Emulsification and EncapsulationSta

Emulsification and Encapsulation
Starches specifically modified for emulsification offer the food scientist the capability to utilize starch not as a water binder or stabilizer, but rather as an ingredient to form a noncontinuous phase within which is a matrix of water, lipid, and starch. Typically, if the food product is to be water phase stable an additional starch or gum will be required. Starches usually referred to as alkenylsuccinates are successful in these applications. Emulsifying starches also generally do not develop significant viscosity and are limited in their heat tolerance. Basically what these starches support are surface reactions and not an internal absorption (Fig. 35).
Whereas with products referred to as encapsulating starches, a different physical effect takes place. Encapsulation refers to the entrapment of lipids (oils) with starch and/ or related products (Fig. 36). Significant success for encapsulation has been noted and commercialized through the utilization of octenylsuccinic acid anhydride reacted starch (OSA). This treatment is also FDA approved (Table VI). It was through the inclusion of these starches and gums that the pourable dressing industry was successful with the development of low and fat free products. Starches derived from oxidization and dextrinization are also utilized for this functional property. Typically though one must always consider the total characteristics produced from a reaction and the ultimate effect it will have on the finished food product. Flavor, color, etc., should always be evaluated.
One additional mechanism has been identified as significant for utilizing starch as an encapsulating agent. It was discovered that the inclusion of polyvalent metal ions (magnesium, calcium) produced a water repellent starch when reacted with an OSA-treated starch (52). It was then shown that this related to a slower release of flavor from encapsulated oils. Usage can range from 10–30% based on oil weight.
Starches used for encapsulation can vary. The food scientist must consider the volatility of the flavors and then determine what starch base would be correct. For those nonvolatile compounds a maltodextrin may suffice as a carrier. However, this would be a surface coating and not an encapsulation. This is done quite commonly. For the volatile flavors, a high-amylose starch reacted with OSA may be of choice, taking advantage of the quick setting properties of high-amylose starch and the encapsulating effect of the reactant.

Kết quả (Việt) 1:

Emulsification và đóng góiTinh bột đặc biệt cải tiến emulsification cung cấp các nhà khoa học thực phẩm khả năng sử dụng tinh bột không phải là một chất kết dính nước hoặc cánh ổn định, nhưng thay vì như là một thành phần để tạo thành một giai đoạn noncontinuous trong đó là một ma trận của nước, lipid, và tinh bột. Thông thường, nếu sản phẩm thực phẩm là nước giai đoạn ổn định một thêm tinh bột hoặc kẹo cao su sẽ được yêu cầu. Tinh bột thường gọi là alkenylsuccinates được thành công trong các ứng dụng này. Liên tinh bột cũng thường không phát triển đáng kể độ nhớt và được giới hạn trong khả năng chịu nhiệt của họ. Về cơ bản, những gì các tinh bột hỗ trợ là bề mặt phản ứng và không một hấp thụ nội bộ (hình 35).Trong khi đó với sản phẩm được gọi là đóng gói tinh bột, một hiệu ứng vật lý khác nhau diễn ra. Đóng gói đề cập đến bẫy của chất béo (dầu) với tinh bột và / hoặc các sản phẩm liên quan (hình 36). Sự thành công đáng kể cho đóng gói đã được ghi nhận và thương mại hóa thông qua việc sử dụng của octenylsuccinic axit anhydrit đã phản ứng tinh bột (OSA). Điều trị này cũng là FDA chấp thuận (bảng VI). Nó đã thông qua sự bao gồm của các tinh bột và nướu răng rằng ngành công nghiệp pourable mặc quần áo đã thành công với sự phát triển của sản phẩm miễn phí thấp và chất béo. Tinh bột có nguồn gốc từ oxy hóa và dextrinization cũng được sử dụng cho tính chất chức năng này. Thông thường mặc dù người ta luôn luôn phải xem xét các đặc tính tất cả sản xuất từ một phản ứng và hiệu quả cuối cùng nó sẽ có trên các sản phẩm đã hoàn thành thực phẩm. Hương vị, màu sắc, vv, nên luôn luôn được đánh giá.Một cơ chế bổ sung đã được xác định là quan trọng nhất bằng cách sử dụng tinh bột như là tác nhân đóng gói. Nó được phát hiện rằng sự bao gồm của các ion kim loại polyvalent (magiê, canxi) sản xuất tinh bột thấm nước khi phản ứng với một điều trị OSA tinh bột (52). Nó được sau đó hiển thị rằng điều này liên quan đến một bản phát hành chậm hơn của hương vị từ đóng gói các loại dầu. Sử dụng có thể dao động từ 10-30% dựa trên trọng lượng dầu.Tinh bột được sử dụng để đóng gói có thể khác nhau. Các nhà khoa học thực phẩm phải xem xét sự biến động của các hương vị và sau đó xác định những gì cơ sở tinh bột sẽ là đúng. Đối với các hợp chất thay một maltodextrin có thể đủ như một tàu sân bay. Tuy nhiên, điều này sẽ là một lớp phủ bề mặt và không phải là một đóng gói. Điều này được thực hiện khá phổ biến. Cho hương vị dễ bay hơi, tinh bột cao-amyloza đã phản ứng với OSA có thể lựa chọn, tận dụng lợi thế của các thuộc tính thiết lập nhanh chóng của tinh bột cao-amyloza và đóng gói hiệu quả của chất.

