Overpressure is required to hold th

Overpressure is required to hold the caps in place during processing and in the early stages of cooling so that the total pressure in the vessel always exceeds that inside the container. Although the most commonly used technique to generate overpressure is to introduce air through the steam spreaders and/or into the headspace above the water level, some systems rely on steam which is added through an independently controlled steam supply feeding through the top of the retort. Two advantages in using air overpressure are that when entering through the steam spreaders it assists agitation and helps maintain uniform temperature, and secondly, it helps reduce the knocking that often occurs when adding steam to cool water. Without overpressure the pressure generated inside the container, by heating the contents, would eventually cause the seal to vent or the cap to be displaced. The overpressure required is affected by a number of inter-related factors; these are the headspace in the container, the product fill temperature, the vacuum at the time of sealing and the temperature of processing. In most cases it is sufficient to have between 70 and 105 kPa overpressure. This means that when sterilizing in water at 115.6 °C, the total pressure in the retort will be that due to the steam (i.e., 68-70 kPa) plus an additional 70 to 105 kPa for the overpressure; whereas when the retort temperature is 121.1 °C the total pressure in the retort will be that due to the steam which heats the water to 121.1 °C (i.e., 103-105 kPa) plus a further 70 to 105 kPa for the air overpressure. Shown in Figure 22 is a simplified drawing showing the relationship between the pressure in glass jars and that in the retort when processing with a counterbalanced system while in Figure 23 can be seen the pressure relationship that would arise if glass jars were processed in a standard (i.e. , non-counterbalanced) system. Use of excessive overpressure with large diameter caps can cause panelling, and for this reason it is advisable to gradually reduce the air pressure in the retort during cooling.
It is important that the water level In the retorts be maintained above the top layer of containers throughout the process. Should the level fall, so that jars become exposed to the air/vapour cushion in the top of the retort, there is a serious risk that they will receive an inadequate thermal process. In order to prevent this, sight glasses should be installed to indicate that the water level is held at not less than 10 cm above the top layer of jars.
Figure 22 Counter balanced retorting system for processing glass containers in water; with air overpressure retort pressure (P1) exceeds pressure in container (P2) an closure remains in place
Figure 23 Standard retorting system; when pressure in the retort (P1) due to steam alone is less than pressure in the glass container (P2) the closure is displaced
After closing the retort. air and steam are introduced through the steam spreaders. During the come-up time the air supply should be at a higher level than it is during processing. Once processing temperature is reached the air supply is cut back. however. at all times it must be sufficient to maintain water circulation and a uniform temperature distribution. as well as the desired overpressure. In horizontal retorts it is necessary to include a recirculating pump to achieve adequate heat distribution throughout the entire heating phase and to provide uniform cooling. Failure to reduce the air supply during the processing stage will cause unnecessary vibration.
Once process time has elapsed the steam is turned off and chlorinated cooling water is introduced. Air pressure is maintained until the product has cooled sufficiently for a vacuum to be drawn in the container, after which it is gradually reduced as cooling proceeds.
3.7 Post-process Handling
Delivery of the thermal process schedule must be strictly controlled to avoid under-processing spoilage; however, no matter how severe the process, product safety will be compromised if there is post-process leaker spoilage. There are several contributory factors leading to post-process leaker spoilage; these include the following:
• poor quality cooling water,
• poor post-process hygiene and sanitation. and
• container damage during handling and storage.
It is considered that even when can seam attributes comply with GMP guidelines for double seam formation, there is a shall number of cans which "breathe" or leak after seaming. Some estimates put this figure as high as 1% of all cans sealed. The generally sound record of the fish canning industry suggests that, if this estimate is correct, only a fraction of those cans which leak ever spoil; this implies that either "micro-leakage" does not (necessarily) result in contamination, or not all contaminants are able to grow in the environment in the can. While this may be reassuring. there are no grounds for complacency. In 1978 and 1982 post-process leaker contamination by C botulinum type E was held responsible for the death of three people who contracted botulism after eating commercially canned salmon.
