the temperature is carefullycontrol

the temperature is carefully
controlled and that no con-
taminants are allowed to
come into contact with the
culture.
During incubation the
bacteria multiply rapidly and
ferment lactose to lactic
acid. A culture containing
aroma-producing bacteria
will also produce aroma substances such as diacetyl, acetic and propionic
acids, ketones and aldehydes of various kinds, alcohols, esters and fatty
acids as well as carbon dioxide.
The importance of a correct incubation temperature is illustrated in the
graph in figure 10.6, which refers to a yoghurt culture. The culture contains
two strains of bacteria, Str. thermophilus and Lb. bulgaricus, which coexist
in symbiosis and together produce the desired characteristics of the yog-
hurt, such as pH, flavour, aroma and consistency. Most yoghurt has a ratio
of cocci to bacilli between 1:1 and 2:1. The bacilli must never be allowed to
gain the upper hand, as the flavour will then be too acid.
An example of growth of Str. thermophilus and Lb.bulgarius with result-
ing aroma formation is demonstrated in figure 10.7.
In this context it may be mentioned that acetaldehyde is
recognised (Pette and Lolkema, 1950 c; Schultz and Hingst,
1954) as the principal flavour component in the flavour of
yoghurt. A principal role in acetaldehyde production is attri-
buted to Lb. bulgaricus, although various strains of this spe-
cies show considerable differences. In the associated growth
of Str. thermophilus and Lb. bulgaricus, the rate of acetalde-
hyde production is considerably increased compared to the
single Lb. bulgaricus species (Bottazzi & al., 1973). Thus the
symbiotic relationships between these species favourably
influence production of acetaldehyde in the manufacture of
yoghurt. During production of yoghurt, formation of acetalde-
hyde does not become evident until a certain level of acidifi-
cation, pH 5.0, has been reached. It attains a maximum at
pH 4.2 and stabilises at pH 4.0 (A.Y. Tamime & R.K. Robin-
son, Yoghurt - science and technology).
The optimum aroma and flavour of yoghurt are usually
obtained with an acetaldehyde content ranging between 23.0 and 41 ppm
and a pH value of between 4.40 and 4.00.
One of the factors affecting the ratio of cocci to bacilli is the incubation
temperature. At 40°C the ratio is about 4:1, while at 45°C it is about 1:2
(see fig. 10.6 ). The optimum temperature for inoculation (and incubation) in
yoghurt manufacture is thus 43°C to achieve a cocci-to-bacilli ratio of 1:1,
with a rate of inoculum of 2.5 – 3% and an incubation time of 2.5 – 3 hours.
During the incubation period it is essential that the person responsible for
production regularly checks acidity development and otherwise follows the
routines found to give optimal results.
Careful handling of all starter cultures is a very important aspect of the
processing of cultured milk products; this task should therefore always be
given to skilled personnel.

Kết quả (Việt) 1:

nhiệt độ là cẩn thậnkiểm soát và rằng không có con -taminants được phéptiếp xúc với cácvăn hóa.Trong thời gian ấp trứng cácvi khuẩn nhân nhanh chóng vàlên men lactose để lacticaxit. Một nền văn hóa có chứahương thơm-sản xuất vi khuẩncũng sẽ sản xuất các chất hương thơm như Diaxetyl, axetic và propionicaxit, xeton và aldehyde các loại, rượu, Este và béoaxít cũng như lượng khí carbon dioxide.Tầm quan trọng của nhiệt độ ủ đúng được minh họa trong cácbiểu đồ trong hình 10.6, ám chỉ tới một nền văn hóa sữa chua. Các nền văn hóa có chứahai các chủng vi khuẩn, Str. thermophilus và Lb. bulgaricus, cùng tồn tạicộng sinh và cùng nhau tạo ra các đặc tính mong muốn của yog-bị thương, chẳng hạn như pH, hương vị, hương thơm và nhất quán. Hầu hết các sữa chua có một tỷ lệcủa cocci để trực khuẩn giữa 1:1 và 2:1. Các trực khuẩn phải không bao giờ được phépcó được bàn tay phía trên, như hương vị đó sẽ quá acid.Một ví dụ về sự tăng trưởng của Str. thermophilus và Lb.bulgarius với quả-ing hương hình thành được thể hiện trong hình 10.7.Trong bối cảnh này nó có thể được đề cập rằng acetaldehyde làđược công nhận (Pette và Lolkema, 1950 c; Schultz và Hingst,năm 1954) là thành phần chủ yếu hương vị trong hương vị củasữa chua. Một vai trò chính trong sản xuất acetaldehyde là attri-buted để Lb. bulgaricus, mặc dù các chủng khác nhau của spe -Cies Hiển thị sự khác biệt đáng kể. Trong sự phát triển liên quanStr. thermophilus và Lb. bulgaricus, tỷ lệ acetalde-Hyde sản xuất đáng kể tăng lên so với cácLb. bulgaricus loài (Bottazzi & al., 1973). Do đó cácmối quan hệ cộng sinh giữa các loài thuận lợiảnh hưởng đến sản xuất acetaldehyde trong sản xuấtsữa chua. Trong quá trình sản xuất sữa chua, hình thành các acetalde-Hyde không trở nên hiển nhiên cho đến một mức nhất định của acidifi-cation, pH 5.0, đã đạt tới. Nó đạt được tối đa tạipH 4.2 và stabilises ở pH 4.0 (A.Y. Tamime & Trâm Robin -con trai, sữa chua - khoa học và công nghệ).Tối ưu hương thơm và mùi vị của sữa chua thườngthu được với một nội dung acetaldehyde khác nhau giữa 23,0 và 41 ppmvà giá trị pH từ 4,40 đến 4.00.Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ cocci để trực khuẩn là ấpnhiệt độ. Ở 40° C với tỷ lệ là 4:1, trong khi ở 45° C đó là khoảng 1:2(xem hình 10.6). Nhiệt độ tối ưu cho tiêm (và ấp trứng)sản xuất sữa chua là như vậy, 43° C để đạt được một tỷ lệ cocci trực khuẩn 1:1,với một tỷ lệ inoculum là 2,5-3% và một thời gian ủ bệnh là 2,5-3 giờ.Trong thời gian ủ bệnh là điều cần thiết mà người chịu trách nhiệmsản xuất thường xuyên kiểm tra sự phát triển độ chua và nếu không sau cácthói quen tìm thấy cho kết quả tối ưu.Các xử lý cẩn thận của tất cả các nền văn hóa starter là một khía cạnh rất quan trọng của cácchế biến các sản phẩm văn hóa sữa; nhiệm vụ này do đó luôn luôn nêndành cho nhân viên có tay nghề cao.

