After fat standardisation, the milk

After fat standardisation, the milk is normally pasteurised at about 70 °C,

cooled to 31 – 32 °C and fed to the cheese tank. After addition of an

ordinary starter culture and a spore suspension of P. roqueforti, the milk is gently, but thoroughly, agitated, to obtain good distribution of the micro-
organisms before renneting.

The principle of blue cheese production is shown in the block chart in

Figure 14.42. As this block chart is self-explanatory, only short comments

are given here.

The cheese is pierced after about five days in the ripening store to

facilitate admission of the oxygen needed for the growth of the mould.

Piercing is done using a tool with needles about 2 mm in diameter and

roughly equal in length to the height of the cheese. The number of needles

depends on the diameter of the cylindrical cheese, which is often pierced

alternately through the top and bottom, to avoid the risk of cracking. A

piercing machine is shown in Figure 14.43.

During the ripening period of five to eight weeks at 9 – 12 °C and a RH

of >90 %, the cheese rests on edge, normally on cupped shelves or on

pivoted rods, as shown in Figure 14.44. The latter system facilitates turning

of the cheese, which is done frequently to maintain the cylindrical shape.

After the pre-ripening period, the cheese is passed through a washing

machine, to remove the smear that normally develops at the high RH in the

store, as well as mould. After washing, the cheese is usually wrapped in

aluminium foil or plastic film before being transferred to storage at about

5 °C, from which it is dispatched to a retail store after a couple of days.

Kết quả (Việt) 1:

Sau khi tiêu chuẩn hóa chất béo, sữa thường pasteurised tại khoảng 70 ° C,làm lạnh tới 31-32 ° C và thức ăn cho các xe tăng phô mai. Sau khi bổ sung của mộtvăn hóa khởi động bình thường và hệ thống treo spore của P. roqueforti, sữa nhẹ nhàng nhưng kỹ lưỡng, giao động, để có được các phân phối tốt của micro -sinh vật trước khi renneting.Các nguyên tắc sản xuất pho mát xanh sẽ được hiển thị trong biểu đồ khối trongCon số 14.42. Là biểu đồ khối này là tự giải thích, chỉ ngắn ý kiếnđược đưa ra ở đây.Pho mát đâm sau khoảng năm ngày tại các chín cửa hàng đểtạo điều kiện nhập học của oxy cần thiết cho sự phát triển của khuôn.Xỏ lỗ được thực hiện bằng cách sử dụng một công cụ với kim đường kính khoảng 2 mm vàgần bằng chiều dài với chiều cao của pho mát. Số lượng kimphụ thuộc vào đường kính của pho mát hình trụ thường xuyên thủngLuân phiên thông qua phía trên và dưới, để tránh nguy cơ rạn nứt. Axuyên máy được thể hiện trong hình 14.43.Trong thời gian chín năm đến tám tuần 9-12 ° C và một RHcủa > 90%, pho mát nằm trên cạnh, bình thường trên kệ cupped hoặc trênxoay que, như minh hoạ trong hình 14,44. Hệ thống này tạo điều kiện cho chuyểnpho mát, mà được thực hiện thường xuyên để duy trì hình dạng hình trụ.Sau thời gian trước khi chín, các pho mát được truyền qua một rửamáy tính, để loại bỏ smear thường phát triển tại RH cao trong cáclưu trữ, cũng như các khuôn mẫu. Sau khi rửa, pho mát thường bọc trongNhôm lá mỏng hoặc nhựa phim trước khi được chuyển giao cho hành lý tại về5 ° C, mà từ đó nó được phái đến một cửa hàng bán lẻ sau một vài ngày.

Kết quả (Việt) 2:

Sau khi chuẩn hóa chất béo, sữa thường được thanh trùng ở khoảng 70 ° C, làm lạnh tới 31-32 ° C và cho vào bể pho mát. Sau khi bổ sung của một nền văn hóa khởi động bình thường và một bào tử của P. roqueforti, sữa là nhẹ nhàng, nhưng hoàn toàn, kích động, để có được phân phối tốt của các vi sinh vật trước khi renneting. Nguyên tắc của sản xuất phô mai xanh được thể hiện trong biểu đồ khối trong Hình 14.42. Theo biểu đồ khối này là tự giải thích, chỉ bình luận ngắn được đưa ra ở đây. Các pho mát được xuyên thủng sau khoảng năm ngày trong cửa hàng chín để tạo điều kiện nhập học của oxy cần thiết cho sự tăng trưởng của nấm mốc. Piercing được thực hiện bằng cách sử dụng công cụ bằng kim khoảng 2 mm, đường kính và khoảng dài bằng chiều cao của pho mát. Số kim phụ thuộc vào đường kính của pho mát hình trụ, thường xuyên qua luân phiên qua đỉnh và đáy, để tránh nguy cơ rạn nứt. Một máy xuyên được thể hiện trong hình 14,43. Trong giai đoạn chín muồi của 5-8 tuần 9-12 ° C và độ ẩm của> 90%, pho mát nằm trên cạnh, bình thường trên kệ khum hoặc trên thanh lình xình quanh, như thể hiện trong Hình 14,44. Hệ thống thứ hai tạo điều kiện chuyển của pho mát, được thực hiện thường xuyên để duy trì hình dạng hình trụ. Sau thời gian trước chín, các pho mát được truyền qua một giặt máy, để loại bỏ các smear thường phát triển ở độ ẩm cao trong cửa hàng, cũng như khuôn. Sau khi rửa, pho mát thường được bọc trong giấy nhôm hoặc phim nhựa trước khi chuyển sang lưu trữ ở mức khoảng 5 ° C, mà từ đó nó được gửi đến một cửa hàng bán lẻ sau một vài ngày.