In this study, the potential use of

In this study, the potential use of Pichia fermentans YC5.2 as a starter culture to conduct controlled coffee bean fermentations during on-farm wet processing was investigated. Inoculated fermentations were conducted with or without the addition of 2% (w/v) sucrose, and the resultant microbial growth and metabolism, bean chemistry and beverage quality were compared with spontaneous (control) fermentation. In both inoculated treatments, P. fermentans prevailed over indigenous microbiota and a restricted microbial composition was observed at the end of fermentation process. The inoculation also increased the production of specific volatile aroma compounds (e.g., ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate and isoamyl acetate) and decreased the production of lactic acid during the fermentation process. Sucrose supplementation did not significantly interfere with the growth and frequency of P. fermentans YC5.2 inoculum but maintained high levels of wild bacteria population and lactic acid production similar to the spontaneous process. In roasted beans, the content of sugars and organic acids were statistically (p b 0.05) similar for all the treatments. However, the inoculated fermentations were shown to influence the volatile fraction of roasted coffee beans by increasing the concentration of yeastderived metabolites compared to control. Sensory analysis of coffee beverages demonstrated that the use of the YC5.2 strain was favorable for the production of high-quality coffees with distinctive characteristics, e.g., intense perception of ‘vanilla’ taste and ‘floral’ aromas. In conclusion, the use of P. fermentans YC5.2 in coffee processing was shown to be a viable alternative to control the fermentation step and to ensure consistent quality of finished products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Kết quả (Việt) 2:

Trong nghiên cứu này, việc sử dụng tiềm năng của Pichia fermentans YC5.2 như một nền văn hóa khởi động cần tiến hành kiểm soát quá trình lên men hạt cà phê trong khi chế biến ướt tại trang trại đã được điều tra. Lên men tiêm được thực hiện có hoặc không có việc bổ sung 2% (w / v) sucrose, và sự tăng trưởng của vi khuẩn kết quả và trao đổi chất, đậu hóa học và chất lượng nước uống được so sánh với tự phát (điều khiển) lên men. Trong cả hai phương pháp điều trị tiêm, P. fermentans trổi vượt hơn các vi sinh vật bản địa và một phần của vi sinh vật bị hạn chế đã được quan sát thấy ở phần cuối của quá trình lên men. Việc tiêm chủng cũng tăng sản xuất fi c hợp chất thơm dễ bay hơi cụ thể (ví dụ, ethanol, acetaldehyde, ethyl acetate và isoamyl acetate) và giảm việc sản xuất axit lactic trong quá trình lên men. Bổ sung sucrose đã làm đáng fi không trọng yếu cản trở sự tăng trưởng và tần số của P. fermentans cấy YC5.2 nhưng vẫn duy trì ở mức độ cao của vi khuẩn dân số tự nhiên và sản xuất axit lactic tương tự như quá trình tự phát. Trong đậu rang, nội dung của các loại đường và axit hữu cơ là thống kê (pb 0.05) tương tự cho tất cả các phương pháp điều trị. Tuy nhiên, quá trình lên men tiêm được cho thấy trong fl ảnh hướng phần dễ bay hơi của hạt cà phê rang bằng cách tăng nồng độ của các chất chuyển hóa yeastderived so với đối chứng. Phân tích cảm quan của đồ uống cà phê đã chứng minh rằng việc sử dụng các chủng YC5.2 là thuận lợi cho việc sản xuất các loại cà phê chất lượng cao với các đặc tính đặc biệt, ví dụ, nhận thức mãnh liệt của hương vị 'vanilla' và 'fl miệng' hương liệu. Trong kết luận, việc sử dụng P. fermentans YC5.2 trong chế biến cà phê được thể hiện là một thay thế khả thi để kiểm soát các bước quá trình lên men và để đảm bảo chất lượng phù hợp của sản phẩm fi nished.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.