Guidelines for Wet or Dry beef meat

Guidelines for Wet or Dry beef meat ageing

Version 1 Issued by DL
QA record:

Principles of dry ageing:
Concentration of the flavor and taste, by evaporating the water and tenderization of the meat by natural action of the enzymes contained in the muscle on the connective tissue (the “envelope of the muscle”). Need a special equipment, a fridge with moisture control device. The fridge and the moisture level always set at the lowest point.

Cuts : only beef is aged. The cut must contain a highest level of fat. In practice we age only ribeyeroll and striploin. The striploin should be thick, not thin. Only whole cuts (not less than 4kg) shall be aged. It is possible after 2 weeks of ageing to sell a portion of the cut, but the minimum left should be 2 kg about; if less than 2 kilo left, then this meat must be sold and soonest cooked.

Duration of ageing of 5 to 7kg cut: from 2 to 4 weeks, at lowest temperature close to freezing point (2d). For smaller cut (4kg), age 2 to 3 weeks.

Consequence of ageing: the weight loss will be about 30pct (2 weeks) to 35pct (4 weeks). The outside of the meat will develop a hard “crust” that shall be removed either before cooking or after before serving (see cooking instructions below). This crust creates a protection of the meat inside. It is generated by some species of fungi naturally present on the meat surface.



Principles of wet ageing:
Wet ageing is keeping the meat inside the sealed vacuum packed after defrosting. Temperature 2d, maximum duration 5 days, after 24 horus defrosting. A certain part of the moisture will exsude out of the meat, therefore a weight loss will occur, about 5 to max 10% of the initial weight.


Handling of Dry Ageed Beef:
Select a cut of high quality Ribeye or Striploin (frozen). US beef will provide better results than NZ beef.
Record the weight as printed on the label. Create a new label to indicate the date of beginning of the ageing, the date of the maturation (depends on client order, should be between 14 and 28 days from the date of beginning) and the name or reference of the client.
Place the beef cut without removing the vacuum bag into the dry ageing fridge, already set to its lowest temperature (2d).
After 48 hours, using gloves, remove the vaccum bag and drain the juices. Suspend the meat cut to a hook inside the fridge. Affix the label to identify the cut (as above)
Do not touch or manipulate the meat with hands during the ageing process. Always keep the fridge doors tigh closed (often check).

If you have several meat cut ageing in the same time, make sure the cuts are hanged in order of ageing (for example the older is at the left and the yougest is at the right). If you hang one more cut, push the others to the left (not with bare hand!) and hook the new one at the right.

Upon delivery: the meat cut should be left in one piece (do not cut into steak) and carefully packed into (foodgrade) plastic foil tighed several times around the roll. Put into a bag fitted for the transport at low temperature. If you don’t have or the cut is too big, you can use several layer of kraft paper to create a temporary insulation. (Newspaper is even better but not “food grade”)

Handling of Wet Aged Beef:

To avoid a difference is moisture in the cut, return the pack upside down one per day. Handle the pack carefully to avoir to break the sealed vacuum pack. Better to put the cut into a small tray. Note the tray should be small to allow a good air circulation and operation of the fridge for dray-air meat processing.
Total load of meat at one time in the fridge is about 25kg.


Marketing:

The aged meat is only for real beef meat connoisseurs and addicts. Because of the weight loss and time to prepare/order, it it an expansive product. Besides direct clients, few restaurants can order for special occasion. Marketing team will populate stories about the aged beef. Joint action can be done with the NYSH restaurant.

To price the meat: we will sell at same price than frozen, the client shall pay the price by the weight before defrosting. The client shall be informed of the potential weight loss. He pays for a “piece”, not for a weight. In case we sell portion of the meat, not the whole part, price is by the weight at price per kg as frozen x 1.35. (example if the ribeye is 800’000 VND/kg frozen, the same aged will become 800’000x1.35=1’080’000 VND/kg dry aged).

To develop the customer base it is important to attract client when they visit to store (show them the drier), and on on line store blogs and facebook posts.

Cooking recommendations: should create a short leaflet with photos.
Dry aged meat: Recommend the client to keep the meat cut in the lowest temperature part of the fridge (bottom back) and use the meat within 4 or 5 days max. Never freeze.

