The crystallization process of coco

The crystallization process of cocoa butter in chocolate is crucial to achieving the correct crystal form. Besides processing, the crystallization behavior of cocoa butter in chocolate is also affected by particulate solids, foreign fats (e.g. milk fat), and emulsifiers, which offer additional nucleation sites and/or steric hindrance to crystal nucleation and growth. This chapter discusses the effect of non-cocoa ingredients in chocolate, i.e. sugar, milk powder, and emulsifiers, on the crystallization of cocoa butter. The non-cocoa ingredients in chocolate, i.e. sugar, lecithin, and milk powder, influence the crystallization of cocoa butter. Of the three ingredients, the effect of milk fat is the best documented. Although the exact mechanisms remain unknown, milk fat has been found to retard cocoa butter crystallization, delay transformation into higher melting polymorphic forms, and exhibit anti-bloom effects. Microscopy studies have shown that sugar particles do not reduce the induction time for static cocoa butter crystallization except in the presence of an emulsifier, while rheological investigations have reported the opposite effect of plain sugar enhancing crystallization.

Kết quả (Việt) 1:

Quá trình kết tinh của bơ ca cao trong sô cô la là rất quan trọng để đạt được dưới dạng tinh thể chính xác. Bên cạnh việc xử lý, hành vi kết tinh của bơ ca cao trong sô cô la cũng bị ảnh hưởng bởi các hạt vật chất rắn, chất béo nước ngoài (ví dụ như sữa béo) và natri NaNO2, cung cấp các trang web bổ sung nucleation và/hoặc các trở ngại steric tinh thể nucleation và tăng trưởng. Chương này nói về tác dụng của các thành phần cacao trong sô cô la, tức là đường, sữa bột, và natri NaNO2, về sự kết tinh của bơ ca cao. – Cocoa các thành phần trong sô cô la, tức là đường, lecithin và sữa bột, ảnh hưởng đến sự kết tinh của bơ ca cao. Các thành phần ba, tác dụng của chất béo sữa là tốt nhất tài liệu. Mặc dù các cơ chế chính xác vẫn chưa được biết, sữa béo đã được tìm thấy chậm kết tinh bơ ca cao, chậm trễ biến đổi thành các dạng bướu nóng chảy cao và triển lãm hiệu ứng chống nở. Kính hiển vi nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hạt đường không làm giảm thời gian cảm ứng cho tĩnh bơ ca cao tinh ngoại trừ sự hiện diện của một emulsifier, trong khi các xét nghiệm rheological đã thông báo có hiệu lực đối diện đồng bằng đường tăng cường sự kết tinh.

Kết quả (Việt) 2:

Quá trình kết tinh của bơ ca cao trong chocolate là rất quan trọng để đạt được các dạng tinh thể chính xác. Bên cạnh đó chế biến, các hành vi kết tinh của bơ ca cao trong chocolate cũng bị ảnh hưởng bởi chất rắn dạng hạt, mỡ nước ngoài (ví dụ như chất béo sữa), và chất nhũ hoá, trong đó cung cấp các trang web mầm bổ sung và / hoặc trở ngại về không gian để mầm tinh thể và tăng trưởng. Chương này thảo luận về tác động của các thành phần phi-ca cao trong chocolate, đường tức là, sữa bột, và chất nhũ hoá, về sự kết tinh của bơ ca cao. Các thành phần phi-ca cao trong sô cô la, tức là đường, lecithin, và sữa bột, ảnh hưởng đến sự kết tinh của bơ ca cao. Trong ba thành phần, tác dụng của chất béo sữa là tài liệu tốt nhất. Mặc dù cơ chế chính xác vẫn chưa được biết, chất béo của sữa đã được tìm thấy để làm chậm cacao bơ tinh, làm chậm chuyển đổi sang hình thức đa hình nóng chảy cao hơn, và triển lãm tác dụng chống nở. nghiên cứu kính hiển vi đã chỉ ra rằng các hạt đường không làm giảm thời gian cảm ứng cho ca cao tĩnh bơ tinh trừ sự hiện diện của một chất nhũ hóa, trong khi điều tra lưu biến đã báo cáo tác động ngược lại của đồng bằng Enhancing đường kết tinh.