13.7 Technological modifications-An

13.7 Technological modifications
-Animal derived lipids are used to a great extent directly as foods of animal origin, such as milk, cream and cheese or meat and sausages, withouttechnological modification apart from processing steps such as grinding or churning. Rendered animal fats or butter fat as any other fats and oils may, however, undergo the same modification and refining processes as vegetable oils in order to modify the degree of saturation (hydrogenation), remove undesired colour or flavour compounds (bleaching and deodorization), achieve desired texture, plasticity and melting behaviour (plastication, interesterification), separate the fat into fractions with specific characteristics (fractionation) or manufacture special products (powders). These processes are described in detail elsewhere in this book and will only briefly be addressed here, with special regard to animal derived lipids.
-Fats derived from ruminants are seldom hydrogenated because they are generally already high in saturated fatty acids. Mild hydrogenation of tallow may be applied to reduce highly unsaturated tri- and tetraenoic fatty acids to prevent development of flavour active oxidation products (Dugan, 1987). In lard, fatty acid composition and, therefore, melting properties can vary appreciably due to genetic and dietary effects as described above. Hydrogenation can help to obtain a product with consistent characteristics. Lard can also be completely hydrogenated and blended with unhydrogenated lard to achieve the desired physical characteristics (Dugan, 1987).
-Interesterification (also known as randomization, ester interchange and transeserification) is applied to randomize the distribution of fatty acids in the triacylglycerols. This is most relevant to lard, in which palmitic acid is typically esterified predominantly to the central sn-2 position of the triacylglycerols. Positional randomization changes the crystal habit of lard from β to β′, which is the preferred polymorphic form for fats used as shortenings. Interesterification of a blend of hard fat (e.g. tallow) and oil canbe applied as an alternative to hydrogenation to produce plastic fats (Love, 1996). Interesterification can also be applied to butter fat, achieving a significant change in the triacylglycerol composition, but during the process the typical flavour will be lost and commercial interest in using this process for milk fat is obviously low (Hettinga, 1996).
-The flavour of milk fat is commonly perceived as highly desirable and is a most important property making milk fat an attractive food ingredient. The physical properties of milk fat, however, often fail to meet the technological functionality required for applications where its use is desired because of the flavour. Milk fat melts over a very wide range from about –30 to 40 °C, but the rather steep melting curve from 0 to 20 °C with a high solid fat content at refrigeration temperatures makes cold butter too firm to spread easily while it is not firm and plastic enough at higher temperatures to be used as shortening in pastry.
-Several physical modification processes such as tempering, texturization and fractionation can be applied to improve melting behaviour and solid fatcontent as desired (Kaylegian et al., 1993): air or nitrogen is incorporated into so-called whipped butter to improve the spreadability. With this method the volume is increased by about one third. A thermal treatment to cream before churning was invented by the Alnarp Dairy industry in Sweden giving a name to the processes of temperature profiling of the cream (Alnarping) to decrease the firmness of butter produced in this way. With mechanical treatments (texturizing or working) the crystal network and primary crystal structure of the butter is disrupted and a new structure is formed. It is, however, important to let butter crystallize completely before applying the mechanical treatment, and a severe disadvantage of this method is that the new structure is rather weak and the butter will lose its properties when subjected to temperature fluctuations. Blending of high- and low-melting fractions of anhydrous milk fat is another method to achieve milk fat with specific melting properties (Kaylegian and Lindsay, 1992).

Kết quả (Việt) 1:

