their ratio gives relative rate of spoilage (RRS) at toC.
Relative rate of spoilage at toC = (Shelf life at 0 C )/(shelf life at t C)
The relationship between shelf life and temperature has been studied in detail. It was found that spoilage rate at varying temperature follower the Spencer and Baines equation, give below:
k = k0(1+ Ct)
where k is the spoilage rate at temperature t0C, k0 is the spoilage rate at 00C, and C is the linear temperature response. The relative rate concept has made it possible to quantify and mathematically describe the effect of temperature range 0 to 80C, the RRS of fish may be computed as:
k/k0= 0,24*

Kết quả (Việt) 1:

Tiêu thụ thực phẩm có chứa các amin ở trên này giữ mức độ có thể gây ra các vấn đề thần kinh trong người tiêu dùng. Histamine được hình thành bởi vi khuẩn nghiên của axit amin histidine, chịu trách nhiệm "ngộ độc scombroid" bởi vì như vậy gọi là cá scombroid chẳng hạn như cá thu, cá ngừ, bonito, ect., có một nội dung cao của histidine. Nghiên của axit amin arginine, lysine và tyrosin, cũng tạo ra tương ứng amin, cụ thể là, agmatine, cadaverine, và tyramine. Amin biogenic khác bao gồm putrescines, và spermins (xuất phát từ bar vi khuẩn nghiên axít glutamic). Một số các vi khuẩn chịu trách nhiệm về biogenic amin quan trọng là Morganella morganii, viêm phổi Kledsiella, S. putrefaciens, Escherichia coli, Vibrio spp., Aeromonas spp., và chuỗi orgaisms. Amine hình thành dân số vi khuẩn khác nhau với lí temper-ature. P.phosphoreum đóng vai trò quan trọng trong nghiên histidine để histamine trong cá được lưu trữ tại hoặc dưới đây 10oC. Một số Pseudomonas spp. chuyển đổi axít glutamic để putrescines. Trong các cơ xương sống (mực và mực), arginine là cực kỳ phổ biến ở free state và dễ dàng chuyển đổi thành agmatine. Nồng độ của nó là thấp trong mẫu tươi và tăng theo thời gian bảo quản vượt quá 30% ở giai đoạn ban đầu phân hủy. Do đó agmatine có thể được coi như là một chỉ số của sự tươi mát của các xương sống. Ở sò điệp adductor cơ bắp và kuruma tôm, putrescine và ornithine đã được báo cáo là chỉ số tươi-ness, trong khi ở động vật giáp xác putrescine (tôm và tôm hùm), có thể được sử dụng như là một chỉ báo chất lượng. Cadaverine dường như là một chỉ số hóa học hữu ích cho cá ngừ, cá hồi, cá hồi rainbowl, surimi và các sản phẩm tương tự.Histamine độc tính có liên quan với mức tiêu thụ của các mặt hàng tươi, đóng hộp và chân không đóng gói, chữa khỏi muối, và hun khói cá, nếu chúng chứa các cấp độ đáng của các amin. Histamine đã được phát hiện trong thương mại mẫu scombroid cá fillets tại Đài Loan ở nồng độ cao như histamine 12-29 mg mỗi 100g. Chỉ số chất lượng trong điều khoản của nội dung biogenic amin (trong điều khoản của Amin mg / kg thịt) cho đóng hộp cá ngừ, rockfish philê, đuôi tôm hùm và nướng cá hồi tươi đã được đề nghị là:([histamine]+mg/kg[putrescine]+mg/kg[cadaverine])/(1+[spermidine]+[spermine])Một chỉ số, các Biogenic Amine Index (BAI), cụ thể là, tất cả nội dung của histamine, cadaverine, tyramine, và putrescine, đã được tìm thấy có giá trị hơn cho chấm điểm của cá ngừ. Cuối thời hạn sử dụng được định nghĩa là một giá trị BAI 50 mg/kg. Một chỉ số chất lượng dựa trên biogenic amin và pH đã được phát triển mới cho chân không bữa lạnh hun khói cá hồi. Chromatographic kỹ thuật bao gồm TLC, HPLC và GLC được sử dụng để xác định biogenic amin trong thực phẩm bao gồm sản phẩm thuỷ sản. "Histamine", một