TheoryThe majority of foods contain

Theory
The majority of foods contain a substantial proportion of water. The molecular structure of water consists of a negatively charged oxygen atom, separated from positively charged hydrogen atoms and this forms an electric dipole. When a microwave or radio frequency electric field is applied to a food, dipoles in the water and in some ionic components such as salt, attempt to orient themselves to the field (in a similar way to a compass in a magnetic field). Since the rapidly oscillating electric field changes from positive to negative and back again several million times per second, the dipoles attempt to follow and these rapid reversals create frictional heat. The increase in temperature of water molecules heats surrounding components of the food by conduction and/or convection. Because of their widespread domestic use, some popular notions have arisen that microwaves ‘heat from the inside out’. What in fact occurs is that outer parts receive the same energy as inner parts, but the surface loses its heat faster to the surroundings by evaporative cooling. It is the distribution of water and salt within a food that has the major effect on the amount of heating (although differences also occur in the rate of heating as a result of the shape of the food, at its edges etc.).
The depth of penetration of both microwaves and radio frequency energy is determined by the dielectric constant and the loss factor of the food. These properties have been recorded for some foods (Kent, 1987), (Table 18.1). They vary with the moisture content and temperature of the food and the frequency of the electric field. In general, the lower the loss factor (i.e. greater transparency to microwaves) and the lower the frequency, the greater the penetration depth. It is possible to choose a frequency from the permitted bands that will give a suitable electric field strength for a given loss factor. Because most foods have a high moisture content and therefore a high loss factor, they readily absorb microwave and radio frequency energy and flash-over is not a problem. However, care is needed when selecting equipment for drying low moisture foods (Section 18.1.3) to prevent the electric field strength from exceeding a level at which flash-over would take place. Radio frequency energy is mostly used to heat or evaporate moisture from a product, whereas higher frequency microwaves are used for defrosting and low pressure drying (Jones, 1987). Garcia and Bueno (1998) describe improved energy efficiency from combined microwave and hot air drying.

Kết quả (Việt) 1:

Lý thuyếtHầu hết các loại thực phẩm có một tỷ lệ đáng kể của nước. Cấu trúc phân tử của các nước bao gồm một nguyên tử ôxy tính tiêu cực, tách ra từ nguyên tử hiđrô tính tích cực và điều này tạo thành một lưỡng cực điện. Khi một lò vi sóng hoặc tần số vô tuyến điện trường được áp dụng cho thực phẩm, dipoles trong nước và ở một số thành phần ion như muối, cố gắng để định hướng mình đến lĩnh vực (trong một cách tương tự như một la bàn từ trường). Kể từ khi điện trường dao động nhanh chóng thay đổi từ tích cực để tiêu cực và trở lại một vài triệu lần mỗi giây, dipoles cố gắng làm theo và các đảo ngược nhanh chóng tạo nhiệt độ ma sát. Sự gia tăng nhiệt độ của các phân tử nước nóng xung quanh các thành phần của thực phẩm dẫn và/hoặc sự đối lưu. Bởi vì họ sử dụng rộng rãi trong nước, một số khái niệm phổ biến phát sinh có lò vi sóng 'nhiệt từ bên trong ra ngoài'. Những gì xảy ra trong thực tế là ngoài bộ phận nhận được năng lượng tương tự như các bộ phận bên trong, nhưng bề mặt mất nhiệt của nó nhanh hơn để các khu vực xung quanh bằng evaporative làm mát. Nó là phân phối nước và muối trong một thực phẩm có ảnh hưởng lớn trên số tiền sưởi ấm (mặc dù sự khác biệt cũng xảy ra ở mức sưởi ấm là kết quả của hình dạng của các thực phẩm ở các cạnh v.v..).Độ sâu thâm nhập của lò vi sóng và năng lượng tần số vô tuyến được xác định bởi các liên tục lưỡng điện và là yếu tố mất của thực phẩm. Các thuộc tính này đã được ghi nhận một số thực phẩm (Kent, 1987), (bàn 18.1). Họ khác nhau với độ ẩm và nhiệt độ của thực phẩm và tần số của điện trường. Nói chung, càng thấp là yếu tố mất (tức là đại minh bạch để lò vi sóng) và thấp hơn tần số, việc lớn hơn độ sâu thâm nhập. Có thể lựa chọn một tần số cho phép các ban nhạc sẽ cung cấp cho một sức mạnh phù hợp với điện trường cho một yếu tố nhất định tổn thất. Bởi vì hầu hết các loại thực phẩm có một độ ẩm cao và do đó là một yếu tố cao mất, họ dễ dàng hấp thụ năng lượng của lò vi sóng và tần số vô tuyến và đèn flash trên không phải là một vấn đề. Tuy nhiên, chăm sóc là cần thiết khi lựa chọn thiết bị để sấy khô thấp ẩm thực phẩm (phần 18.1.3) để ngăn chặn điện trường mạnh quá mức mà đèn flash trên sẽ diễn ra. Năng lượng tần số vô tuyến chủ yếu được sử dụng để đun nóng hoặc bay hơi ẩm từ một sản phẩm, trong khi cao tần số lò vi sóng được sử dụng để áp lực thấp và nặn sấy (Jones, năm 1987). Garcia và Bueno (1998) Mô tả hiệu suất năng lượng được cải thiện từ lò vi sóng kết hợp và làm khô không khí nóng.