3.7.1 Chlorination and cooling water quality
As product temperatures fall during cooling, there is a corresponding fall in the internal pressures in caps; and when the product temperature falls below the fill temperature a vacuum forms. This means that the pressure differential across the ends of cans undergoing the final stages of pressure cooling, will favour the entry of cooling water into those cans in which there are seal imperfections. It is prudent, therefore. to accept the possibility of there being micro-leakage through the double seams of some cans (or glass closure seals, or the seals on laminated pouches) and that when this occurs cooling water will mix with sterile product. On the few occasions that post-process leaker contamination does occur, it is important that the cooling water be of sound microbiological quality, for otherwise there is an unacceptably high probability of spoilage. It is because of the risks of post-process leaker spoilage that fish canners use sanitizing agents to control contamination levels in retort cooling water. Of those available, the most widely used are elemental chlorine and chlorine based compounds, however, other sanitizing agents include elemental iodine, iodine compounds and iodophors (a combination of iodine and a solubilizing compound which aids the controlled release of free iodine into the cooling water).
It cannot be assumed that sanitizers will be totally effective in eliminating contamination by viable vegetative bacteria and their spores; rather it is better to regard their action as being one which reduces the probability of survival to acceptable levels. Chlorine, for example is most effective against vegetative bacteria, less so againstClostridium spores and least of all against Bacillus spores. This is why the most likely contaminants in chlorinated cooling water are expected to be spores belonging to the genus Bacillus.
Chlorine may be added as gaseous chlorine (Cl2} which hydrolyses to form hydrochloric acid (HCl) and hypochlorous acid (HOCl, the agent which is responsible for the destruction of vegetative bacteria and spores). Hypochlorites may also be used for chlorination of cooling water, the most usual forms being as liquid sodium hypochlorite (NaOCl) or solid calcium hypochlorite (Ca[OCl]2). Irrespective of which form of chlorine is used. it is important to allow for the reactions that take place with inorganic and organic impurities in the water. When chlorine is added to commercial quality water, it first combines with these impurities (e.g.. minerals and nitrogen containing organic compounds) to form chloro-derivatives which lack the germicidal properties of free chlorine. As the dose is increased these are oxidized, at which point the chlorine demand of the water is said to be satisfied and the "break-point" reached. The chlorine residual remaining after break-point chlorination is called the "total residual chlorine". Total residual chlorine comprises the chloramines and chloro-nitrogen compounds ( i.e. the "combined residual chlorine" which exists below the break point) plus "free available chlorine" (i.e. the free chlorine or loosely combined chloro-nitrogen compounds which exist above the break-point). Once the break-point has been reached the addition of more chlorine will lead to a proportional increase in the free available chlorine.
At the normal pH of cooling water free available chlorine is a more effective bactericide than combined residual chlorine. It is usual to dose cooling water so that free available chlorine remains detectable after a contact time of 20 min. Excessive chlorination of cannery cooling waters is wasteful and it also should be avoided because chlorine is corrosive to some metals. The lethal effect of chlorination increases at low pH (at levels where undissociated hypochlorous acid predominates), at high temperature and with high levels of free available chlorine. There are practical constraints as to how low the pH can be, given that normal cannery cooling water is in the pH range of 6.5 - 8.5. Another constraint is that at high temperatures chlorine loses solubility and is driven off; elevated temperatures also make rapid cooling of cans difficult. High levels of organic matter increase chlorine demand, and, like inorganic impurities, they also protect bacterial contaminants.
