When an electric field with a stren

When an electric field with a strength in the range of 12-35 kV cm-1 is applied to a liquid food in a short pulse (1-100 ^s), there is a pronounced lethal effect on microorganisms. The precise mechanisms by which micro-organisms are destroyed by electric fields are not well understood, but are likely to include:

* formation of pores in cell membranes when the applied electric field causes the electrical potential of the membrane to exceed the natural level of 1 V (Zimmermann et al, 1974) - the pores then cause swelling and rupturing of the cells

* electrolysis products or highly reactive free radicals produced from components of the food by the electric arc, depending on the type of electrode material used and the chemical composition of the food

* induced oxidation and reduction reactions within the cell structure that disrupt metabolic processes (Gilliland and Speck, 1967)

* heat produced by transformation of induced electric energy.

The degree of inactivation of micro-organisms by HIPEF is greater at higher electric field intensities and/or with an increase in the number and duration of the pulses. Other factors that influence the degree of inactivation include the temperature of the food, its pH, ionic strength and electrical conductivity (Vega-Mercado et al, 1999).

Studies in which foods were inoculated with target micro-organisms and processed by HIPEF have resulted in cell reductions of up to six log cycles (6D reduction - see Chapter 1) (Table 9.3). However, because the lethal effects depend on the specific apparatus and operating conditions used by different researchers, it is difficult to draw direct comparisons between these findings.

In addition to microbial destruction, Sitzmann (1995) reported a reduction in lipase activity in milk and a reduction in the ascorbic acid content after HIPEF treatment, but in

Kết quả (Việt) 1:

Khi một điện trường với một sức mạnh trong khoảng 12-35 kV cm-1 được áp dụng cho một thực phẩm lỏng trong một xung ngắn (1-100 ^ s), có là một ảnh hưởng nguy hiểm phát âm là vi sinh vật. Các cơ chế chính xác mà vi sinh vật bị phá hủy bởi điện trường không được hiểu rõ, nhưng có khả năng bao gồm:* hình thành các lỗ chân lông trong màng tế bào khi ứng dụng điện trường gây ra điện tiềm năng của màng tế bào vượt quá mức độ tự nhiên của 1 V (Zimmermann et al, 1974) - các lỗ chân lông sau đó gây ra sưng và rupturing của các tế bào* điện phân sản phẩm hoặc đánh giá cao phản ứng gốc tự do sản xuất từ các thành phần của thực phẩm của cung điện, tùy thuộc vào loại điện cực vật liệu được sử dụng và thành phần hóa học của thực phẩm* gây ra quá trình oxy hóa và giảm phản ứng trong cấu trúc tế bào mà phá vỡ quá trình trao đổi chất (Gilliland và hạt, 1967)nhiệt được sản xuất bởi các biến đổi của gây ra năng lượng điện.Mức độ ngừng hoạt động của vi sinh vật bởi HIPEF là lớn hơn lúc cao cường độ điện trường và/hoặc với sự gia tăng trong số lượng và thời gian của các xung. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến mức độ ngừng hoạt động bao gồm nhiệt độ của thực phẩm, độ pH, ion sức mạnh và độ dẫn điện (Vega-Mercado và ctv., 1999).Nghiên cứu trong đó thực phẩm đã được tiêm chủng với mục tiêu vi sinh vật và xử lý bởi HIPEF có kết quả trong tế bào giảm tối đa sáu đăng nhập chu kỳ (6D giảm - xin xem chương 1) (bảng 9.3). Tuy nhiên, vì những tác động gây chết người phụ thuộc vào các thiết bị cụ thể và điều kiện hoạt động được sử dụng bởi các nhà nghiên cứu khác nhau, nó là khó khăn để vẽ trực tiếp so sánh giữa những phát hiện này.Ngoài việc hủy diệt vi khuẩn, Sitzmann (1995) báo cáo một sự giảm trong lipase hoạt động trong sữa và một sự giảm trong nội dung ascorbic acid sau khi điều trị HIPEF, nhưng trong

Kết quả (Việt) 2:

Khi một điện trường có cường độ trong khoảng 12-35 kV cm-1 được áp dụng cho một thức ăn lỏng trong một xung ngắn (1-100 ^ s), đây là hiệu ứng gây chết người được phát âm trên vi sinh vật. Cơ chế chính xác mà các vi sinh vật bị tiêu diệt bởi các lĩnh vực điện chưa được hiểu rõ, nhưng có thể bao gồm: * hình thành của lỗ chân lông trong màng tế bào khi điện trường gây ra những tiềm năng điện của màng tế bào vượt quá mức tự nhiên của 1 V (Zimmermann et al, 1974) - các lỗ chân lông sau đó gây ra sưng và đứt gãy của các tế bào * sản phẩm điện phân hoặc các gốc tự do có hoạt tính cao được sản xuất từ các thành phần của thực phẩm bằng hồ quang điện, tùy thuộc vào loại vật liệu điện cực được sử dụng và các thành phần hóa học của thực phẩm * gây ra quá trình oxy hóa và giảm các phản ứng trong cấu trúc tế bào mà làm gián đoạn quá trình trao đổi chất (Gilliland và Speck, 1967) * nhiệt được sản xuất bằng cách chuyển đổi gây ra năng lượng điện. Mức độ bất hoạt vi sinh vật của HIPEF là lớn hơn ở lĩnh vực điện cao hơn cường độ và / hoặc với sự gia tăng về số lượng và thời gian của xung. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến mức độ mất hoạt tính bao gồm nhiệt độ của thức ăn, độ pH của nó, cường độ ion và độ dẫn điện (Vega-Mercado et al, 1999). Các nghiên cứu trong những loại thực phẩm đã được tiêm với mục tiêu vi sinh vật và xử lý bởi HIPEF có kết quả trong tế bào giảm lên đến sáu chu kỳ log (giảm 6D - xem Chương 1) (Bảng 9.3). Tuy nhiên, do những tác động gây chết người phụ thuộc vào các bộ máy và điều hành các điều kiện cụ thể được sử dụng bởi các nhà nghiên cứu khác nhau, rất khó để rút ra so sánh trực tiếp giữa những phát hiện này. Ngoài ra để hủy diệt vi khuẩn, Sitzmann (1995) ghi nhận giảm hoạt động của lipase trong sữa và một giảm hàm lượng axit ascorbic sau khi điều trị HIPEF, nhưng trong