The ingredients present during the

The ingredients present during the cooking cycle have very definite effects on the swelling characteristics of the starch and the finished viscosity of the paste. Acids disrupt hydrogen bonding to bring about more rapid swelling of the granule. Soluble solids interfere by tying up the water necessary for hydration. Fats and proteins tend to coat starch which delays granule hydration and lowers rate of viscosity development.
The pH of the medium is very important in determining the proper starch selection. An unmodified starch will peak earlier and break down faster at a pH of 2.5 than it will at a pH of 4.0 (Fig. 12).

Kết quả (Việt) 2:

Các thành phần có mặt trong các chu kỳ nấu ăn có ảnh hưởng rất rõ ràng về đặc điểm sưng tinh bột và độ nhớt thành phẩm của dán. Axit phá vỡ liên kết hydro để tạo ra thêm nhiều sưng nhanh chóng của các hạt. Chất rắn hòa tan can thiệp bằng cách buộc lên các nước cần thiết cho hydrat hóa. Chất béo và protein có xu hướng tinh bột áo mà trì hoãn hạt hydrat hóa và làm giảm tốc độ phát triển nhớt.
Độ pH của môi trường là rất quan trọng trong việc xác định các lựa chọn tinh bột thích hợp. Một tinh bột chưa sửa đổi sẽ đạt mức cao nhất trước đó và phá vỡ nhanh hơn ở độ pH 2.5 hơn nó sẽ ở độ pH 4.0 (hình. 12).