Increasing the value of lesser-util

Increasing the value of lesser-utilized muscles of the food animal has
been the target of many published reports. These muscles are underutilized
due to low palatability, usually originating from the hind leg or
shoulder area. Removing the connective tissue, tenderizing, and formulating
to a more desired product instinctively suggests that the product
is improved. However, to get to this point usually requires comminution
of the muscle and then reforming to a shape that is easily recognized
and handled. Early reports on restructuring meat products promote the
use of salt and/or phosphate to aid in the extraction of proteins. One
of the downsides to the use of this process is that the product must be
frozen in the raw state in order to retain the integrity of the muscle.
During cooking, the extracted proteins act as glue and bind the pieces
of meat together.
Sodium alginate was investigated to determine its acceptability for
binding pieces of meat during the raw state. This process had the advantage
of not needing the inclusion of salt or phosphate for protein
extraction. The gel formed by this process is all that was needed to hold
the pieces of meat together.
Alginate is an extract from brown seaweed and has the unique characteristic
of forming a gel in the presence of a divalent cation. The
cation most often used for this process is calcium. Borium, for example,
will give a stronger gel but due to its toxicity, it is not used for food
applications.
There are a large number of publications describing the gelling mechanism
for alginate. The basic premise is that there are G-blocks and Mblocks
that comprise the backbone of the alginate molecule. G-blocks
are responsible for the gelling of alginates while M-blocks are responsible
for viscosity.
Within the G-block structure, there are binding sites for calcium
which when activated cause a gel to form. As calcium concentration
increases, there is an increase in the strength of the alginate gel until
48 Hydrocolloids in Food Processing
all sites are loaded. Formulators need to recognize that increases in
calcium level can also result in an increase is syneresis or purge.
The process was patented by researchers at Colorado State University.
The process uses sodium alginate, calcium carbonate, and gluconodelta-lactone
(GDL). Sodium alginate will be hydrated by the moisture
in the meat. The solubility of calcium carbonate is increased in an acidic
environment. Therefore, GDL decreases pH and solubilizes calcium
carbonate making the calcium available for gelling the alginate. Once
the gel has set, the product is sliced into steaks or chops. Since the
calcium alginate gel is heat stable, the product will not fall apart during
cooking.
Although alginate is an ingredient easily added to a meat system,
being a batch-type process reduces the acceptance among larger
processors. The timing of gel formation during this process is the most
critical when adapting the process to current systems. There are three
ways in which the gelling process can be controlled. Hydration of the
alginate gel, solubility of the calcium source, and the concentration and
type of a sequestrant, such as phosphate, are the three most common
methods to control gelling strength and timing. Alginate is a cold soluble
hydrocolloid. As indicated earlier, adding alginate directly to the
meat source will allow the alginate to hydrate. However, to decrease the
amount of time required to hydrate the alginate, blend the alginate with
water prior to adding in the protein source.
One of the more common methods by which gel set time can be
manipulated is by selecting the calcium source on the basis of solubility.
Calcium carbonate is the least soluble calcium source but can be
increased with a decrease in pH. Calcium sulfate or calcium lactate has
medium solubility. Calcium chloride is the most soluble of the available
calcium sources and will create the fastest alginate gel formation.

Kết quả (Việt) 1:

Gia tăng giá trị sử dụng thấp hơn cơ bắp của động vật thực phẩm này cólà mục tiêu của nhiều báo cáo được công bố. Các cơ bắp được underutilizeddo thấp palatability, thường có nguồn gốc từ chân thô kịch haykhu vực vai. Loại bỏ các mô liên kết, tenderizing và xây dựngđể thêm một mong muốn sản phẩm theo bản năng cho thấy rằng các sản phẩmđược cải thiện. Tuy nhiên, để có được đến thời điểm này thường đòi hỏi comminutioncơ bắp và cải cách sau đó một hình dạng một cách dễ dàng được công nhậnvà xử lý. Sớm báo cáo chuyển dịch cơ cấu sản phẩm thịt thúc đẩy cácsử dụng muối và/hoặc phosphate để hỗ trợ trong việc khai thác của protein. Một trong nhữngcác nhược điểm để sử dụng quá trình này là sản phẩm phảiđông lạnh ở trạng thái nguyên để duy trì sự toàn vẹn của cơ bắp.Trong khi nấu ăn, các protein chiết xuất hoạt động như keo và ràng buộc các phầnthịt với nhau.Nitrite natri NaNO2 được nghiên cứu để xác định acceptability của nó choràng buộc miếng thịt trong trạng thái nguyên. Quá trình này có lợi thếkhông cần bao gồm các muối hoặc phosphate cho proteinkhai thác. Các gel được hình thành bởi quá trình này là tất cả những gì cần thiết để giữmiếng thịt với nhau.Nitrite NaNO2 là một chiết xuất từ rong biển màu nâu và có các đặc tính độc đáohình thành một gel sự hiện diện của cation tương. Cáccation thường được sử dụng cho quá trình này là canxi. Borium, ví dụ:sẽ cung cấp cho một loại gel mạnh mẽ hơn nhưng do độc tính của nó, nó không được sử dụng cho thực phẩmCác ứng dụng.Có một số lượng lớn các ấn phẩm mô tả cơ chế gellingcho Nitrite NaNO2. Những tiền đề cơ bản là có G-khối và Mblocksđó bao gồm xương sống của các phân tử Nitrite NaNO2. G-khốichịu trách nhiệm về các gelling của alginates trong khi khối M có trách nhiệmcho độ nhớt.Trong cấu trúc G-khối, có những ràng buộc các trang web cho canximà khi kích hoạt gây ra một gel để hình thành. Là nồng độ canxităng, đó là sự gia tăng sức mạnh của Nitrite NaNO2 gel cho đến48 hydrocolloids trong chế biến thực phẩmTất cả các trang web được nạp. Formulators cần phải nhận ra rằng gia tăngmức độ canxi cũng có thể kết quả trong tăng là syneresis hoặc thanh trừng.Quá trình này được cấp bằng sáng chế của nhà nghiên cứu tại Đại học bang Colorado.Trong quá trình sử dụng Nitrite natri NaNO2, canxi cacbonat và gluconodelta-lacton(GDL). Nitrite natri NaNO2 sẽ được ngậm nước bằng độ ẩmtrong thịt. Độ hòa tan của cacbonat canxi được tăng lên trong một axítmôi trường. Vì vậy, GDL giảm độ pH và solubilizes canxilàm cho có sẵn cho gelling Nitrite NaNO2 canxi cacbonat. Một lầngel đã thiết lập, các sản phẩm là thái lát vào nướng hoặc sườn. Kể từ khi cáccanxi Nitrite NaNO2 gel là nhiệt độ ổn định, các sản phẩm sẽ không bị tan vỡ trong thời giannấu ăn.Mặc dù Nitrite NaNO2 là một thành phần dễ dàng thêm vào một hệ thống thịt,là một quá trình hàng loạt kiểu làm giảm sự chấp nhận trong số lớn hơnbộ vi xử lý. Thời gian của gel hình thành trong quá trình này là nhấtquan trọng khi điều chỉnh các quá trình để hệ thống hiện tại. Đó là banhững cách mà trong đó quá trình gelling có thể được kiểm soát. Hydrat hóa của cácNitrite NaNO2 gel, độ hòa tan của nguồn canxi, và sự tập trung vàloại phụ gia cô lập, chẳng hạn như phốt phát, có ba phổ biến nhấtphương pháp để kiểm soát gelling sức mạnh và thời gian. Nitrite NaNO2 là một lạnh hòa tanHydrocolloid. Như được chỉ ra trước đó, việc thêm Nitrite NaNO2 trực tiếp cácnguồn thịt sẽ cho phép Nitrite NaNO2 để hydrat. Tuy nhiên, để giảm cácsố lượng thời gian cần thiết để hydrat Nitrite NaNO2, pha trộn Nitrite NaNO2 vớinước trước khi thêm vào nguồn protein.Một trong những phương pháp phổ biến hơn bởi gel mà thiết lập thời gian có thểchế tác là bằng cách chọn nguồn canxi trên cơ sở độ hòa tan.Cacbonat canxi là nguồn canxi hòa tan trong ít nhất nhưng có thểtăng giảm pH. Sulfat canxi hay canxi lactat cótrung hòa tan. Clorua canxi là hòa tan nhất của việc có sẵnnguồn canxi và sẽ tạo ra sự hình thành gel Nitrite NaNO2 nhanh nhất.