Kết quả (Việt) 2:

nhiệt độ được cẩn thận
kiểm soát và không có con-
taminants được phép
tiếp xúc với các
nền văn hóa.
Trong thời gian ủ bệnh của
vi khuẩn nhân lên nhanh chóng và
lên men lactose để lactic
acid. Một nền văn hóa có chứa
vi khuẩn hương thơm sản xuất
cũng sẽ sản xuất các chất thơm như diacetyl, acetic và propionic
axit, xeton và aldehyt các loại, rượu, este và béo
axit cũng như carbon dioxide.
Tầm quan trọng của một nhiệt độ ủ đúng được minh họa trong các
đồ thị trong hình 10.6, trong đó đề cập đến một nền văn hóa sữa chua. Các nền văn hóa có chứa
hai chủng vi khuẩn, Str. thermophilus và Lb bulgaricus, mà cùng tồn tại
trong cộng sinh và cùng nhau sản xuất các đặc tính mong muốn của yog-
tổn thương, như pH, mùi vị, hương thơm và nhất quán. Hầu hết sữa chua có một tỷ lệ
của cầu khuẩn để trực khuẩn từ 1: 1 và 2: 1. Các trực khuẩn không bao giờ được phép để
chiếm thế thượng phong, như hương vị sau đó sẽ là quá axit.
Một ví dụ về sự tăng trưởng của Str. thermophilus và Lb.bulgarius với result-
hình ing hương được thể hiện trong hình 10.7.
Trong bối cảnh này, nó có thể được đề cập rằng acetaldehyde được
công nhận (Pette và Lolkema, 1950 c; Schultz và Hingst,
1954) là thành phần hương vị chính trong hương vị của
sữa chua. Một vai trò chủ yếu trong sản xuất acetaldehyde được attri-
buted để Lb bulgaricus, mặc dù chủng khác nhau của biệt này
các chính thấy sự khác biệt đáng kể. Trong sự phát triển liên quan
của Str. thermophilus và Lb bulgaricus, tỷ lệ acetalde-
sản xuất Hyde được đáng kể tăng so với
Lb đơn loài bulgaricus (Bottazzi & al., 1973). Do đó,
mối quan hệ cộng sinh giữa các loài thuận lợi
ảnh hưởng đến sản xuất của acetaldehyde trong sản xuất
sữa chua. Trong sản xuất sữa chua, hình thành các acetalde-
hyde không trở nên hiển nhiên cho đến một mức độ nhất định của acidifi-
cation, pH 5.0, đã đạt tới. Nó đạt tối đa ở
pH 4.2 và ổn định ở pH 4,0 (AY Tamime & RK Robin-
con trai, sữa chua - khoa học và công nghệ).
Hương thơm tối ưu và hương vị của sữa chua thường
thu được với một nội dung khác nhau, acetaldehyde giữa 23,0 và 41 ppm
và một giá trị pH từ 4,40 và 4,00.
Một trong những yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ của cầu khuẩn để trực khuẩn là ủ
nhiệt. Tại 40 ° C tỷ lệ này là khoảng 4: 1, trong khi ở 45 ° C nó là khoảng 1: 2
(. Xem hình 10.6). Nhiệt độ tối ưu cho tiêm chủng (và ủ bệnh) trong
do đó sản xuất sữa chua là 43 ° C để đạt được một cầu khuẩn-to-trực khuẩn tỷ lệ 1: 1,
với một tỷ lệ tiêm chủng của 2,5-3% và thời gian ủ bệnh của 2,5-3 giờ .
trong thời gian ủ bệnh điều quan trọng là người chịu trách nhiệm
sản xuất thường xuyên kiểm tra phát triển chua và nếu không theo
thói quen tìm thấy để cho kết quả tối ưu.
xử lý cẩn thận tất cả các nền văn hóa khởi là một khía cạnh rất quan trọng của
chế biến các sản phẩm sữa nuôi; nhiệm vụ này nên do đó luôn luôn được
trao cho nhân viên có tay nghề cao.