Figure 5.15 Production of HA CH3SH

Figure 5.15 Production of HA CH3SH and (CH3)2S in naturally spoiling cod fillets and sterile muscle blocks (Herbert and Shewan, 1976)
Contrary to the iced spoilage by S. putrefaciens and the ambient spoilage by Vibrionaceae which is dominated by H2S and TMA, the spoilage caused by Pseudomonasspp. is characterized by absence of these compounds (Gram et al., 1989, Gram et al., 1990). Fruity, rotten, sulphydryl odours and flavours are typical of the Pseudomonas spoilage of iced fish. Pseudomonas spp. produce a number of volatile aldehydes, ketones, esters and sulphides (Edwards et al., 1987; Miller et al., 1973 a, 1973 b). However, it is not known which specific compounds are responsible for the typical off-odours (Table 5.6). The fruity off-odours produced by Pseudomonas fragioriginate from monoaminomonocarboxylic amino-acids.
Table 5.6 Typical spoilage compounds during spoilage of fresh fish stored aerobically or packed in ice or at ambient temperature
Specific spoilage organism Typical spoilage compounds
Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. ketones, aldehydes, esters, non-H2S sulphides
Vibrionaceae TMA, H2S
anaerobic spoilers NH3, acetic, butyric and propionic acid
As mentioned above, TVB will continue to rise even after TMA has reached its maximum. This latter rise is due to proteolysis commencing when several of the free amino-acids have been used. Lerke et al. (1967) separated fish juice into a protein and a non-protein fraction and inoculated spoilage bacteria in each fraction and in the whole juice. The non-protein fraction of a fish juice spoiled as the whole juice whereas only faint off-odours were detected in the protein fraction of the juice. Although some authors have used the number of proteolytic bacteria as indicators of spoilage, it must be concluded that the turnover of the protein fraction is not of major importance in spoilage of fresh fish.
Some of the compounds typically formed by bacteria during spoilage of fish are shown in Table 5.7 together with the substrate used for the formation.
Table 5.7 Substrate and off-odour/off-flavour compounds produced by bacteria during spoilage of fish
Substrate Compounds produced by bacterial action
TMAO TMA
cysteine H2S
methionine CH3SH, (CH3)2S
carbohydrates and lactate acetate, CO2, H2O
inosine, IMP hypoxanthine
amino-acid s (glycine, serine, leucine) esters, ketones, aldehydes
amino-acids, urea NH3
The formation of TMA is accompanied by a formation of ammonia during anaerobic storage of herring and mackerel (Haaland and Njaa, 1988). Prolonged anaerobic storage of fish results in vigorous production of NH3 owing to further degradation of the amino-acids, and in the accumulation of lower fatty acids as acetic, butyric and propionic acid. The very strong NH3-producers were found to be obligate anaerobes belonging to the family Bacteroidaceae genus Fusobacterium (Kjosbakken and Larsen, 1974; Storroe et al., 1975, 1977). These organisms grow only in the spoiled fish extract and have little or no proteolytic activity relying on already hydrolysed proteins.
During iced storage of fresh fatty fish, changes in the lipid fraction is caused almost exclusively by chemical action, e.g., oxidation, whereas bacterial attack on the lipid fraction contributes little to the spoilage profile. During storage of lightly preserved fish, lipid hydrolysis caused by bacteria may be part of the spoilage profile.

Kết quả (Việt) 1:

5.15 con số sản xuất của Hà CH3SH và (CH3) 2 trong tự nhiên spoiling cod philê và khối cơ bắp vô trùng (Herbert và Shewan, 1976)Trái ngược với đá hỏng bởi S. putrefaciens và hư hỏng xung quanh bởi Vibrionaceae mà chủ yếu là H2S và TMA, hư hỏng gây ra bởi Pseudomonasspp. được đặc trưng bởi sự vắng mặt của các hợp chất (Gram và ctv., 1989, gam et al., năm 1990). Sulphydryl fruity, thối, mùi và hương vị là điển hình của hỏng Pseudomonas đá cá. Pseudomonas spp. sản xuất một số lượng andehit dễ bay hơi, xeton, Este và sulfua (Edwards et al., 1987; Miller et al., 1973 a, b năm 1973). Tuy nhiên, nó không biết các hợp chất cụ thể mà là chịu trách nhiệm về các điển hình off-mùi (bảng 5.6). Những trái cây giảm-mùi được sản xuất bởi Pseudomonas fragioriginate từ monoaminomonocarboxylic amino-acid.Hợp chất điển hình hỏng bàn 5.6 trong các hư hỏng của cá tươi lưu trữ aerobically hoặc đóng gói trong nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường xung quanhHợp chất điển hình hỏng hỏng cụ thể sinh vậtShewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3) 2, HxPhotobacterium phosphoreum TMA, HxPseudomonas spp. xeton, aldehyde, Este, -H2S sulfuaVibrionaceae TMA, H2SLá rẽ khí kỵ khí NH3, acetic, butyric và axit propionicNhư đã đề cập ở trên, TVB sẽ tiếp tục tăng lên ngay cả sau khi TMA đã đạt tối đa của nó. Này gia tăng sau này là do proteolysis bắt đầu từ khi một số amino axit tự do đã được sử dụng. Lerke et al. (1967) tách cá nước trái cây vào một protein và một phần nhỏ protein và hỏng tiêm chủng vi khuẩn trong mỗi phần nhỏ và trong cả nước. Phân số protein của một nước cá hư hỏng như toàn bộ nước trái cây trong khi mờ nhạt chỉ ra mùi đã được phát hiện trong phần protein của nước trái cây. Mặc dù một số tác giả đã sử dụng số lượng vi khuẩn proteolytic như các chỉ số về hư hỏng, nó phải được kết luận doanh thu của phần chất đạm không phải là tầm quan trọng lớn trong các hư hỏng của cá tươi.Một số hợp chất thường được hình thành bởi vi khuẩn trong các hư hỏng của cá được hiển thị trong bảng 5.7 cùng với bề mặt được sử dụng cho sự hình thành.Bề mặt bàn 5.7 và off-mùi/off-hương vị các hợp chất được sản xuất bởi vi khuẩn trong các hư hỏng của cá Bề mặt hợp chất được sản xuất bởi vi khuẩn hoạt độngTMAO TMAcysteine H2SMethionin CH3SH, (CH3) 2carbohydrate và lactate axetat, CO2, H2Oinosine, IMP hypoxanthineamino axit s (glycine, serine, leucine) Este, xeton, aldehydeamino-acid, urê NH3Sự hình thành của TMA đi kèm với sự tạo thành ammonia trong kỵ khí lưu trữ của cá trích và cá thu (Haaland và Njaa, năm 1988). Kéo dài kỵ khí lưu trữ của cá kết quả sản xuất mạnh mẽ của NH3 do sự thoái hóa hơn nữa amino axit, và trong sự tích tụ của acid béo thấp như axetic, butyric và axit propionic. Các NH3 rất mạnh-nhà sản xuất đã được tìm thấy là bắt kháng thuộc gia đình Bacteroidaceae chi Fusobacterium (Kjosbakken và Larsen, 1974; Storroe et al., 1975, 1977). Các sinh vật phát triển chỉ trích cá hư hỏng và có ít hoặc không có hoạt động proteolytic dựa vào protein đã hydrolysed.Trong đá lưu trữ của cá tươi béo, thay đổi trong phần lipid là do hầu như chỉ hành động hóa học, ví dụ: quá trình oxy hóa, trong khi đó vi khuẩn tấn công vào phần lipid đóng góp ít hư hỏng hồ sơ. Trong thời gian lưu trữ của nhẹ được bảo tồn cá, thủy phân chất béo gây ra bởi vi khuẩn có thể là một phần của hồ sơ hư hỏng.

