PACKAGED PRODUCT QUALITY AND SHELF

PACKAGED PRODUCT QUALITY AND SHELF LIFE 71
Once oxygen has been introduced into the unsaturated fatty acids to form hydroperoxides by any of these routes, the subsequent breakdown of these
colourless, odourless intermediates, proceeds along similar routes regardless of
how oxidation was initiated. It is the breakdown products of the hydroperoxides – the aldehydes, alcohols and ketones that are responsible for the characteristic stale, rancid and cardboard odours associated with lipid oxidation.
Lowering the storage temperature does not stop oxidative rancidity because
both the first and second steps in the reaction have low activation energies.
Reduction of the concentration of oxygen (both dissolved and in the headspace)
to below 1%, removal of factors that initiate oxidation and the use of antioxidants are strategies employed to extend shelf life where rancidity is a shelf
life limiting factor.
In milk chocolate, the presence of tocopherol (vitamin E), a natural antioxidant in cocoa liquor provides a high degree of protection against rancidity.
However, white chocolate does not have the antioxidant protection of cocoa
liquor and so is prone to oxidative rancidity, particularly light induced. Even
with light barrier packaging, its shelf life is shorter than that of milk or plain
chocolate. However, the cost of eliminating oxygen from the pack would be
prohibitive and not worth the additional cost for the relatively small increase in
shelf life that this change would result in.

Kết quả (Việt) 2:

Đóng gói CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG 71
Khi oxy đã được giới thiệu vào các axit béo không bão hòa để tạo thành hydroperoxides bởi bất kỳ các tuyến đường, các phân tích tiếp theo của các
, trung gian không mùi không màu hoặc thu theo tuyến tương tự bất kể
quá trình oxy hóa được bắt đầu như thế nào. Nó là sản phẩm phân hủy của hydroperoxides -. Các aldehyt, rượu và xeton chịu trách nhiệm về các mùi thiu, ôi và các tông đặc trưng gắn liền với quá trình oxy hóa lipid
Hạ thấp nhiệt độ lưu trữ không chỉ dừng lại oxy hóa ôi vì
cả những bước đầu tiên và thứ hai trong phản ứng có năng lượng hoạt hóa thấp.
giảm nồng độ của oxy (cả giải thể và trong khoảng trống)
xuống dưới 1%, loại bỏ các yếu tố khởi quá trình oxy hóa và việc sử dụng các chất chống oxy hóa được chiến lược sử dụng để mở rộng thời hạn sử dụng mà ôi là một kệ
cuộc sống hạn chế yếu tố.
trong sô cô la sữa, sự hiện diện của tocopherol (vitamin E), một chất chống oxy hóa tự nhiên trong rượu ca cao cung cấp một mức độ bảo vệ cao chống lại mùi hôi.
Tuy nhiên, sô cô la trắng không có sự bảo vệ chống oxy hóa của ca cao
rượu và như vậy là dễ bị oxy hóa ôi , đặc biệt là ánh sáng gây ra. Ngay cả
với bao bì rào cản ánh sáng, thời hạn sử dụng của nó là ngắn hơn so với sữa hoặc đồng bằng
sô cô la. Tuy nhiên, chi phí loại bỏ oxy từ các gói sẽ là
quá cao và không có giá trị chi phí bổ sung cho sự gia tăng tương đối nhỏ trong
cuộc sống kệ rằng sự thay đổi này sẽ cho kết quả.