Kết quả (Việt) 2:

Lý thuyết
Phần lớn các thực phẩm có chứa một tỷ lệ đáng kể của nước. Cấu trúc phân tử của nước bao gồm một nguyên tử oxy mang điện tích âm, cách nhau từ các nguyên tử hydro tích điện dương và điều này tạo thành một lưỡng cực điện. Khi một điện trường lò vi sóng hoặc sóng vô tuyến được áp dụng cho một loại thực phẩm, lưỡng cực trong nước và trong một số thành phần ion như muối, cố gắng để tự định hướng đến lĩnh vực này (trong một cách tương tự như một la bàn trong một từ trường). Kể từ khi thay đổi điện trường dao động nhanh từ tích cực đến tiêu cực lần và ngược lại vài triệu mỗi giây, lưỡng cực cố gắng để làm theo và các đảo chiều nhanh chóng tạo ra nhiệt ma sát. Sự gia tăng nhiệt độ của các phân tử nước nóng các thành phần của thực phẩm bằng cách dẫn và / hoặc đối lưu xung quanh. Do sử dụng trong nước phổ biến của họ, một số khái niệm phổ biến đã phát sinh đó là nhiệt từ trong ra ngoài 'lò vi sóng. Những gì xảy ra trong thực tế là phần bên ngoài nhận được năng lượng tương tự như các bộ phận bên trong, nhưng mặt mất nhiệt của nó nhanh hơn với môi trường xung quanh bằng cách làm mát bay hơi. Đó là sự phân bố của nước và muối trong một thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến lượng sưởi ấm (mặc dù sự khác biệt cũng xảy ra ở tỷ lệ sưởi ấm là kết quả của các hình dạng của các món ăn, tại các cạnh của nó vv).
Độ sâu xâm nhập của cả lò vi sóng và tần số vô tuyến năng lượng được xác định bởi hằng số điện môi và các yếu tố mất mát của thực phẩm. Các tính chất này đã được ghi nhận đối với một số loại thực phẩm (Kent, 1987), (Bảng 18.1). Chúng khác nhau với độ ẩm và nhiệt độ của thức ăn và tần số của điện trường. Nói chung, càng thấp yếu tố mất (tức là minh bạch hơn cho lò vi sóng) và thấp hơn tần số, lớn hơn độ sâu thâm nhập. Có thể lựa chọn tần số từ các ban nhạc được phép mà sẽ cung cấp một cường độ điện trường thích hợp cho một yếu tố mất mát nhất định. Bởi vì hầu hết các loại thực phẩm có độ ẩm cao và do đó là một yếu tố mất mát cao, họ sẵn sàng hấp thụ sóng radio năng lượng tần số và đèn flash-trên không phải là một vấn đề. Tuy nhiên, chăm sóc là cần thiết khi lựa chọn thiết bị để sấy các loại thực phẩm có độ ẩm thấp (mục 18.1.3) để ngăn chặn các cường độ trường điện từ vượt quá một mức độ mà tại đó flash trên sẽ diễn ra. Năng lượng tần số vô tuyến điện được sử dụng chủ yếu để làm nóng hoặc bay hơi ẩm từ một sản phẩm, trong khi lò vi sóng tần số cao hơn được sử dụng để rã đông và áp suất thấp làm khô (Jones, 1987). Garcia và Bueno (1998) mô tả hiệu quả cải thiện năng lượng từ lò vi sóng kết hợp và sấy không khí nóng.