Under GMP conditions it is sufficient to maintain residual free available chlorine levels of 2-4 mg/L after a 20 min contact time in order to be confident of holding total aerobic counts at less than 100 organisms/mL of cooling water. Free available chlorine should be still detectable in the cooling water at the completion of the cooling cycle. At all times records of free available chlorine levels should be maintained to provide confirmation that cooling water chlorination procedures

Kết quả (Việt) 1:

Overpressure là cần thiết để giữ mũ tại chỗ trong chế biến và trong giai đoạn đầu của làm mát do đó áp suất trong tàu luôn vượt quá mà bên trong container. Mặc dù hầu hết thường sử dụng các kỹ thuật để tạo ra overpressure là để giới thiệu máy thông qua hơi nước spreaders và/hoặc vào headspace mực nước, một số hệ thống dựa trên hơi mà được thêm vào thông qua một cung cấp độc lập kiểm soát hơi kiểu ăn thông qua đầu vặn lại. Hai lợi thế trong việc sử dụng máy overpressure là rằng khi nó đi vào thông qua hơi nước spreaders hỗ trợ kích động và giúp duy trì nhiệt độ đồng nhất, và thứ hai, nó giúp làm giảm các gõ mà thường xảy ra khi thêm các hơi nước làm mát nước. Mà không có overpressure áp lực được tạo ra bên trong container, bằng cách đốt các nội dung, cuối cùng sẽ khiến con dấu để vent hoặc nắp để được thay thế. Overpressure yêu cầu bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố liên liên quan; đây là headspace trong các thùng chứa, nhiệt độ điền sản phẩm, chân không thời niêm phong và nhiệt độ của chế biến. Trong hầu hết trường hợp, nó là đủ để có giữa 70 và 105 kPa overpressure. Điều này có nghĩa rằng khi khử trùng trong nước ở là 115,6 ° C, áp suất trong retort sẽ là rằng do hơi nước (tức là, 68-70 kPa) cộng với một kPa 70 đến 105 bổ sung cho overpressure; trong khi đó khi nhiệt độ retort là 121.1 ° C áp suất trong retort sẽ là do hơi nước mà làm nóng nước 121.1 ° C (tức là, 103-105 kPa) cộng với một kPa 70 đến 105 thêm cho máy overpressure. Minh hoạ trong hình 22 là một hiển thị vẽ đơn giản hóa mối quan hệ giữa áp suất trong bình thủy tinh và rằng trong retort khi xử lý với một hệ thống counterbalanced trong hình 23 có thể nhìn thấy mối quan hệ áp lực sẽ phát sinh nếu bình thủy tinh đã được xử lý trong một tiêu chuẩn (tức là, không-vốn) hệ thống. Sử dụng quá nhiều overpressure với đường kính lớn mũ có thể gây ra lót, và vì lý do này nó được khuyến khích để dần dần giảm áp Máy vặn lại trong thời gian làm mát.Nó là quan trọng rằng mức nước trong các retorts được duy trì ở trên lớp trên cùng của các thùng chứa trong suốt quá trình. Nên sự sụp đổ cấp, do đó lọ trở thành tiếp xúc với tấm đệm máy/hơi ở phía trên cùng của retort, có một nguy cơ nghiêm trọng, rằng họ sẽ nhận được một quá trình nhiệt không đầy đủ. Để ngăn chặn điều này, tầm nhìn kính nên được cài đặt để cho biết rằng mực nước được tổ chức tại không ít hơn 10 cm ở trên lớp trên cùng của lọ.Hình 22 truy cập cân bằng các hệ thống hành chế biến đồ đựng bằng thủy tinh trong nước; với máy overpressure vặn lại áp lực (P1) vượt quá áp lực trong container (P2) đóng cửa một vẫn còn tại chỗHình 23 tiêu chuẩn hệ thống hành; Khi áp lực trong retort (P1) do hơi nước một mình là ít hơn so với áp lực trong các thùng chứa thủy tinh (P2) đóng cửa là dờiSau khi đóng cửa retort. không khí và hơi nước được giới