The gluten protein matrix is also a

The gluten protein matrix is also affected by shear, which causes proteins to unfold,
hydrogen bonds to weaken, and a general rearrangement of the proteins to form
parallel fibers. These changes increase the elasticity and stretchiness of the resulting
matrix. During exposure to shear stress, hydrophobic areas are pulled apart and
become exposed to water within the dough matrix, leading to a hydrophobic effect
and a re-ordering of water molecules. When the stress is removed, the proteins
relax, the hydrophobic areas refold, and the water becomes less structured. Gluten,
therefore, can be considered both plastic and elastic.

Kết quả (Việt) 1:

Ma trận protein gluten cũng bị ảnh hưởng bởi shear, gây ra các protein mở ra, liên kết hydro để làm suy yếu, và sắp xếp lại tổng hợp protein để hình thành song song sợi. Những thay đổi này làm tăng tính đàn hồi và stretchiness của các kết quả ma trận. Trong thời gian tiếp xúc với shear stress, kỵ các khu vực được kéo nhau và trở nên tiếp xúc với nước trong bột matrix, dẫn đến một hiệu ứng kỵ nước và một tái sắp đặt các phân tử nước. Khi căng thẳng được lấy ra, các protein thư giãn, kỵ nước lĩnh vực refold, và nước trở nên ít có cấu trúc. Gluten, Vì vậy, có thể được coi là nhựa và đàn hồi.

Kết quả (Việt) 2:

Các ma trận protein gluten cũng bị ảnh hưởng bởi biến dạng, gây protein mở ra,
liên kết hydro để làm suy yếu và sắp xếp lại chung của protein để tạo thành
sợi song song. Những thay đổi này làm tăng độ đàn hồi và giãn ra của các kết quả
ma trận. Trong thời gian tiếp xúc với shear stress, vùng kỵ nước được kéo ra ngoài và
trở thành tiếp xúc với nước trong ma trận bột, dẫn đến một hiệu ứng kỵ nước
và tái đặt hàng của các phân tử nước. Khi sự căng thẳng được gỡ bỏ, các protein
thư giãn, các khu vực kỵ refold, và nước trở nên ít có cấu trúc. Gluten,
do đó, có thể được coi là cả nhựa và đàn hồi.