Making sauces from reduced stocks i

Making sauces from reduced stocks is particularly well suited for restaurant cooking because it works well with diversified sauces and dishes made one portion at a time. However, it is time-consuming and expensive to make and some cooks do not feel that reductions alone produce a satisfactory result. Besides the question of time and expense, they object to the richness and concentrated taste of the reduction. A “truffle sauce for a filet of beef requires a strong reduction but a small delicate quail is overpowered by too potent a sauce.
On occasion, a stock will reduce and intensify in flavor but will lack the gelatinous element to thicken to the right consistency. If you feel your sauce has reached the right taste but it is too thin in texture, thicken it lightly with arrowroot or potato starch. At one time a brown sauce used to be heavily thickened with flour. The classic sauce Espagnole, made with a stock, brown roux, and tomato paste, though rarely made nowadays, is an example. Carème explains that the roux, the binding agent, separates after long, slow cooking, and the fat and the scum from the cooking of the roux rise to the top and should be skimmed off. The sauce clarifies and purifies through the long cooking until only the “binding elements” of the flour (the glutinous part) remain to hold the sauce together. Although this sauce works with practice and care, it is more logical and faster to use a starch such as arrowroot—which is like a purified flour (binding element only) and has no taste, cooks instantly, and doesn’t “dirty” the sauce. Cornstarch can be used, too, but tends to make the sauce a little more glue-y and gelantinous than either arrowroot or potato starch.
Must one use demi-glace to cook well? Some types of cooking require it, some do not. Home cooking and some of the best country cooking is often done without brown stock. In our family, and at friends’ where we have had some of our most memorable meals, brown stocks are practically never used. Often good cooks modify the principles behind the brown stock and use leftover juices from a roast chicken or a pot roast the way a professional uses glace de viande. Roasting and braising give natural strong juices, the equivalent of a strong reduction, which can be used in the same manner.
Following the Classic Brown Stock and the Fast Brown Stock are recipes using these stocks.

Kết quả (Việt) 1:

Làm cho nước sốt từ cổ phiếu giảm là đặc biệt tốt nhất cho nhà hàng nấu ăn bởi vì nó hoạt động tốt với đa dạng nước sốt và các món ăn được thực hiện một phần tại một thời điểm. Tuy nhiên, nó là tốn thời gian và tốn kém để thực hiện và một số đầu bếp không cảm thấy rằng cắt giảm một mình sản xuất một kết quả thỏa đáng. Bên cạnh đó các câu hỏi về thời gian và chi phí, họ phản đối phong phú và hương vị tập trung của việc giảm. Một "truffle sốt cho một thịt thăn bò đòi hỏi một sự giảm mạnh mẽ nhưng một chim cút tinh tế nhỏ lật bởi quá mạnh một nước sốt.Thỉnh thoảng, một cổ phiếu sẽ giảm và tăng cường trong hương vị nhưng sẽ thiếu các yếu tố như chất keo dày lên đến thống nhất quyền. Nếu bạn cảm thấy nước sốt của bạn đã đạt đến hương vị đúng nhưng nó là quá mỏng trong kết cấu, dày lên nó nhẹ với tinh bột Dong hoặc khoai tây. Tại một thời gian một nước sốt màu nâu được sử dụng để được rất nhiều dày với bột. Cổ điển nước sốt Espagnole, thực hiện với một cổ phiếu, nâu roux, và cà chua dán, Tuy nhiên hiếm khi thực hiện ngày nay, là một ví dụ. Carème giải thích rằng các roux, các đại lý liên kết, chia tách sau khi dài, chậm nấu ăn, và chất béo và cặn bã từ nấu ăn các roux tăng lên đến đỉnh và nên được sưa. Nước sốt làm rõ và thanh lọc thông qua việc nấu ăn dài cho đến khi chỉ các "ràng buộc yếu tố" của bột (phần nếp) vẫn giữ nước sốt với nhau. Mặc dù nước sốt này hoạt động với thực tế và chăm sóc, nó là hợp lý hơn và nhanh hơn để sử dụng một tinh bột như Dong-đó là giống như một bột tinh khiết (ràng buộc nguyên tố chỉ) và có không có hương vị, đầu bếp ngay lập tức, và không "bẩn" nước sốt. Bột bắp có thể được sử dụng, quá, nhưng có xu hướng để làm cho sốt nhiều hơn một chút keo-y và gelantinous hơn tinh bột Dong hoặc khoai tây.Phải sử dụng một demi-glace để nấu ăn tốt? Một số loại nấu ăn yêu cầu nó, một số thì không. Trang chủ nấu ăn và một số tốt nhất country nấu ăn thường được thực hiện mà không có màu nâu cổ. Trong gia đình của chúng tôi, và nơi mà chúng tôi đã có một số bữa ăn đáng nhớ nhất của chúng tôi bạn bè, nâu cổ phiếu thực tế không bao giờ được sử dụng. Thường tốt đầu bếp sửa đổi các nguyên tắc sau cổ nâu và sử dụng nước trái cây còn sót lại từ một con gà rang hoặc sử dụng một nồi rang cách một chuyên nghiệp glace de viande. Rang và braising cung cấp cho nước ép trái cây mạnh mẽ tự nhiên, tương đương với một giảm mạnh, có thể được sử dụng trong cách thức tương tự.Sau các cổ phiếu Brown cổ điển và các cổ phiếu nhanh Brown là công thức nấu ăn bằng cách sử dụng các cổ phiếu.

