7.5 Improving and chemically modify

7.5 Improving and chemically modifying wheat starch for use
in the food industry.
Before looking at the ways in which we may improve the functionality of wheat
starch by chemical modification, it is worthwhile contemplating the necessary
requirements for the particular foods and trying to determine if they can be met
by the native starch, corresponding amylose-rich, amylopectin-rich starches or
mixtures. Wheat starch cannot be considered the ideal starch for food
applications, particularly when the food requires a smooth, stable paste or gel
of high clarity. However admixture of wheat starch with small amounts of
amylopectin improves the smoothness of the paste or gel and its stability.
Gels of amylose become very firm on standing due to the formation of
crystallites, whereas amylopectin gels are softer, more stable and less crystalline
because of extensive branching. In each case the processes are reversible,
although amylose gels require autoclaving to achieve this reversal. The stability
of wheat starch products, particularly the gels, is improved by addition of
amylopectin because the latter prevents association of amylose molecules which
follows the release of H-bonded water molecules, as shown in Fig. 7.6. This
process is termed `retrogradation', which means the return from a solvated,
dispersed state to an insoluble, aggregated state. The change is accompanied by
an increase in cloudiness as well as formation of free water, the latter being
termed `syneresis'. Amylopectin undergoes retrogradation more slowly and to a
much lesser extent than amylose, because of its highly branched structure.
Unlike the linear amylose, amylopectin molecules are not able to align and Hbond
so readily; this only happens over limited regions

Kết quả (Việt) 1:

7.5 cải thiện và chemically sửa đổi tinh bột lúa mì cho sử dụngtrong ngành công nghiệp thực phẩm.Trước khi nhìn vào cách mà chúng tôi có thể cải thiện các chức năng của lúa mìtinh bột bằng hóa chất thay đổi, nó là đáng giá suy niệm cần thiếtyêu cầu đối với các loại thực phẩm cụ thể và cố gắng để xác định nếu họ có thể được đáp ứngbởi tinh bột gốc, tương ứng amyloza giàu, amylopectin giàu tinh bột hoặchỗn hợp. Tinh bột lúa mì không thể được coi là tinh bột lý tưởng cho thực phẩmứng dụng, đặc biệt là khi các thực phẩm đòi hỏi một ổn định trơn tru, dán hoặc gelrõ ràng cao. Tuy nhiên các hỗn hợp lúa mì bột với một lượng nhỏAmylopectin cải thiện êm ái của dán hoặc gel và sự ổn định của nó.Gel amyloza trở thành rất vững chắc trên đứng do sự hình thành củacrystallites, trong khi amylopectin gel có nhẹ nhàng hơn, ổn định hơn và ít tinh thểdo mở rộng phân nhánh. Trong mỗi trường hợp các quá trình được đảo ngược,mặc dù amyloza gel cần khử trùng để đạt được đảo ngược này. Sự ổn địnhsản phẩm tinh bột mì, đặc biệt là gel, được cải tiến bằng cách bổ sungAmylopectin vì ngăn chặn các Hiệp hội của các phân tử amyloza màsau việc phát hành của các phân tử nước ngoại quan H, như minh hoạ trong hình 7,6. Điều nàyquá trình được gọi là 'retrogradation', có nghĩa là quay trở lại từ một sonvat,trạng thái phân tán đến trạng thái không hòa tan, tổng hợp. Sự thay đổi được đi kèm vớisự gia tăng trong cloudiness cũng như sự hình thành của nước miễn phí, sau đógọi là 'syneresis'. Amylopectin trải qua retrogradation chậm hơn và đến mộtmức độ thấp hơn nhiều so với amyloza, do cấu trúc cao cành của nó.Không giống như amyloza tuyến tính, phân tử amylopectin là không thể để align và HbondVì vậy dễ dàng; Điều này chỉ xảy ra trong khu vực hạn chế

Kết quả (Việt) 2:

7.5 Cải thiện và sửa đổi về mặt hóa học tinh bột mì để sử dụng
trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Trước khi nhìn vào cách mà chúng ta có thể cải thiện các chức năng của lúa mì
tinh bột bằng cách biến đổi hóa học, nó là giá trị dự tính cần thiết
yêu cầu cho các loại thực phẩm cụ thể và cố gắng để xác định xem họ có thể được đáp ứng
bởi các tinh bột có nguồn gốc, tương ứng, tinh bột hoặc amylopectin giàu amylose giàu
hỗn hợp. Tinh bột mì không có thể được coi là tinh bột lý tưởng cho thực phẩm
ứng dụng, đặc biệt là khi thực phẩm đòi hỏi một mịn, dán ổn định hoặc gel
rõ ràng cao. Tuy nhiên phụ gia của tinh bột lúa mì với một lượng nhỏ của
amylopectin cải thiện độ mịn của bột hoặc gel và sự ổn định của nó.
Gel bôi amylose trở nên rất vững chắc trên đứng do sự hình thành của
các tinh thể, trong khi gel amylopectin là nhẹ nhàng hơn, ổn định hơn và ít tinh
do nhánh rộng. Trong mỗi trường hợp các quá trình hồi phục,
mặc dù gel amylose cần hấp để đạt được sự đảo chiều này. Sự ổn định
của sản phẩm tinh bột mì, đặc biệt là gel, được cải thiện bằng cách bổ sung các
amylopectin vì việc liên kết ngăn chặn sau của các phân tử amylose mà
sau khi phát hành của các phân tử nước H-ngoại quan, như thể hiện trong hình. 7.6. Điều này
quá trình được gọi là 'thoái hóa', có nghĩa là sự trở lại của một hòa tan,
trạng thái phân tán đến một, nhà nước tổng hợp không hòa tan. Sự thay đổi có kèm theo
sự gia tăng trong mây cũng như hình thành các nước tự do, sau này được
gọi là 'syneresis'. Amylopectin trải qua sự thoái hóa chậm hơn và đến một
mức độ thấp hơn nhiều so với lượng amylose, vì cấu trúc phân nhánh cao của nó.
Không giống như các amylose tuyến tính, các phân tử amylopectin là không thể sắp xếp và Hbond
rất dễ dàng; điều này chỉ xảy ra trên khu vực hạn chế