thiệu thông qua hơi nước spreaders. Trong thời gian lên đến việc cung cấp máy nên có một mức độ cao hơn là trong quá trình xử lý. Khi xử lý nhiệt độ đạt đến việc cung cấp máy cắt giảm. Tuy nhiên. tại tất cả các lần nó phải được đủ để duy trì một phân phối thống nhất nhiệt độ và lưu thông nước. cũng như overpressure mong muốn. Ngang retorts nó là cần thiết để bao gồm một máy bơm recirculating để đạt được đầy đủ nhiệt phân phối trong suốt giai đoạn toàn bộ hệ thống sưởi và để cung cấp đồng đều làm mát. Sự thất bại để giảm việc cung cấp máy trong giai đoạn xử lý sẽ gây ra sự rung động không cần thiết.Một khi quá trình thời gian đã trôi qua hơi nước tắt và clo làm mát nước được giới thiệu. Máy áp lực được duy trì cho đến khi sản phẩm đã làm mát bằng đủ cho một chân không được rút ra trong các thùng chứa, sau đó nó dần dần giảm như làm mát tiền thu được.3.7 sau quá trình xử lýPhân phối của lịch trình nhiệt quá trình phải được kiểm soát chặt chẽ để tránh hư hỏng dưới chế biến; Tuy nhiên, không có vấn đề nghiêm trọng như thế nào quá trình này, sản phẩm an toàn sẽ bị tổn hại nếu có là hư hỏng sau quá trình leaker. Có rất nhiều yếu tố thì dẫn đến sau xử lý leaker hỏng; Chúng bao gồm những điều sau đây:• kém chất lượng nước, làm mát• nghèo sau xử lý vệ sinh và vệ sinh môi trường. và• thùng chứa thiệt hại trong quá trình xử lý và lưu trữ.Nó được coi là rằng ngay cả seam thuộc tính khi có thể thực hiện theo hướng dẫn GMP đôi đường nối hình thành, có một sẽ số lon mà "hít thở" hoặc rò rỉ sau khi seaming. Một số ước tính đưa con số này cao tới 1% của tất cả các lon niêm phong. Tích cá đóng hộp ngành công nghiệp, âm thanh thường cho thấy rằng, nếu ước tính này là chính xác, chỉ một phần nhỏ của những lon rò rỉ bao giờ hư hỏng; Điều này ngụ ý rằng một trong hai "vi-rò rỉ" không (nhất thiết) kết quả trong ô nhiễm, hoặc không phải tất cả các chất gây ô nhiễm có thể phát triển trong môi trường trong có thể. Trong khi điều này có thể được yên tâm. không có không có căn cứ để mãn. Trong năm 1978 và 1982 sau quá trình leaker ô nhiễm bởi C botulinum loại E được tổ chức chịu trách nhiệm về cái chết của ba những người ký hợp đồng những sau khi ăn thương mại đóng hộp cá hồi.3.7.1 clo và chất lượng nước làm mátNhư sản phẩm nhiệt độ rơi trong quá trình làm mát, đó là một mùa thu tương ứng trong những áp lực nội bộ trong mũ; và khi nhiệt độ sản phẩm giảm xuống dưới nhiệt độ điền một hình thức chân không. Điều này có nghĩa rằng áp trên kết thúc của lon trải qua các giai đoạn cuối cùng của áp lực làm mát, sẽ ủng hộ sự xâm nhập của nước làm mát vào những lon trong đó có con dấu hoàn hảo. Nó là thận trọng, do đó. để chấp nhận khả năng đó là vi-rò rỉ thông qua các đường nối đôi của một số lon (hoặc thủy tinh đóng cửa con dấu, hoặc con dấu trên túi nhiều lớp) và khi điều này xảy ra làm mát nước sẽ trộn với vô trùng sản phẩm. Trên vài dịp sau xử lý leaker ô nhiễm xảy ra, nó là quan trọng rằng nước làm mát chất lượng âm thanh nhạy cảm với clo, cho nếu không có một xác suất lớn không chấp nhận của hư hỏng. Đó là vì có nguy cơ hư hỏng sau quá trình leaker cá canners sử dụng vệ sinh đại lý để kiểm soát mức độ ô nhiễm ở retort nước làm mát. Những người sẵn sàng, được sử dụng rộng rãi nhất là clo nguyên tố và các hợp chất clo dựa, Tuy nhiên, các đại lý sanitizing khác bao gồm nguyên tố iodine, hợp chất