Meat should be removed from the fridge one hour before cooking, in order the inside temperature is close to room temperature. Never cook a meat that is chilled inside.
In case the meat is cut into steaks to grill or pan, the crust shall be removed before cooking; in case of oven roasting the whole piece, remove the crust avec cooking and before serving.
The oven roasted ribeye in large piece will provide the best results for a party of beef-eaters…

Wet aged meat: Client should be informed to use by 2 days, keep in clodest part of the fridge. Do not freeze. Put at room temprerature one hour before cooking. As the wet ageing is producing ammonia residue (this is the natural action of enzyme on meat), it can be worth to quickly wash the cut under a water tap and then carefully dry outside before cooking.

Kết quả (Việt) 1:

Hướng dẫn ướt hoặc Giặt thịt bò thịt lãoPhiên bản 1 do DLBảo đảm chất lượng ghi:Nguyên tắc của khô lão hóa:Nồng độ của các hương vị và hương vị, bởi bốc hơi nước và tenderization thịt bởi các hành động tự nhiên của các enzym trong cơ bắp trên các mô liên kết ("phong bì của cơ"). Cần một thiết bị đặc biệt, một tủ lạnh với độ ẩm điều khiển thiết bị. Tủ lạnh và ẩm cấp luôn luôn đặt tại điểm thấp nhất.Cắt giảm: thịt bò chỉ là tuổi. Việc cắt giảm phải chứa một mức độ cao nhất của chất béo. Trong thực tế chúng ta già duy nhất ribeyeroll và vai. Vai nên dày, không phải mỏng. Chỉ toàn bộ cắt giảm (không ít hơn 4kg) sẽ được độ tuổi. Nó có thể sau khi 2 tuần của lão hóa để bán một phần của việc cắt giảm, nhưng tối thiểu trái nên 2 kg về; nếu ít hơn 2 kg trái, sau đó thịt này phải được bán và sớm nhất nấu chín.Thời gian thực hiện của lão hóa của 5-7kg cắt: từ 2 đến 4 tuần, ở các nhiệt độ thấp nhất gần với đóng băng điểm (2d). Để cắt nhỏ hơn (4kg), tuổi 2 đến 3 tuần.Hậu quả của lão hóa: giảm cân sẽ về 30pct (2 tuần) để 35pct (4 tuần). Bên ngoài của thịt sẽ phát triển một cứng "vỏ" mà sẽ được loại bỏ trước khi nấu ăn hoặc sau trước khi phục vụ (xem nấu ăn hướng dẫn dưới đây). Lớp vỏ này tạo ra một bảo vệ của thịt bên trong. Nó được tạo ra bởi một số loài nấm tự nhiên hiện nay trên bề mặt thịt.Nguyên tắc của lão hóa ướt: Ướt lão hóa giữ thịt bên trong chân không niêm phong đóng gói sau khi nặn. Nhiệt độ 2d, thời gian tối đa 5 ngày, sau khi 24 horus nặn. Một phần nhất định của độ ẩm sẽ exsude ra khỏi thịt, do đó một trọng lượng mất mát sẽ xảy ra, khoảng 5 đến tối đa 10% trọng lượng ban đầu. Xử lý thịt bò Ageed khô: Chọn một cắt chất lượng cao Ribeye hoặc vai (đông lạnh). Thịt bò Mỹ sẽ cung cấp các kết quả tốt hơn so với New Zealand thịt bò.Ghi lại trọng lượng như in trên nhãn. Tạo ra một nhãn mới để cho biết ngày đầu của lão hóa, ngày của sự trưởng thành (phụ thuộc vào khách hàng đặt hàng, nên giữa 14 và 28 ngày kể từ ngày đầu) và tên hoặc tài liệu tham khảo của khách hàng.Nơi thịt bò cắt mà không loại bỏ túi chân không vào tủ lạnh khô lão hóa, đã được thiết lập nhiệt độ thấp nhất của nó (2d).Sau 48 giờ, bằng cách sử dụng găng tay, loại bỏ túi chân không và các loại nước chảy. Đình chỉ thịt cắt một móc bên trong tủ lạnh. Dán nhãn để xác định việc cắt giảm (như trên)Không chạm hoặc thao tác thịt với hai bàn tay trong quá trình lão hóa. Luôn luôn giữ tigh cửa tủ lạnh đóng cửa (thường