bộ phân tích histamine cho cá dựa trên phương pháp ELISA đã được phát triển mới. Các giới hạn quy định cho histamine trong cá và lao động trong thuỷ sản phẩm đã được thành lập ở một số quốc gia, với một mức độ cho phép 20 mg % của tác dụng quy định của U.S.FDA, EU, Canada, Đức, Ấn Độ, và Thụy Điển.2.3.2.5 rancidityRancidity trong lao động trong thuỷ sản phẩm là kết quả của autooxidation được đo về nội dung của malonaldehyde, thcommonly e hiệu trưởng hợp chất trong oxy hóa chất lỏng. Kiểm tra axit (TBA) 2-thiobarbituric là một trong những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng để xác định bị ôi trong ngành thuỷ sản của sản phẩm. Các thử nghiệm dựa vào phản ứng giữa TBA và aldehyde cho tăng đến một màu alkanal hấp thu mà có thể là meas-ured spectrophotometrically tại 450nm. Mặc dù nó được sử dụng rộng rãi, có một vài hạn chế cho các kỹ thuật. Chúng bao gồm uncertainly về bản chất của màu sắc phản ứng thế hệ, thiếu các đặc trưng của các phản ứng TBA, và của nó phản ứng với chỉ malonaldehyde, một trong các thành phần của quá trình oxy hóa lỏng. Phương pháp khác là xác định giá trị peroxide có liên quan đến chuẩn độ của giải pháp iođua. Kỹ thuật dựa trên fluorimetry đã được phát triển để đánh giá quá trình oxy hóa lỏng, chủ yếu là do độ nhạy cao có khả năng nhiều hơn là có thể với bài kiểm tra TBA. Phương pháp chromatographic khí đang trở nên ngày càng phổ biến biện pháp oxy hóa bị ôi dầu và thực phẩm. Sản phẩm quá trình oxy hóa dễ bay hơi có thể đo trực tiếp bởi headspace GC phương pháp. Ở cá thu kho lạnh, các mức giá của hydroperoxide, một chỉ số của phát triển bị Ôi, đa dạng như sau: chân không philê bữa < bọc lá philê < ungutted cá < gutted cá. Miễn phí fatry axit đã là suggestd như là một tiêu chí để đánh giá chất lượng của Hải sản có chứa một lượng đáng kể chất béo.2.3.2.6 phương pháp công cụCác phương pháp công cụ để đánh giá chất lượng cá liên quan đến tương ứng dữ liệu được tạo ra bởi các hệ thống với các dữ liệu cảm giác. Các tính chất điện môi của cá cơ bắp đã được dựa theo như các chỉ số chất lượng trong 40 năm qua. Intelectron Fishtester VI (Intelectron quốc tế điện tử, Humburg, Đức-nhiều), Torrymeter (công ty TNHH công nghiệp Distell, Fauldhouse, West Lothian, Vương Quốc Anh) và RT-Freshtester (RT Rafagnataekni, Reykjavik, Iceland) sử dụng dụng cụ với sự gia tăng độ khác nhau của tinh tế. Đọc từ tất cả các thiết bị cách điện thuộc tính của cá, mà almostl tuyến tính thay đổi với thời gian bảo quản. Lợi thế mein của các nhạc cụ của họ phản ứng ngay lập tức và lĩnh vực poten-tialin sử dụng. Dựa trên các đo đạc nhanh chóng và không phá hủy, RT-Freshtester cho phép tự động phân loại cá 60-70 cho phút. Các số đo elec trical cũng có thể được sử dụng để xác định liệu cá đã được đông lạnh trước đây. Tuy nhiên, các tính chất điện của cá có thể không được luôn luôn trực tiếp liên quan đến cảm giác hư hỏng. Hơn nữa, những thiết bị này cần cân chỉnh tùy thuộc vào mùa và cá xử lý thực hành, và họ không thích hợp cho chấm điểm đông lạnh hoặc tan, superchilled cá và thịt sườn cá. Những bất lợi cùng với chi phí cao của các nhạc cụ giới hạn sử dụng thực tế của họ trong ngành công nghiệp hải sản.Spectroscopic methods have gained acceptance in detecting whether a fish has been frozen and also to estimate the storage time of fish in ice. Near infrared (NIR) reflectance in another technology where measurements are rapid and have the