Kết quả (Việt) 2:

Làm nước sốt từ cổ phiếu giảm là đặc biệt thích hợp cho các nhà hàng nấu ăn bởi vì nó hoạt động tốt với các loại nước chấm đa dạng và các món ăn được làm một phần tại một thời điểm. Tuy nhiên, đó là thời gian và tốn kém để thực hiện và một số đầu bếp không cảm thấy rằng giảm một mình sản xuất một kết quả khả quan. Bên cạnh các vấn đề thời gian và chi phí, họ phản đối sự phong phú và hương vị đậm đặc của giảm. Một "sốt nấm cho một thịt thăn thịt bò đòi hỏi một sự giảm mạnh nhưng một cút nhỏ nào bị bao trùm bởi quá mạnh một nước sốt.
Thỉnh thoảng, một cổ phiếu sẽ giảm và tăng cường hương vị nhưng sẽ thiếu các yếu tố như chất keo dày lên để không phải đúng. Nếu bạn cảm thấy sốt của bạn đã đạt đến vị đúng, nhưng nó là quá mỏng trong kết cấu, dày lên nó nhẹ với cây dong hoặc tinh bột khoai tây. Tại một thời gian sốt màu nâu được sử dụng để được rất nhiều dày lên với bột. Các nước sốt cổ điển Espagnole, được thực hiện với một cổ phiếu, Roux nâu, và bột cà chua, mặc dù hiếm khi được thực hiện ngày nay, là một ví dụ. Carème giải thích rằng Roux, tác nhân liên kết, sau khi tách dài, nấu chậm, và các chất béo và các chất cặn bã từ việc nấu ăn của các Roux tăng lên hàng đầu và phải được tách kem ra. Việc làm rõ sốt và thanh lọc thông qua việc nấu ăn dài cho đến khi chỉ có các "yếu tố ràng buộc" của bột (phần nếp) vẫn để giữ nước lại với nhau. Mặc dù nước này làm việc với thực hành và chăm sóc, nó là hợp lý hơn và nhanh hơn để sử dụng một tinh bột như củ dong-mà là giống như bột tinh khiết (yếu tố ràng buộc duy nhất) và không có hương vị, nấu ngay lập tức, và không "bẩn" các nước sốt. Bột bắp có thể được sử dụng, quá, nhưng có xu hướng để làm nước mắm nhiều hơn một chút keo-y và gelantinous hơn cả cây dong hoặc tinh bột khoai tây.
Phải sử dụng một demi-glace để nấu ăn ngon? Một số loại nấu ăn đòi hỏi, một số thì không. Nhà nấu ăn và một số các nước nấu ăn tốt nhất thường được thực hiện mà không có cổ màu nâu. Trong gia đình, bạn bè và đồng ', nơi chúng tôi đã có một số bữa ăn đáng nhớ nhất của chúng tôi, cổ phiếu nâu là thực tế không bao giờ được sử dụng. Thường thì đầu bếp tốt sửa đổi các nguyên tắc đằng sau cổ phiếu nâu và sử dụng các loại nước còn lại của một con gà nướng hoặc nồi rang cách một ứng dụng chuyên nghiệp glace de VIANDE. Rang và braising cho các loại nước ép mạnh tự nhiên, tương đương với việc giảm mạnh, trong đó có thể được sử dụng theo cách tương tự.
Sau Classic Brown chứng khoán và nhanh Brown Cổ là công thức nấu ăn sử dụng các cổ phiếu này.