15.2.4 Flavour, aroma and colour ad

15.2.4 Flavour, aroma and colour adjustments by addition
Maturation of beer is a process in which flavour change takes place over a period of time under the influence of yeast. This yields positive improvements in flavour as unpleasant flavour volatiles are reduced in concentration. The flavour, aroma and colour of beer can also be changed by adding specific compounds, normally after primary fermentation, so that changes can be effected during maturation of the beer and before filtration. Some of these compounds will require time over which to produce maximum effect and so will be in contact with the beer throughout the maturation or conditioning process. Some treatments can be made much later and applied to the beer at the time of filtration. Beers can also be blended together and recovered beer can be added to the fresh beer stream, although it is clear that these operations must be performed with great care to ensure that the quality of the main beer stream is not adversely affected.
The brewing plant required to carry out these changes effectively and reproducibly needs careful design and is frequently expensive. However, it provides the chance to make flavour changes post-fermentation, which means that a number of different beers may be derived from one wort stream, which can be highly cost effective for plant utilization. This technique, whilst very skilfully practised by some brewers, particularly in the UH, is scorned by others as indicative of an approach to brewing driven by cost cutting rather than a desire to produce individually crafted beers. The approach has been called by diss enters ‘badge engineering’.

Colour
It is difficult to accurately control colour to the required specification from brewhouse treatments alone. This is a result of inherent variations in the colour of the malts and inconsistencies in colour formation in wort boiling. It is therefore common practice in many countries to brew the beer to a colour slightly below the required specification and then to increase the colour after fermentation. The most frequently used substance for this is caramel. Caramel syrups are made by heating sucrose solutions or starch syrup solutions containing a high level of glucose to 150 ºC (300 ºF) under pressure. The yield is improved by the addition of ammonia as a catalyst (see also Chapter 2 and Chapter 9).

Caramels used in brewing are electropositive and can have a colour of 50,000 ºEBC and contain 65% zolidz. In Europe, caramels are classified and those used in brewing are designated E150c caramels. These caramels can contain 4-methyl imidazole which is toxic to rabbits, mice and chickens (Hazimoto, 1973) and more recent research has revealed the prezence of 2-acetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazole (THAI), which has been found to react as a anti-pyridoxine factor in rats leading to lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). For these reasons caramels used in brewing must have THAI levels c 10 mg/Kg and 4-methyl imidazole levelz c 1 mg/Kg. Caramels are allowed to be added at qmantmm satis levels (a level capable of achieving the desired technological effect whilst observing good manufacturing practice) (Long, 1995). Caramels can be supplied in containers holding from 10 to 500 Kg of material and the caramel is often added to the beer by pumping directly from the supplied container, which is usually returnable. As an alternative to caramel, liquid extracts from roasted malts can be used but these are much more expensive and their use seems liKely to be minimal unless further legislation restricts the use of caramel (Chapter 2).

Kết quả (Việt) 1:

15.2.4 hương vị, mùi thơm và màu điều chỉnh bằng cách bổ sungSự trưởng thành của bia là một quá trình trong đó hương vị thay đổi diễn ra trong một khoảng thời gian dưới ảnh hưởng của nấm men. Điều này mang lại các cải tiến tích cực trong hương vị như hương vị khó chịu volatiles được giảm nồng độ. Hương vị, mùi thơm và màu sắc của bia có thể cũng được thay đổi bằng cách thêm hỗn hợp cụ thể, thông thường sau khi lên men chính, để thay đổi có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành của bia và trước khi lọc. Một số các hợp chất này sẽ đòi hỏi thời gian qua đó để sản xuất hiệu quả tối đa và do đó sẽ tiếp xúc với bia trong suốt tiến trình lạnh hoặc trưởng thành. Một số phương pháp điều trị có thể được thực hiện nhiều ứng dụng để bia và sau đó tại thời điểm lọc. Bia cũng có thể được trộn lẫn với nhau và bia phục hồi có thể được thêm vào các dòng bia tươi, mặc dù nó là rõ ràng rằng các hoạt động này phải được thực hiện với chăm sóc tuyệt vời để đảm bảo rằng chất lượng của các dòng bia chính không bất lợi bị ảnh hưởng.Nhà máy bia cần thiết để thực hiện những thay đổi này có hiệu quả và reproducibly cần thiết kế cẩn thận và thường xuyên tốn kém. Tuy nhiên, nó cung cấp cơ hội để làm cho hương vị thay đổi sau quá trình lên men, có nghĩa là một số loại bia khác nhau có thể xuất phát từ một wort dòng, mà có thể đánh giá cao hiệu quả chi phí cho việc sử dụng thực vật. Kỹ thuật này, trong khi rất skilfully thực hành bởi một số bia, đặc biệt là ở UH, scorned bởi những người khác như là chỉ của một cách tiếp cận để pha cà phê do chi phí cắt chứ không phải là một mong muốn để sản xuất riêng crafted bia. Cách tiếp cận này đã được gọi là bởi diss vào 'badge kỹ thuật'.Màu sắcĐó là khó khăn để một cách chính xác kiểm soát màu để các đặc tả yêu cầu từ bia tươi Louisiane phương pháp trị liệu một mình. Đây là kết quả của các biến thể vốn có trong màu sắc của các loại malt bia và mâu thuẫn trong sự hình thành của màu sắc ở wort sôi. Đó là do đó các thực hành phổ biến ở nhiều nước để nấu bia màu hơi dưới các đặc tả yêu cầu và sau đó để tăng màu sắc sau khi lên men. Các chất được sử dụng thường xuyên nhất cho điều này là caramel. Xi-rô caramel được thực hiện bằng cách nung Sucroza giải pháp hoặc các giải pháp bột xi-rô có một mức độ glucose để 150 ºC (300 ºF) dưới áp lực cao. Năng suất được cải thiện bằng cách bổ sung ammoniac như một chất xúc tác (xem còn chương 2 và chương 9). Caramels được sử dụng trong pha được electropositive và có thể có một màu ºEBC 50.000 và chứa 65% zolidz. Ở châu Âu, caramels được phân loại và những người sử dụng trong pha được chỉ định E150c caramels. Những caramels có thể chứa 4-methyl imidazole là độc hại đối với thỏ, chuột và gà (Hazimoto, 1973) và nghiên cứu gần đây đã tiết lộ prezence imidazole 2-axetyl-4-tetrahydroxybutyl (tiếng THÁI), đã được tìm thấy để phản ứng như là một yếu tố chống Pyridoxin ở chuột dẫn đến lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). Vì những lý do caramels được sử dụng trong pha phải có THÁI độ c 10 mg/Kg và 4-methyl imidazole levelz c 1 mg/kg Caramels được phép được thêm vào qmantmm satis mức (mức có khả năng đạt được hiệu quả mong muốn của công nghệ trong khi quan sát các thực hành tốt sản xuất) (lâu dài, 1995). Caramels có thể được cung cấp trong các thùng chứa tổ chức từ 10 đến 500 Kg vật liệu và caramel thường được thêm vào bia bằng cách bơm trực tiếp từ container được cung cấp, đó là thường returnable. Như là một thay thế cho caramel, chất lỏng chất chiết xuất từ các loại malt rang có thể được sử dụng nhưng đây là đắt tiền hơn và sử dụng của họ có vẻ như có khả năng được tối thiểu, trừ khi, hơn nữa luật pháp hạn chế việc sử dụng của caramel (chương 2).

Kết quả (Việt) 2:

15.2.4 Flavour, hương thơm và màu điều chỉnh bằng cách thêm
trưởng thành của bia là một quá trình mà trong đó sự thay đổi hương vị diễn ra trong một khoảng thời gian dưới ảnh hưởng của nấm men. Điều này mang lại những cải tiến tích cực trong hương vị như các chất bay hơi hương vị khó chịu đang giảm dần hàm lượng. Các hương vị, hương thơm và màu sắc của bia cũng có thể được thay đổi bằng cách thêm các hợp chất cụ thể, thông thường sau khi lên men chính, vì vậy mà thay đổi có thể được thực hiện trong quá trình trưởng thành của bia và trước khi lọc. Một số các hợp chất sẽ đòi hỏi thời gian hơn để tạo hiệu quả tối đa và do đó sẽ được tiếp xúc với bia trong suốt quá trình trưởng thành hoặc điều hòa quá trình. Một số phương pháp điều trị có thể được thực hiện muộn hơn nhiều và áp dụng cho bia tại thời điểm lọc. Bia cũng có thể được trộn lẫn với nhau và bia phục hồi có thể được thêm vào dòng bia tươi, mặc dù nó là rõ ràng rằng các hoạt động này phải được thực hiện với việc chăm sóc tuyệt vời để đảm bảo rằng chất lượng của dòng bia chính là không bị ảnh hưởng bất lợi.
Yêu cầu Nhà máy sản xuất bia để thực hiện những thay đổi này có hiệu quả và reproducibly cần thiết kế cẩn thận và thường xuyên là đắt. Tuy nhiên, nó cung cấp cơ hội để làm cho hương vị thay đổi sau quá trình lên men, có nghĩa là một số loại bia khác nhau có thể được bắt nguồn từ một dòng dịch nha, có thể được đánh giá cao hiệu quả chi phí cho việc sử dụng máy. Kỹ thuật này, trong khi rất khéo léo thực hiện bởi một số nhà sản xuất bia, đặc biệt là ở các UH, là khinh miệt bởi những người khác là biểu hiện của một cách tiếp cận để sản xuất bia do cắt giảm chi phí chứ không phải là một mong muốn sản xuất bia thủ công riêng. Cách tiếp cận này được gọi bằng diss nhập 'huy hiệu kỹ thuật'.

Màu sắc
Rất khó để kiểm soát chính xác màu sắc cho các đặc điểm kỹ thuật cần thiết từ phương pháp điều trị nhà máy bia một mình. Đây là một kết quả của sự thay đổi vốn có trong các màu sắc của các loại mạch nha và không nhất quán trong việc hình thành màu sắc trong wort sôi. Do đó, nó là thực tế phổ biến ở nhiều nước để nấu bia cho một màu hơi dưới đây đặc tả yêu cầu và sau đó để tăng màu sắc sau khi lên men. Các chất thường xuyên nhất được sử dụng cho điều này là caramel. Rô caramel được thực hiện bằng cách nung nóng các giải pháp sucrose hoặc các giải pháp tinh bột xi-rô có chứa một mức độ cao của glucose đến 150 ºC (300 º F) dưới áp lực. Năng suất được cải thiện bằng cách cho thêm amoniac là một chất xúc tác (xem Chương 2 và Chương 9).

Kẹo caramel được sử dụng trong sản xuất bia là điện dương và có thể có một màu 50.000 ºEBC và chứa 65% zolidz. Tại châu Âu, kẹo caramel được phân loại và được sử dụng trong sản xuất bia đang được kẹo caramel E150c. Những kẹo caramel có thể chứa imidazol 4-methyl đó là độc hại đối với con thỏ, chuột và gà (Hazimoto, 1973) và nghiên cứu gần đây đã tiết lộ prezence 2-acetyl-4-tetrahydroxybutyl imidazol (THAI), đã được tìm thấy để phản ứng như một nhân tố chống pyridoxin ở chuột dẫn đến lympholeucocytopaenia (Leach, 1989). Vì những lý do kẹo caramel được sử dụng trong sản xuất bia phải có mức độ THÁI c 10 mg / kg và 4-metyl imidazol levelz c 1 mg / Kg. Kẹo caramel được phép thêm vào ở qmantmm satis cấp (mức độ khả năng đạt được hiệu quả mong muốn công nghệ trong khi quan sát thực hành sản xuất tốt) (Long, 1995). Kẹo caramel có thể được cung cấp trong đựng 10-500 kg của nguyên liệu và caramel thường được thêm vào các bia bằng cách bơm trực tiếp từ container cung cấp, mà thường trả lại. Để thay thế cho caramel, chiết xuất chất lỏng từ malt rang có thể được sử dụng nhưng đây là đắt hơn nhiều và sử dụng của họ dường như có khả năng được tối thiểu, trừ khi pháp luật tiếp tục hạn chế việc sử dụng caramel (Chương 2).