Kết quả (Việt) 2:

Nhũ tương hóa và Đóng gói
Tinh bột biến đổi đặc biệt cho nhũ tương hóa cung cấp các nhà khoa học thực phẩm khả năng sử dụng tinh bột không phải là một chất kết dính nước hoặc ổn định, mà là một thành phần để tạo thành một giai đoạn noncontinuous trong đó là một ma trận nước, lipid và tinh bột. Thông thường, nếu sản phẩm thực phẩm là phải pha nước ổn định một tinh bột bổ sung hoặc kẹo cao su sẽ được yêu cầu. Tinh bột thường được gọi là alkenylsuccinates thành công trong các ứng dụng này. Tinh bột nhũ cũng thường không phát triển độ nhớt đáng kể và được giới hạn trong khả năng chịu nhiệt của họ. Về cơ bản những gì các hỗ trợ tinh bột là những phản ứng bề mặt và không phải là một sự hấp thụ nội bộ (Hình. 35).
Trong khi đó, với các sản phẩm được gọi là tinh bột đóng gói, một hiệu ứng vật lý khác nhau diễn ra. Đóng gói đề cập đến các bẫy của chất béo (dầu) với tinh bột và / hoặc các sản phẩm liên quan (Hình. 36). Thành công đáng kể để đóng gói đã được ghi nhận và thương mại thông qua việc sử dụng các octenylsuccinic anhydrit axit phản ứng tinh bột (OSA). Điều trị này cũng được FDA chấp thuận (Bảng VI). Đó là thông qua sự bao gồm của các tinh bột và nướu răng rằng ngành công nghiệp thay đồ pourable đã thành công với sự phát triển của các sản phẩm miễn phí thấp và chất béo. Tinh bột có nguồn gốc từ oxy hóa và dextrinization cũng được sử dụng đối với tài sản chức năng này. Thông thường mặc dù người ta luôn luôn phải xem xét tổng số đặc điểm sản xuất từ một phản ứng và hiệu quả cuối cùng của nó sẽ có trên các sản phẩm thực phẩm đã hoàn thành. Hương vị, màu sắc, vv, luôn luôn cần được đánh giá.
Một cơ chế bổ sung đã được xác định là quan trọng cho việc sử dụng tinh bột như một tác nhân đóng gói. Nó đã được phát hiện ra rằng sự bao gồm của các ion kim loại đa năng (magiê, canxi) sản xuất tinh bột thấm nước khi phản ứng với tinh bột OSA-điều trị (52). Sau đó nó đã được thể hiện rằng điều này liên quan đến một phát hành chậm hơn hương từ các loại dầu đóng gói. Sử dụng có thể dao động từ 10-30% tùy theo trọng lượng dầu.
Tinh bột được sử dụng để đóng gói có thể khác nhau. Các nhà khoa học thực phẩm phải xem xét sự biến động của các hương vị và sau đó xác định những cơ sở tinh bột sẽ là chính xác. Đối với những hợp chất không bay hơi một maltodextrin có thể đủ như một tàu sân bay. Tuy nhiên, đây sẽ là một lớp phủ bề mặt và không phải là đóng gói. Điều này được thực hiện khá phổ biến. Đối với những hương vị ổn định, tinh bột cao amylose phản ứng với OSA có thể lựa chọn, lợi dụng các thuộc tính thiết lập nhanh chóng của tinh bột cao amylose và hiệu quả đóng gói các chất phản ứng.