potential for on-line quality grading. This technology is useful for the indir-ect meansurement of oil, water, and WHC in different types of fish. L*a*b is an nationale d’Eclairage (CIE) in 1976. L* is the luminance of lightness component, which range from 0 t 100, and a*( from green and red) and, b* ( from blue and yellow) are the two chromatic component which range from -120 to +120. The principles of food color measurement based on this system have been discussed. Table 2.3 summarizes some of the conventional methods for quality evaluation of fishery products.Table 2.3 Conventional Methods for Quality Evaluation of Fishery products Method RemarkSensory evaluation Depends upon sight, smell, taste, touch, and hearing as judged by experienced panelistsTotal volatile nitrogen Good correlation with bacteria spoilageTrimethylamine Not generally useful for freshwater fishery products. Not every good correlation with total bacteria countsAmmonia Indicates advanced spoilage of finfish and shellfish. Volatile acids Good correlation with bacteria spoilageNucleotide catabolites ( K-value) Degradation products of ATP. Reliable quality indices for several fish/shellfish based on K-valueIndol trong thử nghiệm nhanh chóng tôm cho chất lượng tômBiogenic amin các amin được các và do đó cá nấu chín cũng có thể được phân tích. Hệ HPLC phương pháp được sử dụng H2S, CH3SH, (CH3) 2 chỉ ra mức độ cao của hư hỏngEthanol tốt chất lượng chỉ số cho một số cá như cá hồi, cá ngừ sống, redfish, Pollock, cá bơn, và cá tuyếtRancidity TBA giá trị là một chỉ số tốt của oxy hóa bị ôi. Hợp lý tương quan với cảm giác thuộc tính. Phương pháp khác bao gồm giá trị peroxide và carboxylTính chất điện công cụ phương pháp, độ pH, và tầm nhìn tài sản của cá cơ. Sự hiện diện của ký sinh trùng và cục máu đông trong cá philê được xác định bởi kỹ thuật máy tính hỗ trợ tầm nhìnTất cả số lượng vi khuẩn, SSOs chỉ của vi khuẩn hỏng tươi và chế biến cáVi sinh vật gây bệnh và các chất độc chỉ của mối nguy hiểm. Ở trên mức ngưỡng cho thấy không an toàn cho tiêu thụNguồn: Chuyển thể từ Tam, V., Biosens, bioelectr., 17,147-157, 2002. Với sự cho phép từ Elsevier. 2.4 xác định tỷ lệ hư hỏng và shielf cuộc sốngThe ultimate of freshness evaluation techniques in to combine different stand-ard methods that use rapid measurement techniques with a mathematical model to predict freshness, as well as the postharvest or remaining shelf life of an unknown fish sample. Spoilage of fish is linearly relates to storage temperature, since auto-lytic reactions by muscle as well as microbial enzymes directly related to temperature. In most cases, the spoilage rate can be determined by the slopes of the plots of the sensory bacteriological, or chemical quality indices of fish against storage time at each temperature, since these plots are essentially linear. The QIM has also proved useful for obtaining a striating line relationship between quality scores and storage time.If the shelf life of a fish at 0oC and another temperature, toC are known, their ratio gives relative rate of spoilage (RRS) at toC.Relative rate of spoilage at toC = (Shelf life at 0 C )/(shelf life at t C)The relationship between shelf life and temperature has been studied in detail. It was found that spoilage rate at varying temperature follower the Spencer and Baines equation, give below:k = k0(1+ Ct)where k is the spoilage rate at temperature t0C, k0 is the spoilage rate at 00C, and C is the linear temperature response. The relative rate concept has made it possible to quantify and mathematically describe the effect of temperature range 0 to 80C, the RRS of fish may be computed as:k/k0= 0,24*