xuyên kiểm tra).Nếu bạn có một số thịt cắt lão hóa trong cùng một thời gian, đảm bảo rằng các vết cắt được treo cổ trong thứ tự của lão hóa (cho ví dụ các cũ là ở phía bên trái và yougest là ở phía bên phải). Nếu bạn treo một nhiều cắt, đẩy những người khác ở bên trái (không với bàn tay trần!) và treo một mới ở phía bên phải.Sau khi giao hàng: cắt thịt nên được còn lại trong một mảnh (do không cắt thành bít tết) và cẩn thận đóng gói thành (foodgrade) nhựa lá tighed nhiều lần quanh cuộn. Đưa vào một túi trang bị cho việc vận chuyển ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn không có hoặc thu là quá lớn, bạn có thể sử dụng nhiều lớp giấy gói kraft để tạo ra một cách tạm thời. (Báo là thậm chí tốt hơn nhưng không phải "thực phẩm lớp")Xử lý thịt bò ướt tuổi: Để tránh một sự khác biệt là độ ẩm trong việc cắt giảm, trả lại các gói lộn ngược xuống mỗi ngày. Xử lý các gói cẩn thận để avoir để phá vỡ các gói niêm phong chân không. Tốt hơn để đặt việc cắt giảm vào một khay nhỏ. Lưu ý các khay nên nhỏ để cho phép một lưu thông không khí tốt và hoạt động của tủ lạnh cho chế biến thịt dray-máy.Tải tất cả thịt một lúc trong tủ lạnh là khoảng 25kg.Tiếp thị:Tuổi thịt là chỉ cho những người sành thực thịt bò thịt và nghiện. Bởi vì giảm cân và thời gian để chuẩn bị/tự, nó nó một sản phẩm mở rộng. Bên cạnh đó khách hàng trực tiếp, vài nhà hàng có thể đặt hàng cho dịp đặc biệt. Đội ngũ tiếp thị sẽ đưa các câu chuyện về tuổi thịt bò. Phối hợp hành động có thể được thực hiện với nhà hàng NYSH.Giá thịt: chúng tôi sẽ bán tại cùng một mức giá hơn đông lạnh, khách hàng sẽ phải trả giá của trọng lượng trước khi nặn. Khách hàng sẽ được thông báo về tiềm năng giảm cân. Ông trả tiền cho một "mảnh", không phải cho một trọng lượng. Trong trường hợp chúng tôi bán phần thịt, không phần toàn bộ, giá là theo trọng lượng ở mức giá mỗi kg là đông lạnh x 1.35. (ví dụ nếu ribeye là 800'000 VND/kg đông lạnh, cùng một độ tuổi sẽ trở thành 800 x'000 1.35 = 1'080 ' 000 VND/kg khô tuổi). Để phát triển khách hàng cơ sở điều quan trọng là để thu hút khách hàng khi họ truy cập để lưu trữ (cho họ drier), và ngày trên đường dây lưu trữ bài viết blog và facebook.Nấu ăn khuyến nghị: nên tạo một tập tài liệu ngắn với hình ảnh.Giặt tuổi từ thịt: đề nghị khách hàng để giữ cho thịt cắt ở nhiệt độ thấp nhất của tủ lạnh (dưới cùng trở lại) và sử dụng thịt trong vòng 4 hoặc 5 ngày tối đa. Không bao giờ đóng băng. Thịt nên được gỡ bỏ từ tủ lạnh một giờ trước khi nấu ăn, theo thứ tự bên trong nhiệt độ là gần với nhiệt độ phòng. Không bao giờ nấu một thịt được ướp lạnh bên trong.Trong trường hợp thịt được cắt thành các bít tết nướng hoặc chảo, lớp vỏ sẽ được gỡ bỏ trước khi nấu ăn; trong trường hợp lò rang toàn bộ mảnh, loại bỏ vỏ avec nấu ăn và trước khi phục vụ. Ribeye lò rang mảnh lớn sẽ cung cấp kết quả tốt nhất cho một bữa tiệc của thịt bò ăn...Ướt tuổi từ thịt: khách hàng nên được thông báo để sử dụng bởi 2 ngày, ghi clodest một phần của tủ lạnh. Không đóng băng. Đặt phòng temprerature một giờ trước khi nấu. Như lão hóa ướt là sản xuất amoniac dư (đây là hành động tự nhiên của men tiêu hóa thịt), nó có thể có giá trị cho nhanh chóng rửa sạch việc cắt giảm dưới một vòi nước và sau đó cẩn thận khô bên ngoài trước khi nấu.

