3.3.1 OxidationA number of chemical

3.3.1 Oxidation
A number of chemical components of food react with oxygen affecting the
colour, flavour, nutritional status and occasionally the physical characteristics
of foods. In some cases, the effects are deleterious and limit shelf life, in others
they are essential to achieve the desired product characteristics. Packaging is
used to both exclude, control or contain oxygen at the level most suited for
a particular product. Foods differ in their avidity for oxygen, i.e. the amount
that they take up, and their sensitivity to oxygen, i.e. the amount that results in
quality changes. Estimates of the maximum oxygen tolerance of foods (Table 3.1;
Salame, 1986) are useful to determine the oxygen permeability of packaging
materials required to meet a desired shelf life.
Foods containing a high percentage of fats, particularly unsaturated fats, are
susceptible to oxidative rancidity and changes in flavour. Saturated fatty acids
oxidise slowly compared with unsaturated fatty acids. Antioxidants that occur
naturally or are added, either slow the rate of, or increase the lag time to, the
onset of rancidity. Three different chemical routes can initiate the oxidation of
fatty acids: the formation of free radicals in the presence of metal ion catalysts
such as iron, or heat, or light – termed the classical free radical route; photooxidation in which photo-sensitisers such as chlorophyll or myoglobin affect
the energetic state of oxygen; or an enzymic route catalysed by lipoxygenase.
Once oxygen has been introduced into the unsaturated fatty acids to form

Kết quả (Việt) 2:

3.3.1 Quá trình oxy hóa
Một số thành phần hóa học của thực phẩm phản ứng với oxy ảnh hưởng đến
màu sắc, hương vị, tình trạng dinh dưỡng và đôi khi các đặc tính vật lý
của thực phẩm. Trong một số trường hợp, các hiệu ứng có hại và giới hạn thời gian sử dụng, ở những người khác
họ là rất cần thiết để đạt được các đặc điểm sản phẩm mong muốn. Bao bì được
sử dụng cho cả hai loại trừ, kiểm soát hoặc có chứa oxy ở mức độ thích hợp nhất cho
một sản phẩm cụ thể. Thực phẩm có sự khác biệt trong sự thèm thuồng của họ cho oxy, tức là lượng
mà họ mất, và sự nhạy cảm của họ với oxy, tức là lượng mà kết quả
thay đổi chất lượng. Theo ước tính, khả năng chịu oxy tối đa của các loại thực phẩm (Bảng 3.1;
Salame, 1986) là hữu ích để xác định độ thấm oxy trong bao bì
nguyên liệu cần thiết để đáp ứng thời hạn sử dụng mong muốn.
Thực phẩm có chứa một tỷ lệ phần trăm cao của chất béo, chất béo đặc biệt không bão hòa, rất
dễ bị oxy hóa ôi và những thay đổi trong hương vị. Axit béo bão hòa
oxy hoá chậm so với các axit béo không bão hòa. Chất chống oxy hóa xảy ra
tự nhiên hoặc là thêm vào, hoặc làm chậm tốc độ, hoặc tăng thời gian trễ để, sự
khởi đầu của ôi. Ba tuyến đường hóa học khác nhau có thể bắt đầu quá trình oxy hóa của
axit béo: sự hình thành các gốc tự do trong sự có mặt của chất xúc tác ion kim loại
như sắt, hoặc nhiệt, hoặc ánh sáng - gọi là các tuyến đường của gốc tự do cổ điển; photooxidation trong đó ảnh sensitisers như chất diệp lục hoặc myoglobin ảnh hưởng đến
trạng thái năng lượng của oxy; hoặc tuyến enzym xúc tác bởi lipoxygenase.
Khi oxy đã được giới thiệu vào các axit béo không bão hòa để tạo thành