these volatiles were detected at hi

these volatiles were detected at higher levels in the conventional
thermal processed samples. Since such low-odour threshold volatile
compounds are associated with undesirable off-flavour of processed
plant foods (Cremer et al., 2000a), their reduced formation
under HPHT treatment could be an interesting aspect and should
be further investigated from a sensorial point of view.
The trend with respect to both reaction pathways (i.e. fatty acid
and Strecker degradation, respectively) was consistently observed
when process impact was compared per carrot cultivar. In our previous
study (Kebede et al. (2013)), a similar result was observed
despite the fact that the study was conducted on different types
of vegetables – broccoli, green pepper and spinach. Based on the
results of the present work, two general conclusions can be drawn:
firstly, HPHT processing in comparison to equivalent conventional
thermal processing enhances the formation of oxidative reaction
products. In that context, the effect of high pressure on the solubility
of oxygen may play an important role and this requires further
investigation (Ramirez et al., 2009). Secondly, HPHT processing, in
comparison to its conventional counterpart, seems to reduce the
formation of Maillard reaction and Strecker degradation products.
In that context, the following hypotheses have been reported: (i)
reduced thermal load to which the product is exposed during
HPHT processing, mainly due to the fast compression heating
and decompression cooling (Jaeger et al., 2010); (ii) pressure may
enhance pathways that produce fewer intermediate volatile compounds
(Hill et al., 1999). In addition, Jaeger et al. (2010) indicated
the need to investigate whether the different effect of pressure on
proteins may influence the effect of high pressure processing on
Maillard reaction. A combination of all of these possibilities may
also be involved.
3.2. Effect of differently coloured carrot cultivars after processing
When the process-impact was compared per carrot cultivar, in
addition to the general trends on process-induced chemical reactions,
some exceptions could also be found. These exceptions can
be related to differences in the natural chemical composition
(e.g., carotenoids, free sugar and phenolic compounds) between
the differently coloured carrots. Therefore, in this last step of the
comparative analysis, the effect of carrot cultivars (orange, purple,
red and yellow) was investigated after processing (i.e. blanched,
thermal and HPHT). In each case, a PLS-DA model was constructed
using 3 LVs, in which the respective bi-plots are shown in Fig. 3.
Independently from the processing condition, red carrot is clearly
separated from the other cultivars, indicating that its volatile fraction
is distinct. This is in agreement with the discussion in Fig. 1. As
previously mentioned, blanched yellow and orange carrots showed
comparable chromatograms, whereas purple carrots were characterised
by fewer volatile compounds detected. This observation is

Kết quả (Việt) 1:

Các volatiles đã được phát hiện ở các cấp độ cao hơn trong các thông thườngThermal xử lý mẫu. Kể từ đó ngưỡng thấp-mùi dễ bay hơihợp chất này được liên kết với không mong muốn ra hương vị của xử lýthức ăn thực vật (Cremer et al., 2000a), của sự hình thành giảmtheo HPHT điều trị có thể là một khía cạnh thú vị và nênđược tiếp tục điều tra từ một quan điểm mô.Xu hướng đối với cả hai con đường phản ứng (tức là acid béovà Strecker suy thoái, tương ứng) đã được quan sát một cách nhất quánKhi quá trình tác động được so với một giống cây trồng cà rốt. Trong của chúng tôi trước đónghiên cứu (Kebede et al. (2013)), một kết quả tương tự như được quan sát thấymặc dù thực tế rằng nghiên cứu được tiến hành trên các loại khác nhaurau-bông cải xanh, ớt xanh và rau bina. Dựa trên cáckết quả của công việc hiện tại, hai kết luận chung có thể được rút ra:trước hết, HPHT xử lý so với equivalent thông thườngxử lý nhiệt giúp tăng cường sự hình thành của các phản ứng oxy hóasản phẩm. Trong bối cảnh đó, tác dụng của áp suất cao về độ hòa tancủa ôxy có thể đóng một vai trò quan trọng và điều này đòi hỏi hơn nữađiều tra (Ramirez và ctv., 2009). Thứ hai, HPHT xử lý, trongso với các đối tác truyền thống, có vẻ như để làm giảm cáchình thành các phản ứng Maillard và Strecker xuống cấp sản phẩm.Trong bối cảnh đó, những giả thuyết sau đây đã được báo cáo: (i)giảm tải nhiệt mà các sản phẩm tiếp xúc trong thời gianHPHT xử lý, chủ yếu là do các sưởi ấm nhanh nénvà giải nén được làm mát (Jaeger và ctv., 2010); (ii) áp lực có thểnâng cao chu trình sản xuất ít hơn các hợp chất dễ bay hơi Trung cấp(Hill et al., 1999). Ngoài ra, chỉ định Jaeger et al. (2010)cần phải điều tra xem các hiệu ứng khác nhau của áp lựcprotein có thể ảnh hưởng đến tác dụng của áp suất cao xử lý trênPhản ứng Maillard. Sự kết hợp của tất cả các khả năng có thểcũng được tham gia.3.2. tác dụng của các giống khác nhau màu cà rốt sau khi xử lýKhi quá trình tác động được so sánh với một cây trồng cà rốt,bổ sung cho các xu hướng chung trên gây ra quá trình phản ứng hóa học,cũng tìm thấy một số ngoại lệ. Những trường hợp ngoại lệ có thểliên quan đến sự khác biệt trong thành phần hóa học tự nhiên(ví dụ như, carotenoid, đường miễn phí và các hợp chất phenolic) giữacà rốt màu sắc khác nhau. Vì vậy, trong bước cuối cùng này của cácphân tích so sánh, tác dụng của các giống cà rốt (màu cam, màu tím,màu đỏ và màu vàng) được điều tra sau khi chế biến (tức là blanched,nhiệt và HPHT). Trong mỗi trường hợp, một mô hình PLS-DA được xây dựngsử dụng 3 LVs, mà bi-lô tương ứng được thể hiện trong hình 3.Một cách độc lập từ các điều kiện xử lý, củ cà rốt đỏ rõ ràng làtách ra từ các cây trồng khác, chỉ ra rằng phần dễ bay hơi của nólà khác biệt. Điều này là trong thỏa thuận với các cuộc thảo luận trong hình 1. Nhưcà rốt đã đề cập, blanched màu vàng và màu da cam cho thấyso sánh chromatograms, trong khi màu tím cà rốt đã được đặc trưngbởi ít hợp chất dễ bay hơi được phát hiện. Quan sát này là