iốt và iodophors (một sự kết hợp của iốt và một hợp chất solubilizing mà hỗ trợ việc phát hành kiểm soát miễn phí iốt xuống biển làm mát).Nó không thể được giả định rằng sanitizers sẽ được hoàn toàn có hiệu quả trong việc loại bỏ ô nhiễm bởi khả thi thực vật vi khuẩn và bào tử của họ; thay vào đó, nó là tốt hơn để xem hành động của họ như là một trong đó làm giảm khả năng của sự sống còn đến mức chấp nhận được. Clo, ví dụ như là hiệu quả nhất chống lại vi khuẩn thực vật, ít quá againstClostridium bào tử và ít nhất là của tất cả chống lại Bacillus bào tử. Đây là lý do tại sao các chất gây ô nhiễm nhiều khả năng nước làm mát clo hóa dự kiến sẽ là bào tử thuộc chi trực khuẩn.Clo có thể được thêm vào như là khí clo (Cl2} mà hydrolyses để tạo thành axít clohiđric (HCl) và axít hipoclorơ (HClO, các đại lý có trách nhiệm về việc phá hủy thực vật vi khuẩn và bào tử). Hypochlorites cũng có thể được sử dụng cho clo hóa làm mát nước, các hình thức thông thường nhất là như chất lỏng natri hypoclorit (NaOCl) hoặc rắn canxi hypoclorit (Ca[OCl]2). Không phân biệt mà các hình thức của clo được sử dụng. nó là quan trọng để cho phép cho các phản ứng diễn ra với các tạp chất vô cơ và hữu cơ trong nước. Khi clo được thêm vào thương mại chất lượng nước, nó lần đầu tiên kết hợp với các tạp chất (ví dụ như. khoáng sản và nitơ có chứa các hợp chất hữu cơ) để hình thức chloro-derivatives mà thiếu tài sản trùng clo miễn phí. Khi liều được tăng lên này đang bị ôxi hóa, điểm mà tại đó nhu cầu clo trong nước được gọi là hài lòng và "phá vỡ-điểm" đạt đến. Clo dư còn lại sau khi phá vỡ-điểm clo hóa được gọi là "clo dư tất cả". Clo dư tất cả bao gồm chloramines và các hợp chất chloro-nitơ (tức là "kết hợp dư clo" mà tồn tại dưới điểm phá vỡ) cộng với "miễn phí có sẵn clo" (tức là miễn phí clo hoặc chloro-nitơ lỏng lẻo kết hợp các hợp chất mà tồn tại so với phá vỡ-điểm). Một khi đã đạt tới điểm phá vỡ việc bổ sung thêm clo sẽ dẫn đến một sự gia tăng tỷ lệ clo có sẵn miễn phí.Ở pH bình thường của nước làm mát miễn phí có sẵn clo là một diệt khuẩn hiệu quả hơn so với kết hợp clo dư. Nó là bình thường để liều làm mát nước do đó miễn phí có sẵn clo vẫn phát hiện sau khi một thời gian tiếp xúc 20 phút quá nhiều clo hóa cannery làm mát nước là lãng phí và nó cũng cần tránh vì clo là ăn mòn với một số kim loại. Các hiệu ứng gây chết người của clo hóa tăng ở pH thấp (ở các cấp độ nơi axít hipoclorơ undissociated predominates), ở nhiệt độ cao và với mức độ cao của clo có sẵn miễn phí. Có những thực tế khó khăn như thế nào thấp độ pH có thể, cho rằng bình thường cannery làm mát nước là trong khoảng pH 6.5-8.5. Một hạn chế là ở nhiệt độ cao clo mất độ hòa tan và đẩy lui; nhiệt độ cao cũng làm cho nhanh chóng làm mát của lon khó khăn. Mức độ cao của chất hữu cơ tăng nhu cầu clo, và, như các tạp chất vô cơ, họ cũng bảo vệ các chất gây ô nhiễm do vi khuẩn.Dưới điều kiện GMP nó là đủ để duy trì mức dư clo miễn phí có sẵn của 2-4 mg/L sau một thời gian tiếp xúc 20 phút để được tự tin nắm giữ tất cả tính hiếu khí tại ít hơn 100 sinh vật/mL của nước làm mát. Miễn phí có sẵn clo nên vẫn còn phát hiện trong nước làm mát lúc hoàn thành chu kỳ làm mát. Tại mọi hồ sơ của clo có sẵn miễn phí cấp nên được duy trì để cung cấp xác nhận rằng nước làm mát clo hóa thủ tục

Kết quả (Việt) 2:

Quá áp là cần thiết để giữ mũ tại chỗ trong chế biến và trong giai đoạn đầu của việc làm mát để áp suất trong bình luôn vượt quá rằng bên trong container. Mặc dù kỹ thuật thường được sử dụng nhất để tạo ra quá áp là để giới thiệu không khí thông qua rải hơi và / hoặc vào khoảng trống ở trên mực nước, một số hệ thống dựa vào hơi nước được thêm vào thông qua một nguồn cung cấp hơi nước điều khiển độc lập cho ăn qua đỉnh của nồi chưng. Hai ưu điểm trong việc sử dụng quá áp không khí được rằng khi nhập thông qua rải hơi nó giúp kích động và giúp duy trì nhiệt độ đồng đều, và thứ hai, nó giúp làm giảm các va chạm thường xảy ra khi thêm hơi nước để làm mát nước. Nếu không có quá áp áp lực sinh ra bên trong container, bằng cách nung nóng các nội dung, cuối cùng sẽ gây ra các con dấu để trút hoặc nắp để được di dời. Các quá áp yêu cầu bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố liên quan; đó là những khoảng trống trong thùng chứa, nhiệt độ fill sản phẩm, chân không tại thời điểm niêm phong và nhiệt độ xử lý. Trong nhiều trường hợp nó là đủ để có từ 70 đến 105 kPa quá áp. Điều này có nghĩa rằng khi khử trùng trong nước ở 115,6 ° C, áp suất trong nồi chưng sẽ được mà do hơi nước (tức là, 68-70 kPa) cộng thêm 70-105 kPa cho quá áp; trong khi đó khi nhiệt độ vặn lại là 121,1 ° C áp suất trong nồi chưng sẽ được mà do hơi nước đó làm nóng nước đến 121,1 ° C (tức là, 103-105 kPa) cộng thêm 70-105 kPa cho quá áp không khí. Thể hiện trong hình 22 là một bản vẽ đơn giản cho thấy mối quan hệ giữa áp suất trong lọ thủy tinh và trong nồi chưng khi xử lý với một hệ thống đối trọng trong khi trong hình 23 có thể được nhìn thấy mối quan hệ áp lực đó sẽ phát sinh nếu lọ thủy tinh được xử lý trong một tiêu chuẩn ( tức là, hệ thống không Counterbalanced). Sử dụng quá áp quá mức với mũ có đường kính lớn có thể gây ra các tấm, và vì lý do này nó được khuyến khích để giảm dần áp suất không khí trong bình cổ cong trong thời gian lạnh.
Điều quan trọng là mức nước ở các cổ cong được duy trì trên các lớp trên cùng của container trong quá trình. Nên mức thu, để lọ trở tiếp xúc với không khí / đệm hơi ở phía trên cùng của nồi chưng, có một nguy cơ nghiêm trọng mà họ sẽ nhận được một quá trình nhiệt trung bình. Để ngăn chặn điều này, có kính nên được cài đặt để chỉ ra rằng mức nước được tổ chức tại không ít hơn 10 cm trên lớp trên cùng của lọ.
Hình 22 hệ thống đáp trả lại Counter cân bằng cho container chế biến thủy tinh trong nước; với áp lực quá áp không khí vặn lại (P1) vượt quá áp lực trong container (P2) một đóng cửa vẫn còn tại chỗ
hình hệ thống đáp trả lại 23 tiêu chuẩn; khi áp suất trong nồi chưng (P1) do hơi nước một mình là nhỏ hơn áp suất trong bình thủy tinh (P2) đóng cửa được di dời
Sau khi đóng vặn lại. không khí và hơi nước được giới thiệu thông qua các máy trải hơi. Trong thời gian đi-up cung cấp không khí nên có một mức độ cao hơn đó là khi chế biến. Khi nhiệt độ xử lý đạt các cấp không khí bị cắt giảm. Tuy nhiên. ở tất cả các lần nó phải đủ để duy trì lưu thông nước và sự phân bố nhiệt độ đồng đều. cũng như các quá áp mong muốn. Trong cổ cong ngang nó là cần thiết để bao gồm một máy bơm tuần hoàn để đạt được phân phối nhiệt đầy đủ trong suốt toàn bộ giai đoạn sưởi ấm và làm mát để cung cấp đồng phục. Thất bại trong việc giảm cung cấp khí trong giai đoạn xử lý sẽ gây ra rung động không cần thiết.