13.7 công nghệ cải tiến-Động vật chất béo có nguồn gốc được sử dụng đến một mức độ lớn trực tiếp làm thực phẩm nguồn gốc động vật, chẳng hạn như sữa, kem và phô mai hay thịt và xúc xích, withouttechnological sửa đổi ngoài xử lý bước như mài hoặc khuấy. Kết xuất mỡ động vật hoặc bơ mỡ như bất kỳ chất béo và dầu có thể, Tuy nhiên, trải qua các sửa đổi cùng và quá trình tinh chế như dầu thực vật để thay đổi mức bão hòa (hydro hóa), loại bỏ nhiễu màu hoặc hương vị các hợp chất (tẩy trắng và deodorization), đạt được mong muốn kết cấu, dẻo và hành vi nóng chảy (plastication, interesterification), tách các chất béo thành các phân số với đặc điểm cụ thể (phân) hoặc sản xuất sản phẩm đặc biệt (bột). Các quy trình được mô tả chi tiết ở nơi khác trong cuốn sách này và chỉ một thời gian ngắn sẽ được giải quyết ở đây, đặc biệt liên quan đến động vật có nguồn gốc lipid.-Các chất béo có nguồn gốc từ động vật nhai lại hiếm khi được dầu vì họ nói chung đã cao trong các axit béo bão hòa. Hydro hóa nhẹ của mỡ có thể áp dụng để giảm tri - rất không bão hòa và acid béo tetraenoic để ngăn chặn sự phát triển của hương vị hoạt động quá trình oxy hóa sản phẩm (Dugan, 1987). Trong mỡ lợn, thành phần acid béo và, do đó, nóng chảy các thuộc tính có thể khác nhau appreciably do hiệu ứng di truyền và chế độ ăn uống như mô tả ở trên. Hydro hóa có thể giúp đỡ để có được một sản phẩm với những đặc tính phù hợp. Mỡ có thể cũng được hoàn toàn dầu và pha trộn với mỡ lợn unhydrogenated để đạt được các đặc tính vật lý mong muốn (Dugan, năm 1987).-Interesterification (còn được gọi là ngẫu nhiên, trao đổi ester và transeserification) được áp dụng để ngẫu nhiên phân phối của các axit béo trong các triacylglycerols. Điều này là phù hợp nhất với mỡ lợn, trong đó axit palmitic thường Este chủ yếu vào vị trí sn-2 Trung tâm của các triacylglycerols. Vị trí ngẫu nhiên thay đổi thói quen tinh thể của mỡ từ β β′, mà là dạng bướu ưa thích cho các chất béo được sử dụng như shortenings. Interesterification của một sự pha trộn của các chất béo cứng (ví dụ như mỡ) và dầu canbe được áp dụng như là một thay thế cho hydro hóa để sản xuất nhựa chất béo (Love, 1996). Interesterification cũng có thể được áp dụng cho bơ chất béo, đạt được một sự thay đổi đáng kể trong các thành phần triacylglycerol, nhưng trong quá trình các hương vị đặc trưng sẽ bị mất và các lợi ích thương mại trong việc sử dụng quá trình này cho chất béo sữa là rõ ràng là thấp (Hettinga, 1996).-Hương vị sữa béo thường được coi là rất hấp dẫn và là một tài sản quan trọng nhất làm cho sữa chất béo một thành phần thực phẩm hấp dẫn. Các tính chất vật lý của chất béo sữa, Tuy nhiên, thường xuyên không đáp ứng các chức năng kỹ thuật cần thiết cho các ứng dụng mà việc sử dụng nó là mong muốn vì hương vị. Sữa mỡ tan ra trên một phạm vi rất rộng từ về –30 đến 40 ° C, nhưng đường cong khá dốc chảy từ 0 đến 20 ° C với một nội dung chất béo cao rắn ở nhiệt độ lạnh làm lạnh bơ quá vững chắc để lây lan dễ dàng trong khi nó không phải là công ty và đủ nhựa ở nhiệt độ cao hơn sẽ được sử dụng như là rút ngắn trong bánh.-Một số thay đổi vật lý các quá trình như dây, texturization và phân có thể được áp dụng để cải thiện hành vi tan chảy và rắn fatcontent như mong muốn (Kaylegian et al., 1993): máy hoặc nitơ được tích hợp vào cái gọi là đánh bơ để cải thiện spreadability. Với phương pháp này khối lượng được tăng lên bằng khoảng một phần ba. Một điều trị nhiệt để kem trước khi khuấy được phát minh bởi ngành công nghiệp chăn nuôi bò sữa Alnarp ở Thụy Điển cho một tên cho các quá trình của nhiệt độ hồ sơ của kem (Alnarping) để giảm độ cứng của bơ được sản xuất theo cách này. Với phương pháp điều trị cơ khí (texturizing hoặc làm việc) mạng lưới tinh thể và tiểu học cấu trúc tinh thể của bơ là bị gián đoạn và một cơ cấu mới được hình thành. Nó, Tuy nhiên, quan trọng là phải để cho bơ tinh hoàn toàn trước khi áp dụng điều trị cơ khí, và một bất lợi nghiêm trọng của phương pháp này là cấu trúc mới là khá yếu và bơ sẽ mất tài sản của mình khi phải chịu sự biến động nhiệt độ. Pha trộn của cao và thấp nóng chảy các phần phân đoạn của Khan sữa chất béo là một phương pháp để đạt được chất béo sữa với thuộc tính cụ thể nóng chảy (Kaylegian và Lindsay, 1992).

