Flavour terms by multi-dimensional

Flavour terms by multi-dimensional scaling (after Brown and Clapperton, 1978b). those that are close together on the model (Fig. 20.23) have a close flavour relationship,

e.g. sour and acidic, whereas widely different or opposite characteristics such as sweet

and bitter or body (full) and watery (thin) are further apart or at opposite points on the

surface. The flavours associated with strong ales are seen on the left-hand side of the

diagram (Fig. 20.23) while many of those on the right-hand side are associated with

oxidative deterioration or staling of beer. Terms in the central section of the diagram,

including diacetyl, caprylic, worty, grainy, lively, bitter, burnt and nutty, may be regarded

as belonging to an intermediate category of flavours that are pleasant to some and

unpleasant to others at their normal levels of perceived intensity in commercial beers

High levels of hop bitter substances, particularly in beers that are fermented to dryness,

can impart astringency as well as bitterness to the flavour so these terms are found close

together on the model.
Brown et al. (1974) used discriminant (cluster) analysis to examine national and

regional differences in lager beers. In this technique each beer is represented as a point in

multi-dimensional space, the coordinates of which are determined either by the individual

flavour characteristics, determined by profile analysis, or by physicochemical parameters,

determined by chemical analysis. Twenty-seven terms gave significant scores with lagers

and the pattern of points in 27-dimensional space is simplified by a computer program to

produce eigenvectors (mathematical devices to convert a pattern of points in multi-
dimensional space into an equivalent pattern of points in a smaller number of

dimensions). This has the advantage of bringing things down to a level non-
mathematicians can visualize but has the disadvantage that the axes only represent

mathematical abstractions and not brewing parameters. Thus, the two-dimensional

pattern of North American, Continental European and British lagers gave three discrete

tight clusters of points. When only the 12 highest scoring sensory characteristics were

used the beers still fell into three groups but the clusters were more diffuse (Fig. 20.24).

This result can be interpreted in terms of the perceived differences in bitterness, dimethyl

sulphide (DMS) flavour, and palate fullness (OG). Of the flavour terms scored: (i)

dimethyl sulphide and cabbagy-vegetable water both relate to the DMS factor; (ii) body,

warming, and high gravity fullness, and viscous relate to differences in original gravity;
and (iii) bitter, drying, and possibly smooth (mouth-feel) relate to differences in

bitterness.

Brown and Clapperton (1978a) also examined 46 ales (OG 1030±1050) from five

brewing companies by sensory profile analysis and by instrumental analysis. The most

important variables in the discriminant analysis were: (i) isoamyl alcohol content

(instrumental), (ii) caprylic flavour (sensory), (iii) sodium content (instrumental); (iv)

meaty aroma (sensory), (v) ethyl acetate content (instrumental), (vi) bitter after-flavour

(sensory), (vii) dextrin content (instrumental), (viii) smoky flavour (sensory), and (ix)

DMS content (instrumental). On the basis of these parameters 87% of the ales were

correctly assigned to their brewing company. Similarly, the ales could be assigned to their

gravity band either instrumentally on the basis of alcohol or dextrin content or by sensory

analysis using 13 parameters. The sensory parameters in order of importance were: (i)

body, (ii) aldehyde (odour), (iii) high gravity fullness, (iv) viscous (thick), (v) estery, (vi)

meaty (odour), (vii) cooked vegetable (odour), (viii) rubbery, (ix) caprylic, (x) DMS

(odour), (xi) fruity, (xii) cloying, and (xii) sour.

Clapperton (1979) also carried out another cluster analysis using both sensory terms and physicochemical parameters and the results are given in Table 20.12, where the numbers

refer to the order of formation of the clusters, i.e., the lower the number the better the

correlation. Clusters which only contained sensory terms were omitted. The first two

clusters isolate terms that relate to esters, alcohols and original gravity. Although there is a

curious reversal of ester and alcohol contents and the corresponding flavour effect between

clusters 1 and 2, estery (odour) is grouped, as expected, with ethyl and isoamyl acetate

content in cluster 4. Apart from cluster 16 the clusters indicate causative relationships

between the physicochemical parameters and the corresponding sensory terms.