Kết quả (Việt) 2:

Hình 5.15 Sản xuất HA CH3SH và (CH3) 2S trong hư tự nhiên philê cá tuyết và khối cơ bắp vô trùng (Herbert và Shewan, 1976)
Trái với các hư hỏng đá bởi S. putrefaciens và các hư hỏng môi trường xung quanh bằng cách Vibrionaceae mà bị chi phối bởi H2S và TMA, các hư hỏng gây ra bởi Pseudomonasspp. được đặc trưng bởi sự vắng mặt của các hợp chất (Gram et al., 1989, Gram et al., 1990). Fruity, thối, mùi sulphydryl và hương vị rất đặc trưng của các hư hỏng Pseudomonas cá đá. Spp Pseudomonas. sản xuất một số lượng aldehyde dễ bay hơi, xeton, este và sulfua (Edwards et al, 1987;. Miller et al, 1973 một năm 1973 b.). Tuy nhiên, nó không được biết đến mà các hợp chất cụ thể chịu trách nhiệm cho các điển hình off-mùi (Bảng 5.6). Các trái cây off-mùi sản xuất bởi Pseudomonas fragioriginate từ monoaminomonocarboxylic amino-axit.
Bảng 5.6 hợp chất hư hỏng điển hình trong sự hư hỏng của cá tươi được lưu trữ hiếu khí hoặc đóng gói trong nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường xung quanh
cụ thể sinh vật hư hỏng hư hỏng thông thường các hợp chất
Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, ( CH3) 2S, HX
Photobacterium phosphoreum TMA, HX
Pseudomonas spp. ketone, aldehyde, ester, sulfua không H2S
Vibrionaceae TMA, H2S
spoilers kỵ khí NH3, acetic, butyric và axit propionic
Như đã đề cập ở trên, TVB sẽ tiếp tục tăng ngay cả sau khi TMA đã đạt tối đa của nó. Tăng sau này là do sự phân giải protein bắt đầu hoạt khi một số các amino axit tự do đã được sử dụng. Lerke et al. (1967) tách nước ép cá vào một loại protein và một phần không phải protein và chủng vi khuẩn gây hư hỏng trong mỗi phần nhỏ và trong cả nước. Các phần không phải protein của một nước cá tha hồ như toàn bộ nước trong khi đó chỉ mờ nhạt off-mùi được phát hiện trong phần protein của nước trái cây. Mặc dù một số tác giả đã sử dụng số lượng vi khuẩn phân hủy protein như các chỉ số của sự hư hỏng, nó phải được kết luận rằng doanh thu của phần protein không có tầm quan trọng lớn trong sự hư hỏng của cá tươi.
Một số hợp chất thường được hình thành bởi các vi khuẩn trong quá trình hư hỏng của cá thể hiện trong Bảng 5.7 cùng với các chất nền được sử dụng cho sự hình thành.
Bảng 5.7 substrate và off-mùi / hợp chất off-hương vị sản xuất bởi vi khuẩn trong quá trình hư hỏng của cá
hợp chất substrate sản xuất bởi hành động của vi khuẩn
TMAO TMA
cysteine ​​H2S
methionine CH3SH, (CH3) 2S
carbohydrate và lactate acetate, CO2, H2O
inosine, IMP hypoxanthine
amino-acid s (glycine, serine, leucine) este, xeton, andehit
amino-acid, urea NH3
Sự hình thành của TMA được đi kèm với một hình thành amoniac trong lưu trữ yếm khí cá trích và cá thu (Haaland và Njaa, 1988). Bảo quản lâu dài yếm khí các kết quả cá trong sản xuất mạnh mẽ của NH3 do suy thoái hơn nữa của các amino axit, và trong sự tích tụ của các axit béo thấp như acetic, butyric và axit propionic. Các NH3-nhà sản xuất rất mạnh đã được tìm thấy là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc thuộc họ Bacteroidaceae chi Fusobacterium (Kjosbakken và Larsen, 1974; Storroe et al, 1975, 1977.). Những sinh vật này chỉ tăng trưởng trong dịch chiết cá hư hỏng và có ít hoặc không có hoạt động phân giải protein dựa trên các protein đã thủy phân.
Trong thời gian lưu trữ đá cá béo tươi, những thay đổi trong phần lipid gây ra hầu như chỉ do tác động hóa học, ví dụ, quá trình oxy hóa, trong khi vi khuẩn tấn công trên phần lipid góp chút đến cấu hư hỏng. Trong thời gian lưu trữ của cá được bảo quản nhẹ, lipid thủy phân do vi khuẩn có thể là một phần của hồ sơ hư hỏng.