Kết quả (Việt) 2:

13,7 sửa đổi công nghệ
-Animal bắt nguồn chất béo được sử dụng đến một mức độ lớn trực tiếp như là thực phẩm nguồn gốc động vật, chẳng hạn như sữa, kem và phô mai hoặc thịt và xúc xích, sửa đổi withouttechnological ngoài bước xử lý như mài hoặc khuấy. Mỡ động vật nấu chảy hoặc mỡ bơ như bất kỳ chất béo và các loại dầu khác có thể, tuy nhiên, trải qua các quá trình biến đổi và tinh chế như dầu thực vật để thay đổi mức độ bão hòa (hydro hóa), loại bỏ các màu không mong muốn hoặc các hợp chất hương vị (tẩy trắng và khử mùi), đạt được mong muốn kết cấu, độ dẻo và hành vi nóng chảy (plastication, interesterification), tách mỡ thành phân số với đặc điểm cụ thể (phân đoạn) hoặc sản xuất các sản phẩm đặc biệt (bột). Các quá trình này được mô tả chi tiết ở nơi khác trong cuốn sách này và sẽ chỉ một thời gian ngắn được đề cập ở đây, với quan đặc biệt tới chất béo nguồn gốc động vật.
-Fats Có nguồn gốc từ động vật nhai lại ít khi được hydro hóa, vì họ nói chung đã cao các axit béo bão hòa. Hydro hóa nhẹ của mỡ động vật có thể được áp dụng để giảm axit béo tri- và tetraenoic cao không bão hòa để ngăn chặn sự phát triển của hương vị sản phẩm oxy hóa hoạt động (Dugan, 1987). Trong mỡ, thành phần acid béo và, do đó, tính chất nóng chảy có thể thay đổi đáng kể do ảnh hưởng di truyền và chế độ ăn uống như mô tả ở trên. Hydro hóa có thể giúp đỡ để có được một sản phẩm có đặc điểm phù hợp. Mỡ lợn cũng có thể hoàn toàn được hydro hóa và trộn với mỡ lợn unhydrogenated để đạt được các đặc tính vật lý mong muốn (Dugan, 1987).
-Interesterification (Còn được gọi là ngẫu nhiên, este trao đổi và transeserification) được áp dụng để ngẫu nhiên sự phân bố của các axit béo trong triacylglycerol. Điều này là phù hợp nhất với mỡ lợn, trong đó axit palmitic thường được este hóa chủ yếu đến trung tâm sn-2 vị trí của triacylglycerol. Ngẫu nhiên vị trí thay đổi thói quen tinh của mỡ lợn từ β để beta ", đó là hình thức đa hình ưa thích cho các chất béo được sử dụng như mỡ. Interesterification của một sự pha trộn của chất béo cứng (ví dụ như mỡ động vật) và canbe dầu áp dụng như một thay thế cho quá trình hydro hóa để sản xuất chất béo nhựa (Love, 1996). Interesterification cũng có thể được áp dụng cho chất béo bơ, đạt được một sự thay đổi đáng kể trong thành phần triacylglycerol, nhưng trong quá trình các hương vị đặc trưng sẽ bị mất và lợi ích thương mại trong việc sử dụng quá trình này cho chất béo sữa rõ ràng là thấp (Hettinga, 1996).
Hương vị -The chất béo trong sữa thường được coi là rất mong muốn và là một chất béo sữa làm tài sản quan trọng nhất một thành phần thực phẩm hấp dẫn. Các tính chất vật lý của chất béo sữa, tuy nhiên, thường không đáp ứng được các chức năng công nghệ cần thiết cho các ứng dụng mà sử dụng của nó là mong muốn vì hương vị. Chất béo sữa tan ra trên một phạm vi rất rộng từ khoảng -30 đến 40 ° C, nhưng các đường cong nóng chảy khá dốc 0-20 ° C với hàm lượng chất béo rắn cao ở nhiệt độ lạnh làm cho bơ lạnh quá vững chắc để lây lan một cách dễ dàng trong khi nó không phải là công ty và nhựa đủ ở nhiệt độ cao hơn để được sử dụng như rút ngắn trong bánh ngọt.
quá trình thay đổi về thể chất -Một số như ủ, texturization và phân đoạn có thể được áp dụng để cải thiện hành vi nóng chảy và fatcontent rắn như mong muốn (Kaylegian et al., 1993): không khí hoặc nitơ được đưa vào cái gọi là bơ quất để cải thiện spreadability. Với phương pháp này khi khối lượng được tăng lên khoảng một phần ba. Một điều trị nhiệt để kem trước khi khuấy được phát minh bởi các ngành công nghiệp sữa alnarp ở Thụy Điển cho một tên cho các quá trình profiling nhiệt độ của kem (Alnarping) để làm giảm độ cứng của bơ sản xuất theo cách này. Với phương pháp điều trị cơ khí (Texturizing hoặc làm việc) với mạng tinh thể và cấu trúc tinh thể chính của bơ bị phá vỡ và một cấu trúc mới được hình thành. Đó là, tuy nhiên, quan trọng để cho bơ kết tinh hoàn toàn trước khi áp dụng xử lý cơ học, và một bất lợi nghiêm trọng của phương pháp này là cấu trúc mới là khá yếu và bơ sẽ mất tính chất của nó khi chịu biến động nhiệt độ. Blending của cao và nóng chảy thấp phân số của chất béo sữa khan là một phương pháp khác để đạt được chất béo sữa với tính chất nóng chảy cụ thể (Kaylegian và Lindsay, 1992).