Một khi quá trình thời gian đã trôi qua hơi nước được tắt và nước làm mát clo được giới thiệu. Không khí được duy trì cho đến khi sản phẩm đã được làm lạnh đủ cho một chân không được rút ra trong container, sau đó giảm dần như tiền làm mát.
3.7 sau quá trình xử lý
giao hàng của lịch trình quá trình nhiệt phải được kiểm soát chặt chẽ để tránh dưới chế biến hư hỏng; Tuy nhiên, không có vấn đề quá trình này như thế nào nghiêm trọng, an toàn sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng nếu có sau quá trình hư hỏng leaker. Có một số yếu tố góp phần dẫn đến hậu quá trình hư hỏng leaker; những bao gồm những điều sau đây:
• Chất lượng nước kém, làm mát
• kém vệ sinh sau quá trình và vệ sinh môi trường. và
• thiệt hại chứa trong xử lý và lưu trữ.
Nó được coi là ngay cả khi có thể đường may thuộc tính tuân thủ các nguyên tắc GMP cho sự hình thành đường may đôi, có một số trách nhiệm lon mà "thở" hoặc bị rò rỉ sau khi ghép mí lon. Một số ước tính cho rằng con số này cao nhất là 1% của tất cả các lon niêm phong. Các bản ghi âm thanh nói chung của ngành công nghiệp đóng hộp cá cho thấy rằng, nếu ước tính này là đúng, chỉ có một phần nhỏ của những lon mà bị rò rỉ bao giờ hư hỏng; điều này ngụ ý rằng một trong hai "vi rò rỉ" không (nhất thiết) dẫn đến ô nhiễm, hoặc không phải tất cả các chất ô nhiễm có thể phát triển trong môi trường trong có thể. Trong khi điều này có thể yên tâm. không có cơ sở cho sự tự mãn. Năm 1978 và 1982 sau quá trình leaker ô nhiễm bởi C botulinum loại E đã được tổ chức chịu trách nhiệm về cái chết của ba người ký hợp đồng ngộ độc sau khi ăn cá hồi đóng hộp thương mại.
3.7.1 khử trùng bằng clo và chất lượng nước làm mát
Khi nhiệt độ sản phẩm rơi trong quá trình làm mát, có một tương ứng giảm các áp lực bên trong mũ; và khi nhiệt độ sản phẩm giảm xuống dưới nhiệt độ điền một mẫu chân không. Điều này có nghĩa là sự khác biệt giữa áp lực trên đầu của lon trải qua các giai đoạn cuối cùng của việc làm mát áp suất, sẽ có lợi cho sự xâm nhập của nước làm mát vào những lon trong đó có những điểm không hoàn hảo dấu. Đó là thận trọng, do đó. để chấp nhận các khả năng đó là vi rò rỉ qua các đường nối đôi của một số lon (hoặc con dấu kính đóng cửa, hoặc niêm phong túi nhiều lớp) và khi điều này xảy ra nước sẽ kết hợp với sản phẩm vô trùng làm mát. Trong vài dịp mà ô nhiễm leaker sau quá trình không xảy ra, điều quan trọng là các nước làm mát có chất lượng vi sinh âm thanh, cho nếu không có một xác suất quá cao của sự hư hỏng. Đó là vì các nguy cơ sau quá trình hư hỏng leaker rằng công ty đóng hộp cá sử dụng các tác nhân khử trùng để kiểm soát mức độ ô nhiễm trong nước làm mát nồi chưng. Trong số những người có sẵn, được sử dụng rộng rãi nhất nguyên tố hợp chất clo và clo dựa, tuy nhiên, các đại lý khử trùng khác bao gồm i-ốt, các hợp chất nguyên tố i-ốt và iodophors (một sự kết hợp của iốt và một hợp chất solubilizing mà viện trợ phát hành kiểm soát của iốt miễn phí vào nước làm mát .)