Principal component analysis is another statistical technique that Clapperton and

Piggott (1979) applied to the results of profile analysis. Ales and lagers were examined

and two-dimensional plots of the results using the first two principal components as axes

showed resolution of the ales from the lagers and the

Kết quả (Việt) 1:

Tạo hương vị trong điều khoản của đa chiều rộng (sau Brown và Clapperton, 1978b). những người đang ở gần nhau trên các mô hình (hình 20,23) có một mối quan hệ gần gũi hương,Ví dụ như chua và chua, trong khi được khác nhau hoặc đối diện với các đặc điểm như ngọt ngàovà cay đắng hoặc cơ thể (đầy đủ) và chảy nước (mỏng) được tiếp tục ra xa nhau hoặc đối diện điểm trên cácbề mặt. Các hương vị kết hợp với bia mạnh mẽ được nhìn thấy ở phía bên trái của cácSơ đồ (hình 20,23) trong khi nhiều người trong số những người ở phía bên tay phải có liên kết vớioxy hóa suy thoái hoặc staling của bia. Các điều khoản trong phần trung tâm của sơ đồ,bao gồm cả Diaxetyl, caprylic, worty, sần sùi, sôi động, cay đắng, đốt cháy và hấp dẫn, có thể được coilà thuộc về một thể loại trung cấp của hương vị dễ chịu cho một số vàkhó chịu với những người khác ở mức bình thường của các cường độ cảm nhận trong thương mại biaMức độ cao của chất đắng hop, đặc biệt trong các loại bia được lên men để khô,có thể impart vị cũng như đắng cay với hương vị như vậy, các điều khoản này được tìm thấy gần gũicùng nhau trên các mô hình.Phân tích biệt thức (cụm) Brown et al. (1974) được sử dụng để kiểm tra các quốc gia vàkhu vực khác biệt trong loại bia lager. Trong kỹ thuật này mỗi bia được đại diện như là một điểm trongkhông gian đa chiều, tọa độ mà được xác định bằng các cá nhânhương vị đặc trưng, được xác định bằng cách phân tích hồ sơ, hoặc bằng cách tham số hóa lý,xác định bằng cách phân tích hóa học. Hai mươi bảy điều khoản cho các điểm số đáng kể với chaivà các mô hình điểm trong không gian chiều 27 được đơn giản hóa bằng một chương trình máy tínhsản xuất eigenvectors (toán học các thiết bị chuyển đổi một mô hình điểm trong đa-Các không gian chiều vào một mô hình tương đương điểm trong một số lượng nhỏKích thước). Điều này có lợi thế mang lại những điều xuống đến một mức độ khôngnhà toán học có thể hình dung, nhưng có những bất lợi các trục chỉ đại diện chotoán học abstractions và pha cà phê không tham số. Vì vậy, hai chiềuMô hình của Bắc Mỹ, Châu Âu lục địa và anh chai cho ba rời rạcchặt chẽ cụm điểm. Khi chỉ có 12 cao nhất ghi đặc điểm cảm giácsử dụng các loại bia vẫn ngã thành ba nhóm nhưng các cụm đã là khuếch tán nhiều hơn (hình 20.24).Kết quả này có thể được giải thích về sự khác biệt về nhận thức cay đắng, dimethylhương vị sulphide (DMS), và vòm miệng sung mãn (OG). Các điều khoản của hương vị ghi: (i)dimethyl sulphide và cabbagy thực vật nước liên quan đến yếu tố DMS; (ii) cơ thể,sự nóng lên, và cao trọng lực sung mãn, và độ nhớt cao liên quan đến sự khác biệt về tỷ trọng ban đầu;và (iii) đắng, sấy khô, và có thể mịn (miệng-cảm thấy) liên quan đến sự khác biệtcay đắng.Brown và Clapperton (1978a) cũng kiểm tra 46 ale (OG 1030±1050) từ nămbia công ty bằng cách phân tích cảm giác tiểu sử và công cụ phân tích. Hầu hết cácCác biến quan trọng trong phân tích biệt thức đã: (i) các nội dung rượu isoamyl(nhạc nền), (ii) caprylic hương (cảm giác), hàm lượng natri (iii) (bản nhạc); (iv)hương vị thịt (cảm giác), (v) etyl axetat nội dung (nhạc nền), (vi) đắng sau khi hương vị(cảm giác), các nội dung dextrin (vii) (nhạc nền), (viii) khói hương (cảm giác) và (ix)DMS các nội dung (nhạc nền). Trên cơ sở những tham số 87% của các alemột cách chính xác gán cho công ty bia của họ. Tương tự, các bia có thể được gán cho họBan nhạc hấp dẫn hoặc instrumentally trên cơ sở các nội dung rượu hoặc dextrin hoặc bằng cảm giácphân tích bằng cách sử dụng tham số 13. Cảm giác các thông số theo thứ tự quan trọng đã: (i)cơ thể, (ii) Anđêhít (mùi), (iii) cao trọng lực sung mãn, (iv) nhớt (dày), (v) estery, (vi)thịt (mùi), (vii) nấu rau (mùi), (viii) cao su, (ix) caprylic (x) DMS(mùi), (xi) (xii) fruity, cloying, và chua (xii).Clapperton (1979) cũng thực hiện phân tích cụm khác bằng cách sử dụng cả hai giác điều khoản và các thông số hóa lý và kết quả được đưa ra trong bảng 20.12, nơi những con sốgiới thiệu về sự hình thành các cụm, ví dụ, việc hạ thấp số tốt hơn cácmối tương quan. Cụm đó chỉ có cảm giác điều khoản đã được bỏ qua. Hai lần đầu tiêncụm cô lập điều khoản liên quan đến các este, rượu và lực hấp dẫn ban đầu. Mặc dù có mộtCác đảo ngược tò mò của ester và rượu nội dung và hiệu quả hương vị tương ứng giữacụm 1 và 2, estery (mùi) được xếp vào nhóm, như mong đợi, với axetat etyl và isoamylnội dung trong cụm 4. Ngoài cụm 16 các cụm chỉ ra mối quan hệ gây bệnhgiữa các tham số hóa lý và các điều khoản tương ứng của cảm giác.Phân tích thành phần chủ yếu là kỹ thuật thống kê khác rằng Clapperton vàPiggott (1979) được áp dụng cho các kết quả phân tích hồ sơ. Bia và chai đã được kiểm travà lô hai chiều của các kết quả bằng cách sử dụng lần đầu tiên hai thành phần chính như trụccho thấy độ phân giải của ale từ các chai và các

