Swelling power and solubilityWhen s

Swelling power and solubility
When starch is heated in excess water, the crystalline structure is disrupted due
to the breakage of hydrogen bonds, and water molecules become linked by
hydrogen bonding to the exposed hydroxyl group of amylose and amylopectin.
This causes an increase in granule swelling and solubility. Swelling power and
solubility provide evidence of the magnitude of interaction between starch
chains within the amorphous and crystalline domains. The extent of this
interaction is thought to be influenced by a sample's amylose content, amylose
and amylopectin structure, degree of granulation and other factors. For example,
amylose-lipid complexes have been shown to restrict swelling and
solubilization.
According to Tester and Morrison (1990a) the swelling behavior of cereal
starch is primarily related to amylopectin structure. Lower solubility was
observed by these authors to be related to the largest DP, this was also reported
by Juliano and Villareal (1987). The large DP molecules might have a lower
tendency to leach out of the granule during heating or may trap other molecules.
Vandeputte et al. (2003b) indicated that short amylopectin chains with DP 6-9
led to increased swelling power and decreased close packing concentration at
55 o
C and 65 o
C, whereas longer amylopectin chains with DP 12-22 had the
opposite effect. Lii et al. (1996a) observed that swelling power was inversely
proportional to the rigidity of starch granules, thus higher swelling power
suggests a less rigid granular structure exists.
Among three flours from indica flour (AE 28%), japonica flour (20%), and
japonica waxy flour (0.0%), the highest swelling power was shown by waxy
rice flour and followed by the japonica and indica flour (Singh et al. 2000).
Sodhi and Singh (2003) showed that in five rice starches, the one with the
lowest amylose content (7.8%) had the highest swelling power and lowest
solubility; whereas the sample with greatest amylose content had the lowest
swelling power (Table 9.4). Lii et al. (1995) also reported a higher swelling

Kết quả (Việt) 1:

Sưng sức mạnh và độ hòa tanKhi tinh bột được đun nóng trong nước dư thừa, các cấu trúc tinh thể là bị gián đoạn dođến vỡ của liên kết hydro, và nước phân tử trở thành liên kếthydro kết nhóm hiđrôxyl tiếp xúc amyloza và amylopectin.Điều này gây ra sự gia tăng trong hạt sưng và hòa tan. Sưng điện vàđộ hòa tan cung cấp bằng chứng về tầm quan trọng của sự tương tác giữa các tinh bộtdây chuyền trong các lĩnh vực vô định hình và tinh thể. Trong phạm vi nàytương tác được cho là chịu ảnh hưởng của một mẫu nội dung amyloza, amylozavà amylopectin cấu trúc, mức độ hạt và các yếu tố khác. Ví dụ:amyloza-lipid phức hợp đã được chứng minh để hạn chế các sưng vàsolubilization.Theo thử và Morrison (1990a) các hành vi sưng của ngũ cốctinh bột là chủ yếu liên quan đến cấu trúc amylopectin. Độ hòa tan thấpquan sát bởi các tác giả có liên quan đến DP lớn nhất, điều này cũng thông báobởi Juliano và Villareal (1987). Các phân tử lớn của DP có thể thấp hơnxu hướng leach ra của hạt trong hệ thống sưởi hoặc có thể bẫy các phân tử khác.Vandeputte et al. (2003b) chỉ ra rằng amylopectin ngắn dây chuyền với DP 6-9dẫn đến tăng sức mạnh sưng và giảm đóng gói tập trung tại55 oC và 65 oC, trong khi còn amylopectin chuỗi với DP 12-22 có cácđối diện có hiệu lực. LII et al. (1996a) quan sát thấy rằng sưng điện nghịchtỉ lệ thuận với cứng tinh bột hạt, do đó cao sưng điệncho thấy một cấu trúc dạng hạt cứng nhắc ít tồn tại.Trong số ba bột từ bột mì indica (AE 28%), bột mì japonica (20%), vàjaponica sáp bột (0,0%), sưng điện cao nhất được hiển thị bằng sápgạo bột và sau đó là bột mì japonica và indica (Singh et al. 2000).Sodhi và Singh (2003) đã cho thấy rằng trong năm tinh bột gạo, một với cácnội dung amyloza thấp nhất (7.8%) có sưng quyền lực cao nhất và thấp nhấtđộ hòa tan; trong khi các mẫu với vĩ đại nhất amyloza nội dung có thấp nhấtsưng điện (bảng 9.4). LII et al. (1995) cũng thông báo một sưng cao

Kết quả (Việt) 2:

Sưng sức mạnh và khả năng hòa tan
Khi tinh bột được làm nóng trong nước dư thừa, các cấu trúc tinh thể bị phá vỡ do
để vỡ các liên kết hydro, và các phân tử nước trở nên liên kết bởi
hydro liên kết với các nhóm hydroxyl tiếp xúc của amylose và amylopectin.
Điều này gây ra một sự gia tăng trong hạt sưng và độ hòa tan. Sưng sức mạnh và
khả năng hòa tan cung cấp bằng chứng về tầm quan trọng của sự tương tác giữa tinh bột
chuỗi trong các lĩnh vực vô định hình và tinh thể. Mức độ này
tương tác được cho là chịu ảnh hưởng của hàm lượng amylose của một mẫu, amylose
cấu trúc và amylopectin, mức độ hạt và các yếu tố khác. Ví dụ,
phức amylose-lipid đã được chứng minh để hạn chế sưng và
hòa tan.
Theo Tester và Morrison (1990a) các hành vi sưng ngũ cốc
tinh bột chủ yếu liên quan đến cấu trúc amylopectin. Độ hòa tan thấp hơn đã được
quan sát bởi các tác giả có liên quan đến các DP lớn nhất, điều này cũng đã được báo cáo
bởi Juliano và Villareal (1987). Các phân tử DP lớn có thể có một thấp hơn
xu hướng thấm ra khỏi hạt trong quá trình sưởi ấm hoặc có thể bẫy các phân tử khác.
Vandeputte et al. (2003b) đã chỉ ra rằng chuỗi amylopectin ngắn với DP 6-9
dẫn đến gia tăng sức mạnh sưng và giảm nồng độ đóng gói chặt chẽ tại
55 o
C và 65 o
C, trong khi chuỗi amylopectin còn với DP 12-22 có
tác dụng ngược lại. Lii et al. (1996a) quan sát thấy sưng điện là nghịch
tỉ lệ với độ cứng của hạt tinh bột, do đó cao hơn sưng điện
cho thấy một cấu trúc dạng hạt ít cứng nhắc tồn tại.
Trong số ba loại bột từ bột indica (AE 28%), bột japonica (20%), và
japonica bột sáp (0.0%), sức mạnh sưng cao nhất được thể hiện bởi chất sáp
bột gạo và tiếp theo là bột japonica và indica (Singh et al. 2000).
Sodhi và Singh (2003) cho thấy, trong năm tinh bột gạo, một với
hàm lượng amylose thấp nhất (7,8%) có sức mạnh sưng cao nhất và thấp nhất
khả năng hòa tan; trong khi các mẫu với hàm lượng amylose cao nhất có mức thấp nhất
điện sưng (Bảng 9.4). Lii et al. (1995) cũng báo cáo một sưng cao