3.4.3 Smoking systems and equipmen

3.4.3 Smoking systems and equipment

Pre-smoking processes are splitting and thorough cleaning of the fish, immer- sion in clean 70–80% brine and hanging, which allows a brine–protein, glossy skin to form (Horner, 1997).
Cold smoking takes place below 30°C throughout the process to allow some drying as well as preservation by the deposition of smoke components. A high initial temperature and high air flow promote ‘case hardening’, an impermeable outer skin which prevents outward moisture movement and inward smoke com- ponent movement. Thus case hardening gives a hard surface covering beneath which spoilage can occur in the wet tissues. Examples of cold-smoked fish are kippers (herring), smoked salmon and Finnan haddock – cold smoked fish are often cooked before eating. In the United Kingdom (UK) cold smoking was traditionally done in vertical chimney kilns and the fish moved around to achieve consistent results – this requires experienced people. Modern systems are horizontal (for ease of access) and have fans to drive the smoke across the racks of fish, automatic humidity control, booster heaters and controlled air flows giving good process control. Both approaches are necessary as the air/smoke mixture changes as it moves over the fish, becoming less smoky due to deposi- tion, more humid as it picks up moisture from the drying fish and cooler.
Hot smoking takes place mostly at 70–80°C, or even 100°C, such that the fish is cooked and can be eaten without further heating. Horizontal kilns are commonly used for hot smoking as they allow a consistent high temperature throughout the system.
There are several suppliers of modern (off-the-shelf) fish-smoking ovens although most designs are directed towards smoking salmon with fittings to accommodate white fish, mackerel, herring and eels. They incorporate features designed to give consistent product quality; energy saving operation; computer control backed up by temperature, smoke density and humidity management systems; fire protection and self-cleaning in hygienic operation. Capacities can


range from 500 kg to over 2 tonnes per batch. Some fish smokers in Europe and North America use traditional smoking ovens and techniques, filling a special niche in the market for premium products with strong smoked flavours. However, the bulk of fish smoking is done in the developing world where the sustainability problems faced are acute and will be discussed in detail below.

Kết quả (Việt) 1:

3.4.3 hút thuốc và thiết bịQuá trình trước khi thuốc chia tách và triệt để làm sạch của cá, immer-sion ở nước biển sạch 70-80% và treo, cho phép một nước muối-protein, da bóng để tạo thành (Horner, 1997).Thuốc lạnh diễn ra dưới 30° C trong suốt quá trình để cho phép một số khô cũng như bảo tồn bởi sự lắng đọng khói thành phần. Một nhiệt độ cao ban đầu và lưu lượng khí cao thúc đẩy 'cứng trường hợp', một làn da bên ngoài không thấm nước, ngăn chặn độ ẩm ra ngoài phong trào và phong trào hướng nội khói com-ponent. Do đó trường hợp cứng cung cấp cho một nằm trên bề mặt cứng bên dưới mà hư hỏng có thể xảy ra trong các mô ẩm ướt. Ví dụ về lạnh hun khói cá kippers (cá trích), hun khói cá hồi và Finnan haddock-lạnh hun khói cá thường được nấu chín trước khi ăn. Ở Vương Quốc Anh (Anh) lạnh thuốc truyền thống được thực hiện trong lò ống khói thẳng đứng và cá di chuyển xung quanh để đạt được kết quả phù hợp-điều này đòi hỏi người có kinh nghiệm. Hệ thống hiện đại ngang (để dễ truy cập) và có người hâm mộ để lái xe khói trên kệ của cá, kiểm soát tự động độ ẩm, tăng cường lò sưởi và máy kiểm soát dòng chảy cho điều khiển tốt quá trình. Cả hai phương pháp tiếp cận là cần thiết khi thay đổi hỗn hợp không khí/khói khi nó di chuyển lên cá, trở nên ít khói do deposi-tion, ẩm hơn khi nó chọn lên độ ẩm từ cá khô và lạnh.Hút thuốc nóng diễn ra chủ yếu tại 70-80° C, hoặc thậm chí 100° C, như vậy mà cá được nấu chín và có thể ăn mà không có thêm hệ thống sưởi. Lò nung ngang thường được sử dụng cho thuốc nóng như họ cho phép một nhiệt độ cao nhất quán trong suốt hệ thống.Có rất nhiều nhà cung cấp hiện đại (off-the-shelf) cá hút lò mặc dù hầu hết các thiết kế được đạo diễn hướng tới thuốc cá hồi với các phụ kiện để phù hợp với cá trắng, cá thu, cá trích và cá chình. Họ kết hợp các tính năng được thiết kế để cung cấp cho chất lượng sản phẩm phù hợp; năng lượng tiết kiệm hoạt động; điều khiển máy tính sao lưu của nhiệt độ, khói mật độ và độ ẩm quản lý hệ thống; lửa bảo vệ và tự làm sạch hoạt động vệ sinh. Khả năng có thể khoảng từ 500 kg đến hơn 2 tấn mỗi lô. Một số người hút thuốc cá ở châu Âu và Bắc Mỹ sử dụng truyền thống hút lò và kỹ thuật, điền vào một niche đặc biệt trong thị trường cho các sản phẩm bảo hiểm với mạnh mẽ hun khói hương vị. Tuy nhiên, phần lớn cá thuốc được thực hiện trên thế giới đang phát triển, nơi các vấn đề phát triển bền vững đối mặt cấp tính và sẽ được thảo luận chi tiết dưới đây.