Kết quả (Việt) 2:

Về Flavour bằng rộng đa chiều (sau khi Brown và Clapperton, 1978b). những người được gần nhau trên mô hình (Hình. 20.23) có mối quan hệ hương vị gần gũi,

ví dụ như chua và tính axit, trong khi đặc điểm rất khác nhau hoặc đối diện như ngọt ngào

và cay đắng hay cơ thể (đầy đủ) và chảy nước (mỏng) là xa nhau hoặc ở điểm đối diện trên

bề mặt. Các hương vị kết hợp với những loại bia mạnh được nhìn thấy ở phía bên trái của

sơ đồ (Hình. 20.23), trong khi nhiều người ở phía bên phải được kết hợp với

sự suy giảm oxy hóa hoặc staling bia. Điều khoản ở phần trung tâm của sơ đồ,

bao gồm diacetyl, caprylic, worty, sần sùi, sống động, cay đắng, bị cháy và hấp dẫn, có thể được coi

là thuộc về một thể loại trung gian của hương vị mà là dễ chịu để một số và

khó chịu cho người khác ở mức bình thường của họ của nhận thức cường độ trong các loại bia thương mại

cấp cao của các chất đắng hop, đặc biệt là trong các loại bia được lên men đến khô,

có thể truyền đạt chát cũng như đắng cay với hương vị do đó, những thuật ngữ này được tìm thấy ở gần

nhau trên mô hình.
Brown et al. (1974) đã sử dụng biệt thức (cluster) phân tích để kiểm tra quốc gia và

sự khác biệt khu vực trong các loại bia lager. Trong kỹ thuật này, mỗi bia được biểu diễn như một điểm trong

không gian đa chiều, các tọa độ trong số đó được xác định bằng cách cá nhân

đặc trưng hương vị, xác định bằng cách phân tích hồ sơ, hoặc bằng các thông số hóa lý,

xác định bằng phân tích hóa học. Hai mươi bảy điều kiện cho điểm số đáng kể với lagers

và các mô hình của các điểm trong không gian 27 chiều được đơn giản hóa bằng một chương trình máy tính để