Kết quả (Việt) 2:

Tăng giá trị của cơ bắp ít sử dụng của con vật thực phẩm đã
là mục tiêu của nhiều báo cáo được công bố. Những cơ bắp được sử dụng đúng mức
do ngon miệng thấp, thường có xuất xứ từ các chân hoặc chân sau
vùng vai. Loại bỏ các mô liên kết, tenderizing, và xây dựng
một sản phẩm mong muốn nhiều hơn nữa theo bản năng cho rằng các sản phẩm
được cải thiện. Tuy nhiên, để có được đến thời điểm này thường đòi hỏi nghiền
của các cơ bắp và sau đó cải cách để một hình dạng mà có thể dễ dàng nhận ra
và xử lý. Báo cáo sớm về chuyển dịch cơ cấu sản phẩm thịt thúc đẩy
sử dụng muối và / hoặc phosphate để hỗ trợ trong quá trình chiết xuất protein. Một
trong những nhược điểm trong việc sử dụng quá trình này là các sản phẩm phải được
đông lạnh trong trạng thái thô để giữ lại sự toàn vẹn của cơ.
Trong thời gian nấu ăn, các protein chiết xuất hoạt động như keo và gắn các miếng
thịt với nhau.
Sodium alginate đã được điều tra để xác định sự chấp nhận của nó để
ràng buộc miếng thịt trong trạng thái nguyên. Quá trình này có lợi thế
của việc không cần sự bao gồm các muối hoặc phosphate cho protein
chiết xuất. Các gel hình thành bởi quá trình này là tất cả những gì cần thiết để giữ
các mảnh thịt với nhau.
Alginate là một chiết xuất từ tảo biển và có đặc tính độc đáo
của tạo thành một chất gel trong sự hiện diện của một cation hóa trị hai. Các
cation thường nhất được sử dụng cho quá trình này là canxi. Borium, ví dụ,
sẽ cung cấp cho một gel mạnh mẽ hơn nhưng do độc tính của nó, nó không được sử dụng cho thực phẩm
ứng dụng.
Có một số lượng lớn các ấn phẩm mô tả cơ chế tạo gel
cho alginate. Những tiền đề cơ bản là có G-khối và Mblocks
mà bao gồm các xương sống của các phân tử alginate. G-khối
có trách nhiệm tạo gel của alginate trong khi M-khối là chịu trách nhiệm
cho độ nhớt.
Trong cơ cấu G-block, có những trang web liên kết với canxi
mà khi được kích hoạt gây ra một loại gel để tạo thành. Khi nồng độ canxi
tăng, có sự gia tăng sức mạnh của gel alginate cho đến khi
48 Hydrocolloids trong thực phẩm chế biến
tất cả các trang web được nạp. Formulators cần phải nhận ra rằng sự gia tăng
mức độ canxi cũng có thể dẫn đến sự gia tăng là syneresis hoặc thanh trừng.
Quá trình này được cấp bằng sáng chế của các nhà nghiên cứu tại Đại học bang Colorado.
Quá trình sử dụng sodium alginate, calcium carbonate, và gluconodelta-lacton
(GDL). Sodium alginate sẽ được ngậm nước bằng độ ẩm
trong thịt. Khả năng hòa tan của cacbonat canxi được tăng lên trong môi trường axit
môi trường. Do đó, GDL giảm pH và solubilizes canxi
cacbonat làm cho canxi có sẵn cho keo các alginate. Một khi
gel đã được thiết lập, các sản phẩm được cắt thành miếng thịt bò hoặc sườn. Kể từ khi
gel calcium alginate là nhiệt ổn định, sản phẩm sẽ không sụp đổ trong
nấu ăn.
Mặc dù alginate là một thành phần dễ dàng thêm vào một hệ thống thịt,
là một quá trình lô-loại làm giảm sự chấp nhận trong lớn hơn
bộ vi xử lý. Thời gian hình thành gel trong quá trình này là nhất
quan trọng khi thích ứng với quá trình này với các hệ thống hiện tại. Có ba
cách thức mà các quá trình tạo gel có thể được kiểm soát. Hydration của
gel alginate, độ hòa tan của nguồn canxi, và nồng độ và
loại của một gia cô lập, chẳng hạn như phosphate, là ba phổ biến nhất
phương pháp để kiểm soát sức mạnh tạo gel và thời gian. Alginate là một hòa tan lạnh
hydrocolloid. Như đã nêu trước đó, thêm alginate trực tiếp đến
nguồn thịt sẽ cho phép các alginate để hydrate. Tuy nhiên, để giảm
lượng thời gian cần thiết để làm ẩm các alginate, pha trộn các alginate với
nước trước khi thêm trong các nguồn protein.
Một trong những phương pháp phổ biến hơn bởi đó gel đặt thời gian có thể được
chế tác là chọn nguồn canxi trên cơ sở độ hòa tan.
canxi cacbonat là nguồn canxi hòa tan ít nhất, nhưng có thể được
tăng lên với sự giảm pH. Canxi sulfat hoặc lactate canxi có
khả năng hòa tan trung bình. Canxi clorua là hòa tan trong hầu hết các sẵn
nguồn canxi và sẽ tạo ra sự hình thành alginate gel nhanh nhất.