Kết quả (Việt) 2:

Tiêu thụ thực phẩm có chứa các chất amin trên một mức độ giữ này có thể gây ra vấn đề về thần kinh trong người tiêu dùng. Histamine được hình thành bởi phản ứng khử carboxyl khuẩn của axit amin, histidine, có trách nhiệm "ngộ độc scombroid" vì cái gọi là cá scombroid như cá thu, cá ngừ, cá ngừ, vv., Có một hàm lượng cao của histidine. Phản ứng khử carboxyl của axit amin arginine, lysine, và tyrosine, cũng sản xuất các amin tương ứng, cụ thể là, agmatine, cadaverine và tyramine. Amin hữu cơ khác bao gồm putrescines, và spermins (có nguồn gốc từ thanh decarboxylation vi khuẩn axit glutamic). Một số vi khuẩn quan trọng chịu trách nhiệm về các amin sinh là Morganella morganii, Kledsiella viêm phổi, S. putrefaciens, Escherichia coli, Vibrio spp., Aeromonas spp., Và orgaisms ưa mặn. Các amin tạo thành quần thể vi khuẩn khác nhau với lưu trữ tĩnh-ature. P.phosphoreum đóng một vai trò quan trọng trong phản ứng khử carboxyl của histidin histamin trong cá được lưu trữ tại hoặc dưới 10oC. Một số Pseudomonas spp. Chuyển đổi axit glutamic để putrescines. Trong các cơ bắp không xương sống (mực ống và mực), arginine là vô cùng phong phú ở trạng thái tự do và dễ dàng được chuyển đổi thành agmatine. Nồng độ của nó là thấp trong các mẫu mới và tăng theo thời gian lưu trữ vượt quá 30% trong giai đoạn phân hủy ban đầu. Do đó agmatine có thể được coi là một chỉ số của sự tươi mát của những vật không xương sống. Trong sò khép cơ và kuruma tôm, putrescine và ornithine đã được báo cáo là chỉ số tươi-Ness, trong khi ở động vật giáp xác (tôm và tôm hùm), putrescine có thể được sử dụng như một chỉ số về chất lượng. Cadaverine dường như là một chỉ số hóa học hữu ích cho cá ngừ, cá hồi, rainbowl cá hồi, surimi và các sản phẩm tương tự.
Độc Histamine là liên quan với tiêu thụ tươi, đóng hộp, chân không đóng gói, muối chữa khỏi, và các mặt hàng cá hun khói, nếu chúng chứa hàm lượng đáng kể của các amin. Histamine đã được phát hiện trong các mẫu thương mại cá tra philê scombroid tại Đài Loan ở nồng độ cao như 12-29 mg histamine trên 100g. Một chỉ số chất lượng về nội dung amin hữu cơ (về mg amin mỗi kg thịt) cho cá ngừ đóng hộp, cá phi lê rockfish, tôm hùm, và thịt nướng cá hồi tươi đã được đề xuất như:
([histamine] + mg / kg [putrescine] + mg / kg [cadaverine]) / (1+ [spermidine] + [spermine])
Một chỉ số, các gen sinh học Amine Index (BAI), cụ thể là, tổng số nội dung của histamine, cadaverine, tyramine, và putrescine, đã được tìm thấy là có giá trị nhiều hơn cho việc chấm điểm của cá ngừ. Kết thúc thời hạn sử dụng được định nghĩa như là một giá trị BAI 50 mg / kg. Một chỉ số chất lượng dựa trên các amin sinh và pH đã được phát triển gần đây cho chân không đóng gói lạnh cá hồi hun khói. Kỹ thuật sắc ký bao gồm TLC, HPLC, và GLC được sử dụng để xác định các amin sinh trong thực phẩm bao gồm cả sản phẩm thủy sản. "Histamine", một bộ phân tích histamine cho cá dựa vào phương pháp ELISA đã được phát triển gần đây. Các giới hạn quy định cho histamine trong cá và thủy sản đã được thành lập ở một số nước, với một mức độ cho phép là 20 mg% của histamine quy định của USFDA, EU, ​​Canada, Đức, Ấn Độ, và Thụy Điển.
