Proteases are used to modify gluten

Proteases are used to modify gluten quality. Protease acts on the inner peptide linkages of
gluten proteins. Thus while reducing agents such as sodium metabisulphite (see Section
17.4.2) cause loss of resistance and increase in extensibility by breaking the disulphide
180 Technology of biscuits, crackers and cookies
bonds, proteolytic enzymes have a similar effect in quite a different way by breaking the
chains (see Fig. 15.2). Protein chemistry is complex so the above explanation is probably
an over-simplification of what is occurring. The biscuit textures obtained by protease are
usually more open and tender than by SMS (sodium metabisulphite, see Section 14.4.2).
Unlike SMS, protease continues to act with time and will eventually result in a very
short and unmanageable dough. Care with times and temperatures is needed but most
particularly in the handling of excess dough such as cutter scrap. Protease has advantages
over SMS. It is denatured by heat and being a protein it does not have to be declared as an
additive. Optimum temperatures for protease reactions are generally much above normal
dough temperatures and the optimum pH range is 6.5–8.0 which adequately covers most
doughs. As a general guide, the rate of enzyme catalysed reactions increase by between
1.5 and 3 times for each 10ºC rise in temperature.
It is important to be critical and careful on temperature and time control. The dough
standing time should be as long as is convenient so that the effects of using the beginning
and end of a batch are not significantly different in terms of the enzyme action. As a
starting point for crackers use about 20 g of proteinase 18 for 100 kg of flour and a 3-hour
reaction time at 35ºC. If overdosed the dough loses its structure and becomes very short
giving a plastic consistency and a very poorly developed biscuit after baking.
The efficacy of protease in dough is significantly reduced by the presence of more
than 7 units of fat per 100 of flour and a similar level for sugar. Salt also inhibits protease
but it seems that neither the quantity nor the type of raising agent appear to affect the
action of proteases significantly. This is because in dough the buffering power of the flour
proteins protects the effects that changes in pH would have. As the levels of fat and sugar
increase, the inhibition effect is increased. Thus enzymatic activity in typical short
doughs is very limited. However, the need for gluten modification here is low anyway.
The use of protease in dough is to effect reductions in viscosity and elasticity which
are desirable for the machining of certain biscuit doughs, especially where flours with
high-resistance glutens are used

Kết quả (Việt) 1:

Protease được sử dụng để sửa đổi chất lượng gluten. Protease có hành vi trên các liên kết bên trong peptide củaGluten protein. Do đó trong khi tác nhân khử như natri metabisulphite (xem phần17.4.2) gây ra mất sức đề kháng và tăng khả năng mở rộng bằng cách phá vỡ disulphideCác công nghệ 180 bánh quy, bánh và cookietrái phiếu, proteolytic enzym có tác dụng tương tự trong nhiều cách khác nhau nếu cácdây chuyền (xem hình 15.2). Hóa học protein là phức tạp, do đó, những lời giải thích ở trên có thể làmột đơn giản hóa quá mức về những gì đang xảy ra. Các kết cấu bánh quy do proteasethông thường nhiều hơn nữa mở và đấu thầu hơn bằng tin nhắn SMS (natri metabisulphite, xem phần 14.4.2).Không giống như tin nhắn SMS, protease tiếp tục hành động với thời gian và cuối cùng sẽ kết quả trong một rấtngắn và không thể quản lý bột. Chăm sóc với thời gian và nhiệt độ cần thiết nhưng hầu hếtđặc biệt là trong việc xử lý bột dư thừa như phế liệu cắt. Protease có lợi thếqua tin nhắn SMS. Nó denatured bởi nhiệt và đang là một protein nó không phải được khai báo là mộtphụ gia. Nhiệt độ tối ưu cho protease phản ứng là nói chung nhiều bình thường ở trênbột nhiệt độ và phạm vi tối ưu pH là 6,5-8,0 đầy đủ bao gồm hầu hếtdoughs. Như một hướng dẫn chung, tỷ lệ enzym phản phản ứng tăng bởi giữa1,5 và 3 times cho mỗi 10ºC tăng nhiệt độ.Nó là quan trọng để được quan trọng và cẩn thận về kiểm soát nhiệt độ và thời gian. Bộtthời gian đứng nên miễn như là thuận tiện để tác dụng của việc sử dụng đầuvà kết thúc của một loạt không đáng kể khác nhau trong điều khoản của hành động enzyme. Như mộtđiểm khởi đầu cho bánh sử dụng khoảng 20 g của proteinase 18 cho 100 kg bột và 3 giờthời gian phản ứng tại 35ºC. Nếu overdosed bột mất cấu trúc của nó và trở nên rất ngắnđưa ra một sự nhất quán nhựa và một biscuit rất kém phát triển sau khi nướng.Hiệu quả của protease trong bột được giảm đáng kể bởi sự hiện diện của nhiều hơn nữahơn 7 đơn vị của chất béo mỗi 100 của bột và một mức độ tương tự như cho đường. Muối cũng ức chế proteasenhưng có vẻ như là số lượng cũng như các loại hình nuôi đại lý dường như ảnh hưởng đến cácCác hành động của protease đáng kể. Điều này là bởi vì trong bột sức mạnh đệm của bộtprotein bảo vệ các hiệu ứng mà đã có thể thay đổi tại VN. Như mức chất béo và đườngtăng, ức chế có hiệu lực tăng lên. Do đó enzym để hoạt động trong ngắn hạn tiêu biểudoughs là rất hạn chế. Tuy nhiên, sự cần thiết cho gluten sửa đổi ở đây là thấp anyway.Việc sử dụng của protease trong bột là để có hiệu lực giảm độ nhớt và độ đàn hồi màmong muốn cho gia công bánh quy doughs nhất định, đặc biệt là nơi bột vớicao-kháng glutens được sử dụng