Kết quả (Việt) 2:

Hướng dẫn cho ướt hoặc thịt bò khô lão hóa Version 1 Cấp bởi DL QA kỷ lục: Nguyên tắc của sự lão hóa khô: Nồng độ của hương vị và hương vị, làm bay hơi nước và tenderization của thịt bằng hành động tự nhiên của các enzym có trong cơ bắp trên kết mô ("phong bì của các cơ bắp"). Cần một thiết bị đặc biệt, một tủ lạnh với thiết bị kiểm soát độ ẩm. Tủ lạnh và độ ẩm luôn luôn đặt tại điểm thấp nhất. Cuts: chỉ có thịt bò là từ lứa tuổi. Việc cắt giảm phải có một mức độ cao nhất của chất béo. Trong thực tế chúng ta có tuổi chỉ ribeyeroll và striploin. Các striploin nên dày, không mỏng. Chỉ toàn bộ vết cắt (không ít hơn 4kg) được tuổi. Có thể sau 2 tuần tuổi để bán một phần của việc cắt giảm, nhưng giá tối thiểu còn lại là 2 kg về; nếu ít hơn 2 kg trái, sau đó thịt này phải được bán sớm nhất và nấu chín. Thời gian của sự lão hóa từ 5 đến 7kg cắt: 2-4 tuần, ở mức thấp nhất nhiệt độ gần điểm đóng băng (2d). Đối với cắt nhỏ (4kg), độ tuổi 2-3 tuần. Hậu quả của sự lão hóa: việc giảm cân sẽ có khoảng 30pct (2 tuần) để 35pct (4 tuần). Bên ngoài của thịt sẽ phát triển một "lớp vỏ" cứng đó sẽ được gỡ bỏ hoặc trước khi nấu ăn hoặc sau khi ăn (xem hướng dẫn nấu ăn dưới đây). Lớp vỏ này tạo ra một sự bảo vệ của thịt bên trong. Nó được tạo ra bởi một số loài nấm tự nhiên hiện diện trên bề mặt thịt. Nguyên tắc của sự lão hóa ướt: Wet lão hóa là giữ cho thịt bên trong chân không đóng gói niêm phong sau khi rã đông. Nhiệt độ 2d, thời hạn tối đa 5 ngày, sau 24 Horus rã đông. Một phần nào đó của độ ẩm sẽ exsude ra khỏi thịt, do đó việc giảm cân sẽ xảy ra, khoảng 5 đến tối đa 10% trọng lượng ban đầu. Xử lý khô Ageed Bò: Chọn một cắt của Ribeye chất lượng cao hoặc Striploin (đông lạnh). Thịt bò Mỹ sẽ cung cấp kết quả tốt hơn so với thịt bò NZ. Ghi trọng lượng được in trên nhãn. Tạo nhãn mới để chỉ ngày đầu của sự lão hóa, ngày của sự trưởng thành (phụ thuộc vào thứ tự của khách hàng, nên được giữa 14 và 28 ngày, kể từ ngày bắt đầu) và tên hoặc tài liệu tham khảo của khách hàng. Đặt thịt bò cắt mà không loại bỏ các túi chân vào tủ lạnh lão hóa khô, đã được thiết lập với nhiệt độ thấp nhất (2d). Sau 48 giờ, sử dụng găng tay, tháo túi chân không và để ráo nước trái cây. Đình chỉ việc cắt thịt để một cái móc bên trong tủ lạnh. Gắn nhãn để xác định việc cắt giảm (như trên) Không chạm hoặc vận dụng thịt bằng tay trong quá trình lão hóa. Luôn luôn giữ cho tủ lạnh cửa tigh đóng cửa (thường xuyên kiểm tra). Nếu bạn có nhiều thịt cắt lão hóa trong cùng một thời điểm, đảm bảo việc cắt giảm được treo trong thứ tự của lão hóa (ví dụ như cũ là ở bên trái và các yougest là ở bên phải ). Nếu bạn treo một cắt giảm nhiều hơn, đẩy những người khác ở bên trái (không phải bằng tay trần!) Và móc cái mới ở bên phải. Khi giao hàng: cắt thịt nên được để lại trong một mảnh (không cắt thành miếng thịt bò) và