2.3.2.5 ôi
ôi trong thủy sản Sản phẩm là kết quả của autooxidation được đo trong điều khoản của nội dung của malonaldehyde, thcommonly e hợp chất chủ yếu trong chất lỏng bị oxy hóa. Các xét nghiệm axit 2-thiobarbituric (TBA) là một trong những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng để xác định mùi hôi trong thuỷ sản của sản phẩm. Xét nghiệm này dựa vào phản ứng giữa TBA và aldehyt để sinh alkanal màu có độ hấp thụ có thể được đo trọng-ured spectrophotometrically tại 450nm. Mặc dù sử dụng rộng rãi của nó, có một vài hạn chế cho phương pháp. Chúng bao gồm không chắc chắn về bản chất của phản ứng thế hệ màu, thiếu tính cụ thể của phản ứng TBA, và phản ứng của nó với chỉ malonaldehyde, một trong những thành phần của quá trình oxy hóa lỏng. Phương pháp khác là xác định giá trị peroxide có liên quan đến chuẩn độ dung dịch iốt. Kỹ thuật dựa trên fluorimetry đã được phát triển để đo oxy hóa lỏng, chủ yếu là do sự nhạy cảm có khả năng cao hơn nhiều hơn là có thể với các xét nghiệm TBA. Phương pháp sắc ký khí đang trở nên ngày càng phổ biến bị ôi biện pháp oxy hóa trong các loại dầu và thực phẩm. Sản phẩm oxy hóa dễ bay hơi có thể được đo lường trực tiếp bằng phương pháp headspace GC. Trong cá thu kho lạnh, tỷ lệ các hydroperoxide, một chỉ số phát triển ôi, đa dạng như sau: chân không đóng gói philê <philê lá bọc <cá ungutted <cá rút ruột. Axit fatry miễn phí đã được suggestd như là một tiêu chí để đánh giá chất lượng thủy sản có chứa một lượng đáng kể các chất béo.
2.3.2.6 phương pháp cụ
phương pháp Instrumental cho đánh giá chất lượng cá liên quan đến mối tương quan giữa các dữ liệu được tạo ra bởi các hệ thống này với các dữ liệu cảm giác. Tính chất điện môi của cơ cá đã được dựa theo như chỉ số về chất lượng trong suốt 40 năm qua. Các Intelectron Fishtester VI (Intelectron quốc tế Điện tử, Humburg, Ger-nhiều), các Torrymeter (Distell Industries Ltd., Fauldhouse, West Lothian, Anh), và RT-Freshtester (RT Rafagnataekni, Reykjavik, Iceland) sử dụng các công cụ có độ ngày càng tăng sự tinh tế. Bài đọc từ tất cả các công cụ tính chất điện môi của cá, mà almostl tuyến tính thay đổi với thời gian lưu trữ. Những lợi thế mein của cụ là phản ứng tức thời của họ và poten-tialin sử dụng lĩnh vực. Dựa vào các số đo nhanh chóng và không phá hủy, RT-Freshtester cho phép tự động phân loại 60-70 con cá mỗi phút. Các phép đo elec-trical cũng có thể được sử dụng để xác định xem con cá đã được đông lạnh trước đó. Tuy nhiên, tính chất điện của cá có thể không được luôn luôn liên quan trực tiếp đến sự hư hỏng cảm giác. Hơn nữa, các dụng cụ cần hiệu chỉnh phụ thuộc vào mùa và cá thực hành xử lý, và họ không thích hợp để phân loại đông lạnh hay rã đông, cá superchilled, và philê cá. Những nhược điểm này cùng với chi phí cao của các công cụ hạn chế sử dụng thực tế của mình trong ngành công nghiệp thủy sản.
Phương pháp quang phổ đã được chấp nhận trong việc phát hiện liệu một cá đã bị đóng băng và cũng để ước tính thời gian bảo quản cá trong băng. Gần hồng ngoại (NIR) phản xạ trong một công nghệ mà các phép đo nhanh và có những tiềm năng cho on-line chấm điểm chất lượng. Công nghệ này rất hữu ích cho các indir-ect meansurement dầu, nước, và WHC trong các loại cá khác nhau. L * a * b là một d'nationale ECLAIRAGE (CIE) vào năm 1976. L * là độ chói của thành phần nhẹ nhàng, trong khoảng từ 0 t 100, và một * (từ màu xanh lá cây và màu đỏ) và, b * (từ màu xanh và màu vàng) là hai thành phần màu sắc mà dao động từ -120 đến +120. Các nguyên tắc của phép đo màu thực phẩm dựa trên hệ thống này đã được thảo luận.
Bảng 2.3 tóm tắt một số các phương pháp thông thường để đánh giá chất lượng của các sản phẩm thủy sản.
Bảng 2.3
Các phương pháp thông thường để đánh giá chất lượng của Thủy sản phẩm
Phương pháp Ghi chú
đánh giá cảm quan Tùy thuộc vào tầm nhìn, ngửi, nếm , cảm ứng, và nghe được đánh giá bởi các chuyên gia đã có kinh nghiệm
Tổng nitơ dễ bay hơi tốt mối tương quan với vi khuẩn gây hư hỏng
trimethylamine Không thường hữu ích cho các sản phẩm thủy sản nước ngọt. Không phải mọi mối tương quan tốt với tổng số vi khuẩn đếm
Amoniac Chỉ ra sự hư hỏng tiên tiến của cá và động vật có vỏ.