Kết quả (Việt) 2:

Protease được sử dụng để thay đổi chất lượng gluten. Protease hoạt động trên các liên kết peptide bên trong của
protein gluten. Vì vậy trong khi giảm các chất như sodium metabisulphite (xem phần
17.4.2) gây mất sức đề kháng và tăng khả năng mở rộng bằng cách phá vỡ các đisunfua
180 Công nghệ bánh quy, bánh quy và bánh
trái phiếu, enzyme phân hủy protein có tác dụng tương tự như trong một cách khá khác nhau bằng cách phá vỡ các
chuỗi (xem hình. 15,2). Hóa Protein là phức tạp nên giải thích ở trên có lẽ là
một sự đơn giản hóa quá về những gì đang xảy ra. Các kết cấu biscuit thu được bằng protease là
thường cởi mở hơn và dịu dàng hơn bằng tin nhắn SMS (sodium metabisulphite, xem Phần 14.4.2).
Không giống như tin nhắn SMS, protease tiếp tục hành động với thời gian và cuối cùng sẽ dẫn đến rất
bột ngắn và khó quản lý. Quan tâm với thời gian và nhiệt độ là cần thiết nhưng hầu hết
đặc biệt là trong việc xử lý bột dư thừa như cắt phế liệu. Protease có lợi thế
hơn tin nhắn SMS. Nó được biến tính bởi nhiệt và được một protein nó không phải được khai báo là một
chất phụ gia. Nhiệt độ tối ưu cho phản ứng protease nói chung là nhiều hơn bình thường
nhiệt độ bột và khoảng pH tối ưu là 6,5-8,0 trong đó bao gồm đầy đủ nhất
bột nhào. Theo hướng dẫn chung, tỷ lệ enzyme xúc tác các phản ứng tăng thêm từ
1,5 đến 3 lần cho mỗi gia tăng hơn 10oC, nhiệt độ.
Điều quan trọng là rất quan trọng và cẩn thận về nhiệt độ và thời gian kiểm soát. Bột
thời gian đứng nên được miễn là thuận tiện để các tác động của việc sử dụng đầu
và kết thúc của một đợt không khác biệt đáng kể về các hành động enzyme. Như một
điểm khởi đầu cho bánh sử dụng khoảng 20 g các proteinase 18 cho 100 kg bột mì và một 3-giờ
thời gian phản ứng ở 35ºC. Nếu quá liều bột mất cấu trúc của nó và trở nên rất ngắn
cho một sự nhất quán nhựa và một chiếc bánh rất kém phát triển sau khi nướng.
Hiệu quả của protease trong bột được giảm đáng kể bằng sự hiện diện của nhiều
hơn 7 đơn vị trong 100 bột mì và một tương tự cấp cho đường. Muối cũng ức chế protease
nhưng có vẻ như đó không phải là số lượng cũng không phải là loại nâng cao chất xuất hiện để ảnh hưởng đến
hành động của protease đáng kể. Điều này là bởi vì trong bột sức mạnh đệm của bột
protein bảo vệ các tác động của những thay đổi trong pH sẽ có. Khi mức độ chất béo và đường
tăng, tác dụng ức chế được tăng lên. Như vậy hoạt động enzym trong ngắn điển hình
bột nhào là rất hạn chế. Tuy nhiên, sự cần thiết phải sửa đổi gluten ở đây là thấp anyway.
Việc sử dụng của protease trong bột là để giảm hiệu ứng về độ nhớt và độ đàn hồi đó
là mong muốn cho các công của bột nhào bánh quy nhất định, đặc biệt là nơi bột với
glutens kháng cao được sử dụng