Nó không thể giả định rằng chất vệ sinh sẽ hoàn toàn có hiệu quả trong việc loại trừ sự lây nhiễm của vi khuẩn sinh dưỡng khả thi và bào tử của họ; đúng hơn nó là tốt hơn để xem hành động của họ như là một trong đó làm giảm khả năng sống sót đến mức chấp nhận được. Clo, ví dụ như là hiệu quả nhất chống lại vi khuẩn sinh dưỡng, bào tử ít như vậy againstClostridium và ít nhất của tất cả chống lại các bào tử Bacillus. Đây là lý do tại sao các chất gây ô nhiễm có khả năng nhất trong nước làm mát clo được dự kiến sẽ được bào tử thuộc Bacillus chi.
Clo có thể được thêm vào như clo dạng khí (Cl2} mà hydrolyses để tạo thành axit hydrochloric (HCl) và axit hypochlorous (HOCl, các đại lý mà chịu trách nhiệm cho sự phá hủy của vi khuẩn sinh dưỡng và bào tử). Hypochlorites cũng có thể được sử dụng để khử trùng bằng clo của nước làm mát, các hình thức thông thường nhất là sodium hypochlorite là chất lỏng (NaOCl) hoặc rắn hypochlorite canxi (Ca [OCl] 2). Không phân biệt mà hình thức của clo được sử dụng. điều quan trọng là để cho phép các phản ứng diễn ra với các tạp chất vô cơ và hữu cơ trong nước. Khi clo được thêm vào nước chất lượng thương mại, nó đầu tiên kết hợp với các tạp chất (ví dụ. khoáng và nitơ có chứa các hợp chất hữu cơ ) để tạo thành chloro-dẫn xuất mà thiếu các tính chất diệt khuẩn của clo tự do. Khi tăng liều này bị oxy hóa, và lúc đó nhu cầu clo trong nước được cho là hài lòng và những "break-point" đạt. Các dư clo còn lại sau khi break-point clo được gọi là "tổng clo dư". Tổng clo dư gồm các chloramines và các hợp chất nitơ-chloro (tức là "kết hợp clo dư" mà tồn tại dưới điểm break) cộng với "clo có sẵn miễn phí" (tức là clo tự do hoặc các hợp chất nitơ lỏng lẻo chloro-kết hợp mà tồn tại trên những bứt phá chỉ). Một khi break-point đã đạt được sự bổ sung của clo hơn sẽ dẫn đến một sự gia tăng tỷ lệ thuận trong clo có sẵn miễn phí.
Tại pH bình thường của nước làm mát clo có sẵn miễn phí là một chất diệt khuẩn hiệu quả hơn so với clo dư kết hợp. Đó là thông thường với liều lượng nước làm mát để clo có sẵn miễn phí vẫn phát hiện sau một thời gian tiếp xúc là 20 phút. Clo quá nhiều nước làm mát nhà máy đồ hộp là lãng phí và nó cũng cần tránh vì clo ăn mòn một số kim loại. Các tác dụng gây chết người của clo tăng ở pH thấp (ở mức hợp axit hypochlorous undissociated chiếm ưu thế), ở nhiệt độ cao và với mức độ cao của clo có sẵn miễn phí. Có chế khi thực hiện như thế nào thấp độ pH có thể được, vì rằng nước làm mát nhà máy đồ hộp bình thường nằm trong khoảng pH 6,5-8,5. Hạn chế khác là ở nhiệt độ cao clo mất khả năng hòa tan và được dẫn động tắt; nhiệt độ cao cũng làm giảm nhiệt độ nhanh lon khó khăn. Mức độ cao của sự gia tăng nhu cầu vật chất clo hữu cơ, và cũng giống như các tạp chất vô cơ, chúng cũng bảo vệ các chất ô nhiễm vi khuẩn.
Trong điều kiện GMP nó là đủ để duy trì nồng độ clo dư có sẵn miễn phí từ 2-4 mg / L sau một thời gian tiếp xúc 20 phút để thể tự tin nắm giữ tổng số đếm aerobic dưới 100 sinh vật / mL nước làm mát. Clo có sẵn miễn phí nên vẫn còn phát hiện trong nước làm mát tại hoàn thành chu kỳ làm mát. Tại mọi thời điểm hồ sơ của các cấp clo tự do có sẵn nên được duy trì để cung cấp xác nhận rằng thủ tục làm mát bằng clo nước