Axit dễ bay hơi tốt mối tương quan với vi khuẩn gây hư hỏng
catabolites Nucleotide (K-value) sản phẩm xuống cấp của ATP. Chỉ số chất lượng đáng tin cậy cho nhiều loài cá / động vật có vỏ dựa trên K-giá trị
Indole trong tôm thử nghiệm nhanh cho chất lượng tôm
hữu cơ các amin Các amin là chịu nhiệt và do đó cá nấu chín cũng có thể được phân tích. Phương pháp HPLC được sử dụng
H2S, CH3SH, (CH3) 2S Cho biết mức độ tiên tiến của sự hư hỏng
Ethanol chỉ số chất lượng tốt cho một số loài cá như cá hồi, cá ngừ nguyên liệu, cá hồi đỏ, Pollock, cá bơn và cá tuyết
ôi TBA giá trị là một chỉ số tốt oxy hóa của ôi. Tương quan hợp lý với đặc tính cảm. Các phương pháp khác bao gồm peroxide và carboxyl các giá trị
thuộc tính phương pháp Instrumental Điện, pH, và tính tầm nhìn của cơ cá. Sự hiện diện của ký sinh trùng và các cục máu đông trong philê cá được xác định bằng các kỹ thuật thị giác máy tính hỗ trợ
Total đếm vi khuẩn, SSOs biểu hiện của sự hư hỏng của vi sinh vật của cá tươi và chế biến
các vi sinh vật và độc tố chỉ định các mối nguy hiểm gây bệnh. Trên mức ngưỡng cho thấy không an toàn cho tiêu dùng
Nguồn:.. Chuyển thể từ Venugopal, V., Biosens, bioelectr, 17,147-157, 2002. Với sự cho phép của Elsevier
2.4 Xác định tỷ lệ hư hỏng và cuộc sống shielf
Các cuối cùng của kỹ thuật đánh giá sự tươi mát trong kết hợp khác nhau phương pháp độc ard có sử dụng kỹ thuật đo lường nhanh chóng với một mô hình toán học để dự đoán sự tươi mới, cũng như các lý sau thu hoạch hoặc kệ còn lại cuộc đời của một mẫu cá không rõ. Sự hư hỏng của cá là tuyến tính liên quan đến nhiệt độ bảo quản, vì phản ứng tự động-lytic bởi cơ bắp cũng như men vi khuẩn có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ. Trong hầu hết các trường hợp, tỷ lệ hư hỏng có thể được xác định bởi độ dốc của các âm mưu của vi khuẩn cảm giác, hoặc chỉ số chất lượng hóa học của cá chống lại thời gian lưu trữ ở mỗi nhiệt độ, vì những âm mưu cơ bản là tuyến tính. Các QIM cũng tỏ ra hữu dụng cho việc có được một mối quan hệ dòng striating giữa điểm chất lượng và thời gian lưu trữ.
Nếu tuổi thọ của một con cá ở 0oC và nhiệt độ khác, toC được biết, tỷ lệ của họ mang lại tỷ lệ tương đối của sự hư hỏng (RRS) ở toC.
Relative tỷ lệ hư hỏng ở toC = (Thời hạn sử dụng ở 0 C) / (thời hạn sử dụng ở t C)
Mối quan hệ giữa tuổi thọ và nhiệt độ đã được nghiên cứu chi tiết. Nó đã được tìm thấy rằng tỷ lệ hư hỏng ở nhiệt độ khác nhau theo các phương trình Spencer và Baines, cung cấp dưới đây:
k = k0 (1+ Ct)
với k là tỷ lệ hư hỏng ở nhiệt độ t0C, k0 có tỷ lệ hư hỏng tại 00C, và C là tuyến tính phản ứng nhiệt độ. Các khái niệm tỷ lệ tương đối đã làm cho nó có thể để xác định số lượng và toán học mô tả ảnh hưởng của dải nhiệt độ từ 0 đến 80C, các RRS của cá có thể được tính như sau:
k / k0 = 0,24 *