Sử dụng các loại sữa được điều trị trước bằng MF với các
công nghệ tương tự như mô tả trước khi cho
sản xuất sữa nước tức là một hỗn hợp của MF
sữa tách kem và kem được xử lý nhiệt nhưng đôi khi với các biến thể của một nhiệt độ thấp hơn MF (35-37 ° C) để tôn trọng
các nhãn sữa nguyên liệu, phục vụ cho các pho mát
typhimurium và Mycobacterium tuberculosis tương ứng DR 3.4, 4.0, 3.5 và 3.7.
Kết quả như vậy sẽ đảm bảo rằng MF sữa tách kem
sẽ chứa ít hơn 1 CFU⋅L-1 của các
vi khuẩn gây bệnh nếu chúng ta vào tài khoản
thường được mô tả nhiễm bẩn tại trang trại
cấp.
tế bào soma được rõ ràng hoàn toàn
giữ lại bởi màng MF và do MF sữa sẽ không bị phân hủy bởi
các enzyme thermoduric của họ [22].
Một số loại MF sữa lỏng được
hiện nay được cung cấp cho người tiêu dùng. Trong
Pháp, sữa Marguerite® được coi
là một nguyên liệu sữa vì không thanh trùng
được áp dụng. Sữa không béo MF được trộn với
lượng kem nước nóng (95 ° C, 20 s)
yêu cầu về tiêu chuẩn chất béo; hỗn hợp
hơi đồng nhất và vô trùng
lấp đầy. Tuổi thọ tuyên bố ở 4-6 ° C là
15 ngày. Trong Scandinavia, Canada [7] và
Vương quốc Anh [45], trước khi vô trùng đầy một HTST
(72 ° C, 15 s) xử lý nhiệt được áp dụng, dẫn đến tuổi thọ của tuyên bố 35 ngày. Những
loại sữa MF gặp thành công thương mại lớn vì hương vị của họ (không có hương vị nấu chín)
và cải thiện khả năng lưu trữ của họ [7].
APV đã cấp bằng sáng chế một biến thể của quá trình Bactocatch trong đó đề xuất sự pha trộn
của rất được xử lý nhiệt MF retentate với
kem và sữa MF . Như một pha trộn không bao giờ được
thực hiện ngày nay bởi những người sử dụng Bactocatch. Trong
các phiên bản APV, các retentate MF, không heattreated, được trả lại cho sữa tươi vào
tách kem. Do đó, hầu hết
các vi khuẩn cũng như các tế bào soma được thải qua bùn phân cách [34].
Sử dụng các đường kính lỗ chân lông nhỏ hơn (0,5 mm
hiệu quả) vừa đề nghị bởi Lindquist
[23] đã cho thấy một loại bỏ vi khuẩn tăng lên
bởi 2 hoặc thậm chí 3 log chu kỳ so với
đường kính 1,4 mm lỗ chân lông. Màng sử dụng
trong bằng sáng chế này là một trong hai Membralox® hoặc
Pall® những thiết lập tương ứng trong một cổ điển
thiết bị dòng chảy xuyên và trong một động
thiết bị màng lọc. Giảm
kích thước lỗ chân lông rõ ràng dẫn đến một chút giảm
547
L.V. Saboya, J.-L. Maubois
Technologist một điều khiển hoàn toàn của nguyên
vật liệu. Do đó, nó có thể được tuyên bố
rằng pho mát làm từ sữa MF ít nhất
là an toàn từ một điểm vệ sinh của xem hơn
pho mát làm từ sữa pho mát tiệt trùng.
Hơn nữa, vì MF màng loại bỏ,
ở một mức độ rất cao, vi khuẩn tạo thành bào tử
như Clostridium tyrobutyricum [31, 50],
bổ sung nitrate ở mức 15 g mỗi
100 kg khi nó được thực hiện ở một số nước như
là Hà Lan để tránh thổi trễ
trong pho mát cứng hoặc khó bán, có thể bị ức chế với những hậu quả tích cực cho
môi trường và sức khỏe người tiêu dùng.
Mặt khác, sử dụng sữa MF mở ra
cho những cách mới khoa học phô mai để xác định và để mô tả chính xác vai trò
chơi trong pho mát chín của từng loài vi sinh vật hoặc căng soạn chín
hệ sinh thái, tức là, vi khuẩn axit lactic , vi khuẩn axit lactic, propionibacteria, nấm men bề mặt nonstarter và khuôn mẫu [30], mà không có
sự thiên vị luôn được giới thiệu trong các công bố
nghiên cứu của việc sử dụng nhiệt sữa tiệt trùng,
tức là, vắt sữa với tiềm năng của enzyme của
tế bào chết.
Nhưng, như mô tả của Maubois et al. [30]
sử dụng sữa MF trong nghề làm pho mát mang lên
nhiều vấn đề khoa học và pháp lý, đặc biệt đối với các loại pho mát AOP:
- Có phải họ vẫn còn pho mát sữa tươi? Với
công nghệ hiện tại, loại bỏ các vi khuẩn được
thực hiện bằng MF ở 35 ° C vào khoảng 90% của
sữa pho mát. Phần kem được đánh giá cao heattreated (nói chung là 90-95 ° C, 2 hoặc 3 phút).
Ảnh hưởng của nhiệt này trên chất béo là gì, trên
màng giọt? Là gì hậu quả về cấu trúc mạng casein
trong hình thành và chín bằng cách so sánh với việc sử dụng một hoàn toàn không nóng
cheesemilk?
- Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng tự nhiên
thực vật đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển
của hương vị và kết cấu đặc điểm của AOP
pho mát. Tách và nồng độ của
hệ thực vật tự nhiên này bằng MF là dễ dàng và được coi là rất
tốt thể hiện bởi Demarigny [6], một hệ thực vật điển hình
được phân lập từ các loại sữa được sản xuất trong một định nghĩa
đang được dịch, vui lòng đợi..