The growth of ice crystals during f

The growth of ice crystals during freezing, freeze-thaw-cycles or frozen
storage may cause physical disruption of the membrane of yeast cells. The loss
of cytoplasm causes the yeast cells to die and production of carbon dioxide is
no longer ensured. Reduced volume or prolonged proving time and undesirable
appearance of the thawed and baked bread is the result. The autolysis of yeast
cells, caused by concentration of organic metabolism products during freezing
out the water phase, has been reported [34]. Furthermore, ice recrystallisation contributes towards mechanical disruption and weakening of the threedimensional protein network which is responsible for gas retention. Weakening
of the gluten structure and of the dough leads to less retention of gas, and lower
volumes [36, 37].

Kết quả (Việt) 1:

Sự phát triển của tinh thể nước đá trong thời gian đóng băng, chu kỳ đóng băng-tan băng hoặc đông lạnhlưu trữ có thể làm gián đoạn thể chất của màng tế bào nấm men. Sự mất mátnguyên nhân tế bào chất tế bào nấm men chết và sản xuất khí carbon dioxide làkhông đảm bảo. Giảm khối lượng hoặc kéo dài thời gian minh và không mong muốnxuất hiện của xả đá và nướng bánh mì là kết quả. Autolysis nấm mentế bào, gây ra bởi tập trung sự trao đổi chất hữu cơ sản phẩm trong thời gian đóng băngtrong giai đoạn nước, đã là báo cáo [34]. Hơn nữa, băng recrystallisation góp phần hướng tới sự phá vỡ cơ khí và làm suy yếu của mạng lưới protein threedimensional chịu trách nhiệm về khí lưu giữ. Làm suy yếucấu trúc gluten và bột dẫn đến ít lưu giữ khí, và thấp hơnkhối lượng [36, 37].

Kết quả (Việt) 2:

Sự tăng trưởng của các tinh thể băng trong đông lạnh, đóng băng-tan băng-chu kỳ hoặc đông lạnh
bảo quản có thể gây ra rối loạn về thể chất của màng tế bào nấm men. Sự mất mát
của tế bào chất làm tế bào nấm men chết và sản xuất của carbon dioxide là
không còn đảm bảo. Giảm khối lượng hoặc thời gian minh kéo dài và không mong muốn
xuất hiện của bánh tan ra và nướng là kết quả. Các autolysis men
tế bào, gây ra bởi nồng độ của sản phẩm trao đổi chất hữu cơ trong quá trình đóng băng
ra pha nước, đã được báo cáo [34]. Hơn nữa, băng recrystallisation góp phần hướng tới sự rối loạn cơ học và sự suy yếu của các mạng protein threedimensional mà là trách nhiệm lưu giữ khí. Sự suy yếu
của cấu trúc và gluten của bột dẫn đến ít lưu của khí, và thấp hơn
khối lượng [36, 37].