Kết quả (Việt) 2:

bay hơi này đã được phát hiện ở các cấp độ cao hơn trong các quy ước
mẫu xử lý nhiệt. Kể từ đó ngưỡng mùi thấp dễ bay hơi
các hợp chất có liên quan với mong muốn off-hương vị chế biến
thức ăn thực vật (Cremer et al., 2000a), giảm sự hình thành của họ
được điều trị HPHT có thể là một khía cạnh thú vị và cần
được điều tra thêm từ một điểm cảm quan của xem .
xu hướng liên quan đến cả con đường phản ứng (axit béo tức là với
và suy thoái Strecker, tương ứng) đã tiếp tục được quan sát thấy
khi tác động quá trình đã được so sánh với mỗi cà rốt giống cây trồng. Trong trước đó của chúng tôi
(. Kebede et al (2013)) nghiên cứu, một kết quả tương tự cũng được quan sát thấy
mặc dù thực tế rằng nghiên cứu đã được tiến hành trên các loại khác nhau
của các loại rau - bông cải xanh, ớt xanh và rau bina. Dựa trên các
kết quả của công việc hiện tại, hai kết luận nói chung có thể được rút ra:
thứ nhất, xử lý HPHT so với tương đương thông thường
xử lý nhiệt làm tăng sự hình thành các phản ứng oxy hóa
sản phẩm. Trong bối cảnh đó, ảnh hưởng của áp lực cao về độ hòa tan
của oxy có thể đóng một vai trò quan trọng và điều này đòi hỏi phải tiếp tục
điều tra (Ramirez et al., 2009). Thứ hai, xử lý HPHT, trong
so sánh với các đối tác thông thường của nó, dường như làm giảm
hình thành các phản ứng Maillard và sản phẩm thoái hóa Strecker.
Trong bối cảnh đó, các giả thuyết sau đây đã được báo cáo: (i)
giảm tải nhiệt mà các sản phẩm được tiếp xúc trong thời
HPHT chế biến, chủ yếu là do sự nóng nén nhanh
và giải nén làm mát (. Jaeger et al, 2010); (ii) áp có thể
tăng cường những con đường mà sản xuất ít các hợp chất dễ bay hơi trung gian
(Hill et al., 1999). Ngoài ra, Jaeger et al. (2010) đã chỉ ra
sự cần thiết phải điều tra xem liệu các hiệu ứng khác nhau của áp lực lên
các protein có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của việc gia công áp lực cao về
phản ứng Maillard. Một sự kết hợp của tất cả những khả năng có thể
cũng được tham gia.
3.2. Ảnh hưởng của giống cà rốt màu khác nhau sau khi chế biến
Khi quá trình tác động đã được so sánh với mỗi cà rốt giống cây trồng, trong
Ngoài ra để các xu hướng chung về quá trình phản ứng hóa học gây ra,
một số trường hợp ngoại lệ có thể cũng được tìm thấy. Những trường hợp ngoại lệ có thể
được liên quan đến sự khác biệt về thành phần hóa học tự nhiên
(ví dụ, carotenoids, đường miễn phí và các hợp chất phenolic) giữa
các cà rốt màu khác nhau. Vì vậy, trong bước cuối cùng này của
phân tích so sánh, tác dụng của cây cà rốt (màu cam, màu tím,
màu đỏ và màu vàng) được khảo sát sau khi xử lý (tức là tái nhợt,
nhiệt và HPHT). Trong mỗi trường hợp, một mô hình PLS-DA được xây dựng
sử dụng 3 LVs, trong đó bi-lô tương ứng được hiển thị trong hình. 3.
Độc lập từ điều kiện chế biến, cà rốt đỏ rõ ràng là
tách ra từ các giống khác, chỉ ra rằng phần dễ bay hơi của nó
là khác biệt. Điều này phù hợp với các cuộc thảo luận trong hình. 1. Như
đã đề cập trước đó, cà rốt màu vàng và màu cam chần cho
sắc ký so sánh, trong khi cà rốt màu tím đã được đặc trưng
bởi các hợp chất dễ bay hơi ít phát hiện. Quan sát này là