tạo ra vector riêng (thiết bị toán học để chuyển đổi một mô hình điểm trong đa
không gian chiều thành một mô hình tương đương của các điểm trong một số lượng nhỏ

kích thước). Điều này có lợi thế là mang lại những điều xuống một mức độ phi
toán học có thể hình dung nhưng có nhược điểm là trục duy nhất đại diện

trừu tượng toán học và không pha thông số. Như vậy, hai chiều

mô hình của Bắc Mỹ, châu Âu và Continental lagers Anh đã ba rời rạc

cụm chặt chẽ của các điểm. Khi chỉ có điểm 12 cao nhất các đặc tính cảm được

sử dụng các loại bia vẫn rơi vào ba nhóm nhưng các cụm đã lan tỏa hơn (Hình. 20,24).

Kết quả này có thể được giải thích về sự khác biệt nhận thức trong cay đắng, dimethyl

sulphide (DMS) hương vị, và vòm miệng đầy đặn (OG). Trong số các điều khoản ghi hương vị: (i)

dimethyl sulphide và nước cabbagy-rau cả liên quan đến các yếu tố DMS; (ii) cơ thể,

sự nóng lên, và trọng lực sung mãn cao, và nhớt liên quan đến sự khác biệt về trọng lực ban đầu;
và (iii) cay đắng, sấy khô, và có thể mịn (miệng cảm giác) liên quan đến sự khác biệt trong

cay đắng.

Brown và Clapperton (1978a) cũng kiểm tra 46 ale (OG 1030 ± 1050) từ năm

công ty sản xuất bia bằng phân tích hồ sơ cảm giác và phân tích cụ. Phần lớn

các biến quan trọng trong phân tích biệt là: nội dung (i) isoamyl alcohol

(instrumental), (ii) hương vị caprylic (cảm giác), (iii) nội dung natri (instrumental); (iv)

thơm thịt (cảm giác), (v) nội dung ethyl acetate (instrumental), (vi) cay đắng sau hương vị

(cảm giác), (vii) nội dung dextrin (instrumental), (viii) hương khói (cảm giác), và ( ix)

nội dung DMS (instrumental). Trên cơ sở các thông số 87% của ale đã được

giao một cách chính xác cho công ty sản xuất bia của họ. Tương tự như vậy, các loại bia có thể được giao cho họ

band trọng lực hoặc instrumentally trên cơ sở nội dung rượu hoặc dextrin hoặc bởi cảm giác

phân tích sử dụng 13 thông số. Các thông số giác quan thứ tự quan trọng là: (i)

cơ thể, (ii) aldehyde (mùi), (iii) nồng độ cao đầy đặn, (iv) nhớt (dày), (v) estery, (vi)

thịt (mùi), (vii) nấu chín rau (mùi), (viii) cao su, (ix) caprylic, (x) DMS

(mùi), (xi) trái cây, (xii) cloying, và (xii) chua.

Clapperton (1979) cũng đã thực hiện một phân tích cluster sử dụng cả về cảm quan và các thông số hóa lý và kết quả được đưa ra trong Bảng 20.12, nơi con số

tham khảo để hình thành các cụm, tức là, số càng thấp thì càng tốt các

mối tương quan. Clusters mà chỉ có điều cảm giác bị bỏ qua. Việc đầu tiên hai

cụm cô lập các điều khoản có liên quan đến este, rượu và lực hấp dẫn ban đầu. Mặc dù có một

sự đảo ngược kỳ lạ của nội dung este và rượu và ảnh hưởng hương vị tương ứng giữa

các cụm 1 và 2, estery (mùi) được nhóm, như mong đợi, với ethyl acetate và isoamyl

nội dung trong cụm 4. Ngoài cụm 16 cụm chỉ ra nguyên nhân mối quan hệ

giữa các thông số hóa lý và các điều khoản tương ứng cảm giác.

phân tích thành phần chính là một kỹ thuật thống kê Clapperton và

Piggott (1979) áp dụng cho các kết quả phân tích hồ sơ. Ales và lagers đã được kiểm tra

và hai chiều âm mưu của các kết quả bằng cách sử dụng hai thành phần chủ yếu đầu tiên là trục

cho thấy độ phân giải của ale từ lagers và