The mild conditions used in food fe

The mild conditions used in food fermentations produce few of the deleterious changes to nutritional quality and sensory characteristics that are found with many other unit operations. Complex changes to proteins and carbohydrates soften the texture of fermented products. Changes in flavour and aroma are also complex and in general poorly documented. Flavour changes include in sweetness and increase in acidity due to fermentation of sugars to organic acids, an increase in saltiness in some foods (pickles, soy sauce, fish and meat products) due to salt addition and reduction in bitterness of some foods due to the action of debittering enzyme. The aroma of fermented foods is due to a large number of volatile chemical components (for example amines, fatty acids, aldehydes, esters and ketones) and products from interactions of these compounds during fermentation and maturation. In bread and cocoa, the subsequent unit operations of baking and roasting produce the characteristic aromas. The colour of many fermented foods is retained owing to the minimal heat treatment and/or a suitable pH range for pigment stability. Changes in colour may also occur owing to formation of brown pigments by proteolytic activity, degradation of chlorophyll and enzymic browning.
Microbial growth causes complex changes to the nutritive value of fermented foods by changing the composition of proteins, fats and carbohydrates, and by the utilisation or secretion of vitamins. Micro-organisms absord fatty acids, amino acids, sugars and vitamins from the food. However, in many fermentations, micro-organisms also secrete vitamin into the food and improve nutritive value. Micro-organisms also hydrolyse polymeric compounds to produce substrates for cell growth, which may increase the digestibility of proteins and polysaccharides.

Kết quả (Việt) 1:

Các điều kiện nhẹ được sử dụng trong thực phẩm fermentations sản xuất vài trong số những thay đổi bại hoại phong tục chất lượng dinh dưỡng và cảm giác đặc điểm được tìm thấy với nhiều hoạt động khác của đơn vị. Các thay đổi phức tạp để protein và carbohydrate làm mềm các kết cấu của sản phẩm lên men. Thay đổi trong hương vị và hương thơm cũng là phức tạp và nói chung là kém tài liệu. Hương vị thay đổi bao gồm trong vị ngọt và tăng nồng độ axit do quá trình lên men đường để axit hữu cơ, sự gia tăng trong mặn trong một số thực phẩm (dưa chua, xì dầu, cá và thịt sản phẩm do bổ sung muối) và giảm cay đắng của một số loại thực phẩm do hành động của enzym debittering. Hương vị lên men thực phẩm là do một số lượng lớn của thành phần hóa học dễ bay hơi (ví dụ amin, axit béo, aldehyde, Este và xeton) và các sản phẩm từ các tương tác của các hợp chất trong quá trình lên men và trưởng thành. Trong bánh mì và ca cao, các hoạt động tiếp theo đơn vị của nướng và rang sản xuất hương liệu đặc trưng. Màu sắc của nhiều loại thực phẩm lên men được giữ lại do xử lý nhiệt tối thiểu và/hoặc một loạt các độ pH thích hợp cho sự ổn định sắc tố. Thay đổi màu cũng có thể xảy ra do sự hình thành của các sắc tố màu nâu bởi proteolytic hoạt động, sự suy thoái của chất diệp lục và màu nâu enzymic.Tốc độ tăng trưởng vi khuẩn gây ra các thay đổi phức tạp với giá trị dinh dưỡng của thực phẩm lên men bằng cách thay đổi các thành phần của protein, chất béo và carbohydrate, và bằng cách sử dụng hoặc tiết của vitamin. Vi sinh vật absord axit béo, axit amin, đường và vitamin từ thực phẩm. Tuy nhiên, trong nhiều fermentations, vi sinh vật cũng tiết ra vitamin vào thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng. Vi sinh vật cũng hydrolyse các hợp chất polymer để sản xuất các chất nền cho tăng trưởng tế bào, mà có thể làm tăng sự tiêu hóa protein và polysaccharides.

Kết quả (Việt) 2:

Các điều kiện nhẹ được sử dụng trong quá trình lên men thực phẩm sản xuất ra vài trong số những thay đổi có hại đến chất lượng dinh dưỡng và đặc tính cảm quan được tìm thấy với nhiều hoạt động đơn vị khác. Thay đổi phức tạp với protein và carbohydrate làm mềm kết cấu của sản phẩm lên men. Những thay đổi trong hương vị và mùi thơm cũng rất phức tạp và nói chung ít được quan tâm. Thay đổi Flavour bao gồm trong vị ngọt và tăng độ chua do quá trình lên men của đường các acid hữu cơ, tăng độ mặn trong một số loại thực phẩm (dưa chua, nước sốt đậu nành, cá và các sản phẩm từ thịt) do thêm muối và giảm cay đắng của một số thực phẩm do hành động của debittering enzyme. Mùi thơm của thực phẩm lên men là do một số lượng lớn các thành phần hóa chất dễ bay hơi (ví dụ như các amin, axit béo, andehit, este và xeton) và các sản phẩm từ các tương tác của các hợp chất này trong quá trình lên men và trưởng thành. Trong bánh mì và ca cao, các hoạt động đơn vị tiếp theo của baking và rang sản xuất các mùi hương đặc trưng. Các màu sắc của nhiều loại thực phẩm lên men được giữ lại do xử lý nhiệt tối thiểu và / hoặc một phạm vi pH thích hợp cho sự ổn định sắc tố. Những thay đổi về màu sắc cũng có thể xảy ra do sự hình thành của các sắc tố nâu của hoạt động phân giải protein, sự xuống cấp của chất diệp lục và nâu enzym.
tăng trưởng vi sinh vật gây ra những thay đổi phức tạp để các giá trị dinh dưỡng của thực phẩm lên men bằng cách thay đổi các thành phần của protein, chất béo và carbohydrate, và bằng việc sử dụng hoặc tiết của vitamin. Vi sinh vật axit absord béo, các axit amin, đường và vitamin từ thực phẩm. Tuy nhiên, trong nhiều quá trình lên men, vi sinh vật cũng sinh ra vitamin trong thức ăn và nâng cao giá trị dinh dưỡng. Vi sinh vật cũng thủy phân các hợp chất cao phân tử để sản xuất chất nền cho sự tăng trưởng tế bào, có thể làm tăng tỷ lệ tiêu hóa protein và polysaccharides.