Giới thiệu chymosin để pho mát sữa, chuẩn tắc của
Mally vào khoảng 32 ° C, mất ổn định các micelle casein
trong một phản ứng hai bước, đầu tiên fi trong số đó là enzymat-
ic (hoặc tiểu học) và lần thứ hai, nonenzymatic (hoặc
thứ cấp) ( Kosikowski và Mistry 1997, Lucey
2003). Hai bước này là riêng biệt nhưng không thể được
trực quan phân biệt: chỉ có sự xuất hiện của một phụ
signi fi es hoàn thành cả hai bước. Các chính
giai đoạn có lẽ Fi đầu tiên quan sát thấy bởi Hammersten
trong cuối những năm 1800 (Kosikowski và Mistry 1997) và
phải xảy ra trước khi giai đoạn thứ cấp bắt đầu.
đang được dịch, vui lòng đợi..