5.2.2.2 Preparation of raw material

5.2.2.2 Preparation of raw material before processing
Physical hazards (such as the presence of animal and plant debris, metal, and other foreign material)
should be removed through manual sorting or the use of detectors, such as metal detectors. Raw
materials should be trimmed to remove any damaged , rotten or mouldy material.
5.2.2.3 Washing and microbiological decontamination
Refer to section 5.2.2.1 of the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables. In addition:
• Water used for final rinses should be of potable quality, particularly for these products as
they are not likely to be washed before consumption.
5.2.2.4 Pre-cooling Fresh Fruit and Vegetables
Refer to section 5.2.2.3 of the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables.
5.2.2.5 Cutting, slicing, shredding, and similar pre-cut processes
Procedures should be in place to minimize contamination with physical (e.g. metal) and microbiological
contaminants during cutting, slicing, shredding or similar pre-cut processes.
5.2.2.6 Washing after cutting, slicing, shredding, and similar pre-cut processes
Washing cut produce with potable water may reduce microbiological contamination. In addition, it
removes some of the cellular fluids that were released during the cutting process thereby reducing the
level of available nutrients for microbiological growth. The following should be considered:
• Water should be replaced at sufficient frequency to prevent the build-up of organic material
and prevent cross-contamination.
• Antimicrobial agents should be used, where necessary, to minimize cross-contamination
during washing and where their use is in line with good hygienic practices. The
antimicrobial agents levels should be monitored and controlled to ensure that they are
maintained at effective concentrations. Application of antimicrobial agents, followed by a
wash as necessary, should be done to ensure that chemical residues do not exceed levels as
recommended by the Codex Alimentarius Commission.
• Drying or draining to remove water after washing is important to minimize microbiological
growth.
5.2.2.7 Cold Storage
Refer to section 5.2.2.4 of the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and Vegetables. In addition:
• Pre-cut fresh fruits and vegetables should be maintained at low temperatures at all stages,
from cutting through distribution to minimise microbiological growth.
5.7 DOCUMENTATION AND RECORDS
Where appropriate, records should be maintained to adequately reflect product information, such as
product formulations or specifications and operational controls. Maintaining adequate documentation
and records of processing operations is important in the event of recall of with fresh pre-cut fruits and
vegetables. Records should be kept long enough to facilitate recalls and foodborne illness
investigations, if required. This period will likely be much longer than the shelf life of the product.
Some examples of records to keep are the following:
• Fresh fruit and vegetable supplier records
• Water quality and supply records
• Equipment monitoring and maintenance records
• Equipment calibration records
CAC/RCP 53 - 2003 Page 19 of 26
• Sanitation records
• Product processing records
• Pest control records
• Distribution records
5.8 RECALL PROCEDURES
Refer to the General Principles of Food Hygiene.
6. ESTABLISHMENT: MAINTENANCE AND SANITATION
Refer to the General Principles of Food Hygiene.
7. ESTABLISHMENT: PERSONAL HYGIENE
Refer to the General Principles of Food Hygiene.
8. TRANSPORTATION
Refer to the General Principles of Food Hygiene and the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and
Vegetables.
9. PRODUCT INFORMATION AND CONSUMER AWARENESS
Refer to the General Principles of Food Hygiene.
10. TRAINING
Refer to the General Principles of Food Hygiene and the Code of Hygienic Practice for Fresh Fruits and
Vegetables. In addition:
10.2 TRAINING PROGRAMS
To evaluate the level of training required of persons responsible for the production of fresh pre-cut fruits
and vegetables, the additional following factors should be taken into account:
• the packaging systems used for fresh pre-cut fruits and vegetables, including the risks of
contamination or microbiological growth involved in this method;
• the importance of temperature control and GMPs.
CAC/RCP Page 20 of 26
ANNEX II
ANNEX FOR SPROUT PRODUCTION
INTRODUCTION
In recent years the popularity of sprouted seeds has increased dramatically and are favoured by many for
their nutritional value. However, the recent increase in reports of food borne illness associated with raw
sprouts has raised concerns from public health agencies and consumers about the safety of these
products.
The microbial pathogens associated with sprouted seeds are for example Salmonella spp, pathogenic E.
coli, Listeria monocytogenes, and Shigella spp. Outbreak investigations have indicated that
microorganisms found on sprouts most likely originate from the seeds. Most seeds supplied to sprout
producers a

Kết quả (Việt) 1:

5.2.2.2 chuẩn bị nguyên liệu trước khi chế biếnCác nguy cơ thể chất (chẳng hạn như sự hiện diện của các mảnh vỡ của động vật và thực vật, kim loại và các tài liệu nước ngoài)nên được loại bỏ thông qua phân loại hướng dẫn sử dụng hoặc sử dụng máy dò tìm, chẳng hạn như máy dò kim loại. Nguyên liệutài liệu nên được tỉa để loại bỏ bất kỳ tài liệu bị hư hỏng, thối hoặc mouldy.5.2.2.3 rửa và vi sinh khử trùngTham khảo phần 5.2.2.1 mã thực hành vệ sinh cho trái cây tươi và rau quả. Ngoài ra:• Nước được sử dụng cho rinses cuối cùng nên uống chất lượng, đặc biệt là cho các sản phẩm nhưhọ không phải là không có khả năng được rửa sạch trước khi tiêu thụ.5.2.2.4 trước làm mát tươi trái cây và rau quảTham khảo phần 5.2.2.3 mã thực hành vệ sinh cho trái cây tươi và rau quả.5.2.2.5 cắt, cắt lát, băm nhỏ, và tương tự như cắt giảm tiền xử lýThủ tục cần thực hiện để giảm thiểu ô nhiễm với vật lý (ví dụ như kim loại) và vi sinhchất gây ô nhiễm trong quá trình cắt, cắt trước khi slicing, băm nhỏ hoặc tương tự như quá trình.5.2.2.6 rửa sau khi cắt, cắt lát, băm nhỏ, và tương tự như các quá trình trước khi cắtSản phẩm cắt rửa với nước sạch có thể làm giảm ô nhiễm vi sinh. Ngoài ra, nóloại bỏ một số các chất lỏng di động đã được phát hành trong quá trình cắt do đó làm giảm cácmức độ cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của vi sinh. Sau đây cần được xem xét:• Nước nên được thay thế ở các tần số đủ để ngăn chặn việc xây dựng của vật liệu hữu cơvà ngăn ngừa ô nhiễm chéo.• Đại lý kháng khuẩn nên được sử dụng, trong trường hợp cần thiết, để giảm thiểu ô nhiễm chéotrong quá trình giặt và nơi họ sử dụng là phù hợp với thực hành vệ sinh tốt. Cáckháng khuẩn các đại lý cấp nên được theo dõi và kiểm soát để đảm bảo rằng họ làduy trì nồng độ hiệu quả. Các ứng dụng của các đại lý kháng khuẩn, theo sau là mộtrửa khi cần thiết, nên được thực hiện để đảm bảo rằng dư lượng hóa chất không vượt quá mức nhưkhuyến cáo của Ủy ban Codex Alimentarius.• Sấy khô hoặc thoát nước để loại bỏ nước sau khi rửa là quan trọng để giảm thiểu vi sinhtốc độ tăng trưởng.5.2.2.7 kho lạnhTham khảo phần 5.2.2.4 mã thực hành vệ sinh cho trái cây tươi và rau quả. Ngoài ra:• Trước khi cắt trái cây và rau nên được duy trì ở nhiệt độ thấp ở các giai đoạn tất cả,từ cắt thông qua phân phối nhằm giảm thiểu vi sinh phát triển.5.7 CÁC TÀI LIỆU VÀ HỒ SƠKhi thích hợp, Hồ sơ nên được duy trì để phản ánh đầy đủ thông tin sản phẩm, chẳng hạn nhưcông thức sản phẩm hay chi tiết kỹ thuật và điều khiển hoạt động. Duy trì đầy đủ tài liệu hướng dẫnvà các hồ sơ xử lý các hoạt động quan trọng trong trường hợp thu hồi với Pre-cắt trái cây tươi vàrau quả. Hồ sơ phải được lưu trữ lâu dài, đủ để tạo điều kiện thu hồi và bệnh tật thực phẩmđiều tra, nếu cần thiết. Giai đoạn này có thể sẽ lâu hơn so với thọ của sản phẩm.Một số ví dụ các hồ sơ để giữ là những điều sau đây:• Trái cây tươi và rau cung cấp hồ sơ• Nước hồ sơ chất lượng và nguồn cung cấp• Thiết bị giám sát và duy trì bản ghi• Hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị CAC/RCP 53-2003 trang 19 của 26• Vệ sinh hồ sơ• Sản phẩm xử lý hồ sơ• Dịch hại kiểm soát hồ sơ• Phân phối hồ sơTHỦ TỤC THU HỒI 5.8Hãy tham khảo những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm.6. THÀNH LẬP: BẢO DƯỠNG VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNGHãy tham khảo những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm.7. THÀNH LẬP: VỆ SINH CÁ NHÂNHãy tham khảo những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm.8. GIAO THÔNG VẬN TẢIĐề cập đến các nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm và mã số các thực hành vệ sinh cho trái cây tươi vàRau quả.9. SẢN PHẨM THÔNG TIN VÀ NGƯỜI TIÊU DÙNG NHẬN THỨCHãy tham khảo những nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm.10. ĐÀO TẠOĐề cập đến các nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm và mã số các thực hành vệ sinh cho trái cây tươi vàRau quả. Ngoài ra:10.2 CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠOĐể đánh giá mức độ yêu cầu của người chịu trách nhiệm về việc sản xuất trái cây tươi cắt trước khi đào tạovà rau quả, các yếu tố sau đây nên được đưa vào tài khoản:• Hệ thống bao bì sử dụng cho Pre-cắt trái cây tươi và rau quả, bao gồm cả những rủi ronhiễm bẩn hoặc vi sinh tăng trưởng tham gia trong phương pháp này;• quan trọng của việc GMPs và kiểm soát nhiệt độ. CAC/RCP trang 20 trên tổng 26PHỤ LỤC IIPHỤ LỤC SPROUT SẢN XUẤTGIỚI THIỆUNhững năm gần đây sự phổ biến của mọc hạt đã tăng lên đáng kể và được ưa thích bởi nhiều người chogiá trị dinh dưỡng của họ. Tuy nhiên, sự gia tăng tại các báo cáo của bệnh do thức ăn liên quan đến nguyên liệumầm đã tăng mối quan tâm từ các cơ quan y tế công cộng và người tiêu dùng về sự an toàn của cácsản phẩm.Các tác nhân gây bệnh vi khuẩn liên kết với hạt giống mọc có ví dụ Salmonella spp, gây bệnh E.coli, Listeria monocytogenes, và Shigella spp. bùng nổ nghiên cứu đã chỉ ra rằngcác vi sinh vật được tìm thấy trên mầm có khả năng nhất có nguồn gốc từ hạt. Hầu hết các hạt giống được cung cấp để nảy mầmnhà sản xuất một