cẩn thận đóng gói vào giấy bạc (foodgrade) nhựa tighed nhiều lần quanh cuộn. Đưa vào một túi trang bị cho việc vận chuyển ở nhiệt độ thấp. Nếu bạn không có hoặc cắt là quá lớn, bạn có thể sử dụng một vài lớp giấy kraft để tạo ra một cách tạm thời. (Báo thậm chí còn tốt hơn nhưng không phải là "thực phẩm cấp") Xử lý Beef Aged ướt: Để tránh một sự khác biệt là độ ẩm trong việc cắt giảm, trả lại gói lộn ngược một trong mỗi ngày. Xử lý các gói cẩn thận để avoir để phá vỡ các gói chân không kín. Tốt hơn để đặt cắt vào một khay nhỏ. . Lưu ý khay nên nhỏ để cho phép không khí lưu thông tốt và hoạt động của tủ lạnh để chế biến thịt ngựa thấp không khí Total tải thịt tại một thời gian trong tủ lạnh khoảng 25kg. Marketing: Thịt niên chỉ là dành cho những người sành thịt bò thực và người nghiện. Do mất trọng lượng và thời gian để chuẩn bị / tự, nó nó là một sản phẩm mở ​​rộng. Bên cạnh đó khách hàng trực tiếp, vài nhà hàng có thể đặt hàng cho dịp đặc biệt. Đội ngũ tiếp thị sẽ cư những câu chuyện về thịt bò già. Hành động chung có thể được thực hiện với các nhà hàng NYSH. Để giá thịt: chúng tôi sẽ bán ở cùng một mức giá quá đông, khách hàng sẽ phải trả giá bằng trọng lượng trước khi rã đông. Các khách hàng sẽ được thông báo về việc giảm cân tiềm năng. Ông trả tiền cho một "mảnh", không phải cho một cân. Trong trường hợp chúng tôi bán phần của thịt, không phải toàn bộ phần, giá cả là do trọng lượng với giá mỗi kg là đông lạnh x 1,35. (Ví dụ nếu Ribeye là 800'000 đồng / kg đông lạnh, cùng độ tuổi sẽ trở thành 800'000x1.35 = 1'080'000 đồng / kg khô tuổi). Để phát triển các cơ sở khách hàng là rất quan trọng để thu hút khách hàng khi họ thăm để lưu trữ (chỉ cho họ thấy khô hơn), và trên cửa hàng trực tuyến và các bài viết blog facebook. khuyến nghị Nấu ăn: nên tạo ra một tập tài liệu ngắn với hình ảnh. -thịt khô: Đề nghị các khách hàng để giữ cho cắt thịt ở phần nhiệt độ thấp nhất của tủ lạnh (dưới lưng) và sử dụng thịt trong vòng 4 hoặc 5 ngày max. Không bao giờ đóng băng. Thịt cần được loại bỏ ra khỏi tủ lạnh một giờ trước khi nấu ăn, để nhiệt độ bên trong là gần với nhiệt độ phòng. Không bao giờ nấu thịt được ướp lạnh bên trong. Trong trường hợp thịt được cắt thành miếng thịt bò nướng hay chảo, lớp vỏ sẽ được gỡ bỏ trước khi nấu; trong trường hợp lò nướng toàn bộ mảnh, loại bỏ các lớp vỏ nấu avec và trước khi ăn. Các Ribeye rang lò nướng trong mảnh lớn sẽ cung cấp kết quả tốt nhất cho bữa tiệc của thịt bò ăn ... thịt niên Wet: Khách hàng cần được thông báo để sử dụng bằng 2 ngày, giữ một phần clodest của tủ lạnh. Không làm đông lạnh. Đặt phòng tại temprerature một giờ trước khi nấu. Khi lão hóa ướt được sản xuất dư lượng ammonia (đây là hành động tự nhiên của enzyme vào thịt), nó có thể có giá trị để nhanh chóng rửa sạch cắt dưới vòi nước và sau đó cẩn thận bên ngoài khô trước khi nấu.