Cooking methodologiesBoilingDuring

Cooking methodologies
Boiling
During boiling flavonoids seem to undergo a double process. On one hand they lower their amount in food due to leaching and on the other hand, appear new products due to breakdown of the naive flavonoids (Table 4 ). Thus, boiling of onion bulbs considerably affect the content of quercetin 3,40-diglucoside,quercetin 40-glucoside and quercetin, yielding losses of 8.4, 37.6 and 43.2% respectively, with an overall loss being 20.6%. From these losses approximately 36.4% of
quercetin 3,40-diglucoside and 22.7% of quercetin 40-glucoside leached into the cooking water, being favoured the leaching of quercetin 3,40-diglucoside as a more polar compound (Makris and Rossiter 2001). They also reported that during boiling of chopped onion new products are also formed. Boiling of asparagus tissues yielded a rutin losses of approximately 70%, being a 30% leached and a 43.9% decomposed in bunch of compounds with shorter retention times (Makris and Rossiter 2001). Boiling also affects the final content of phenolics in beans, where 15% of total phenolic acids may either be oxidized during the cooking process or else converted into other phenolic com-pounds (Luthria and Pastor-Corrales 2006). Recently, Buchner et al. (2006) have studied the effect of thermal processing on rutin and quercetin. They found that a strong degradation of the former substances take place under weak basic and oxidative conditions. They also found that rutin and quercetin split through different breakdown patterns, which can be explained by the 3-C glycosilation of rutin. To this respect, quercetin shows the most intense degradation, being protocatechuic acid one of the cleavage reaction product. Other, such as 2,5,7,30,40-penthahydroxy-3,4-flavandione, among others, are suggested as second cleavage products. Although most studies have been done with onions and tomatoes, many authors have used fruits as food model. Thus, Renard published in 2005a paper where the effect of boiling on flavan-3-ols (epicathequin and its procyanidin olygomers) and phenolics is reported. To this respect, these compounds undergo a pattern consistent with that observed for other matrix. Thus,
after 20 min and 1 h boiling pear sections the flavan-3-ol content is reduced to a 80% and 65% respec-tively while the content in caffeoylquinic acid drops down to 40% of the initial as soon as 20 min after boiling. The amount of flavan-3-ols detected in the cooking water was 2% (of the initial food content) at maximum, while phenolics acid can reach up to 20% (of the initial food content). Notwithstanding is interesting to notice that for both classes of com-pounds, and after 1 h boiling, their amount decrease progressively, which is consistent with the observations above discussed (Renard 2005). A similar pattern has been observed for other fruits. Thus, in strawberries losses of quercetin (18%) and ellagic acid (20%) are described when home made jam was prepared (Ha¨ kkinen et al.2000). When comparing boiling with other thermal pro-cesses such as microwaving and frying, the first seems to be the less friendly for flavonoid conservation Thus, Crozier et al. (1997) reported contents in conjugated quercetin, respect to the uncooked food, of 18%, 35% and 65% respectively in tomatoes and 25, 36 and 79% respectively in onions. These results point that frying may not reduce significantly the amounts of the original flavonoid content while boiling might reduce them drastically.

Kết quả (Việt) 1:

Phương pháp nấu ănĐun sôiTrong quá trình sôi flavonoid dường như trải qua một quá trình tăng gấp đôi. Một mặt họ thấp hơn số tiền của họ trong các thực phẩm do lọc quặng và mặt khác, xuất hiện các sản phẩm mới do sự cố của ngây thơ flavonoid (bảng 4). Như vậy, sôi của củ hành củ đáng kể ảnh hưởng đến nội dung của quercetin 3,40-diglucoside, quercetin 40-glucoside và quercetin, năng suất các tổn thất của 8.4, 37.6 và 43.2% tương ứng, với một mất mát chung là 20,6%. Từ những thiệt hại khoảng 36.4%Quercetin 3,40-diglucoside và 22,7% của quercetin 40-glucoside leached vào nước nấu ăn, ưa thích lọc quặng quercetin 3,40-diglucoside như là một hợp chất phân cực hơn (Makris và Rossiter năm 2001). Họ cũng báo cáo rằng trong quá trình đun sôi của hành tây xắt nhỏ sản phẩm mới cũng được thành lập. Đun sôi măng tây mô mang lại những thiệt hại rutin khoảng 70%, 30% leached và một 43.9% phân hủy trong loạt các hợp chất với các lưu trữ ngắn hơn thời gian (Makris và Rossiter năm 2001). Đun sôi cũng ảnh hưởng đến nội dung cuối cùng của phenolics trong hạt cà phê, nơi 15% của tất cả các axit phenolic có thể hoặc là được ôxi hóa trong quá trình nấu ăn hoặc người nào khác được chuyển đổi thành các phenolic com-£ (Luthria và mục sư-Corrales 2006). Gần đây, Buchner et al. (2006) đã nghiên cứu tác động của nhiệt xử lý rutin và quercetin. Họ thấy rằng một sự suy thoái mạnh mẽ của chất cũ đi nơi yếu điều kiện cơ bản và oxy hóa. Họ cũng thấy rằng rutin và quercetin tách thông qua mô hình phân tích khác nhau, có thể được giải thích bởi glycosilation 3-C của rutin. Với sự tôn trọng này, quercetin Hiển thị mức suy dữ dội nhất, đang là protocatechuic acid một trong các sản phẩm phản ứng cleavage. Khác, chẳng hạn như 2,5,7,30,40-penthahydroxy-3,4-flavandione, trong số những người khác, được đề nghị thứ hai cleavage sản phẩm. Mặc dù hầu hết các nghiên cứu đã được thực hiện với hành tây và cà chua, nhiều tác giả đã sử dụng trái cây như là mô hình thực phẩm. Vì vậy, Renard đăng lên 2005a nơi tác động của sôi flavan-3-ols (epicathequin và olygomers procyanidin của nó) và phenolics được báo cáo. Với sự tôn trọng này, các hợp chất này trải qua một mô hình phù hợp với quan sát ma trận khác. Vì vậy,sau 20 phút và 1 h sôi lê phần nội dung flavan-3-ol giảm đến một 80% và 65% respec-cách trong khi các nội dung trong caffeoylquinic acid giảm xuống 40% của ban đầu ngay sau khi 20 phút sau khi đun sôi. Số lượng flavan-3-ols được phát hiện trong nước nấu ăn là 2% (nội dung ban đầu thực phẩm) tối đa, trong khi phenolics acid có thể đạt lên đến 20% (nội dung ban đầu thực phẩm). Tuy nhiên, là thú vị để thông báo rằng cả hai lớp com-Pound, và sau 1 h sôi, giảm số lượng của họ dần dần, mà là phù hợp với các quan sát trên thảo luận (Renard 2005). Một mô hình tương tự đã được quan sát cho các loại quả khác. Vì vậy, trong dâu tây thiệt hại của quercetin (18%) và axít ellagic (20%) được mô tả khi nhà làm mứt được chuẩn bị sẵn sàng (Ha¨ kkinen et al.2000). Khi so sánh sôi với các pro nhiệt cesses như microwaving và chiên, lần đầu tiên có vẻ là ít thân thiện với flavonoid bảo tồn như vậy, Crozier et al. (1997) báo cáo các nội dung trong ngoại quercetin, tôn trọng các thực phẩm tươi sống, 18%, 35% và 65% tương ứng trong cà chua và 25, 36 và 79% tương ứng ở hành. Điểm kết quả chiên có thể làm giảm đáng kể số lượng bản gốc nội dung flavonoid trong khi sôi có thể làm giảm chúng đáng kể.

Kết quả (Việt) 2:

Phương pháp nấu
sôi
Trong flavonoid sôi dường như trải qua một quá trình kép. Một mặt họ giảm số tiền của họ trong thực phẩm do lọc và mặt khác, xuất hiện các sản phẩm mới do sự phân hủy của các chất flavonoid ngây thơ (Bảng 4). Do đó, luộc củ hành tây ảnh hưởng đáng kể nội dung của quercetin 3,40-diglucoside, quercetin 40-glucoside và quercetin, năng suất thiệt hại là 8,4, 37,6 và 43,2% tương ứng, với một tổn thất chung là 20,6%. Từ những thiệt hại khoảng 36,4% của
quercetin 3,40-diglucoside và 22,7% của quercetin 40-glucoside được lọc vào nước nấu ăn, đang được ưa chuộng việc lọc các quercetin 3,40-diglucoside như một hợp chất cực hơn (Makris và Rossiter 2001). Họ cũng báo cáo rằng trong thời sôi của hành tây xắt nhỏ sản phẩm mới cũng được hình thành. Sôi của các mô măng tây mang lại một lỗ rutin khoảng 70%, là 30% được lọc và 43,9% bị phân hủy trong bó của các hợp chất với thời gian lưu giữ ngắn hơn (Makris và Rossiter 2001). Sôi cũng ảnh hưởng đến nội dung cuối cùng của phenol trong đậu, nơi mà 15% của tổng số axit phenolic có thể hoặc bị oxy hóa trong quá trình nấu ăn hoặc khác chuyển đổi thành khác phenolic com-pound (Luthria và Pastor-Corrales 2006). Gần đây, Buchner et al. (2006) đã nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý nhiệt trên rutin và quercetin. Họ phát hiện ra rằng một sự suy thoái mạnh mẽ của các chất trước đây diễn ra trong điều kiện cơ bản và oxy hóa yếu. Họ cũng nhận thấy rutin và quercetin chia thông qua mô hình phân khác nhau, có thể được giải thích bởi glycosilation 3-C của rutin. Để tôn trọng này, quercetin cho thấy sự suy thoái mạnh nhất, là protocatechuic axít một trong những sản phẩm phản ứng phân cắt. Khác, chẳng hạn như 2,5,7,30,40-penthahydroxy-3,4-flavandione, trong số những người khác, được cho là sản phẩm tách thứ hai. Mặc dù hầu hết các nghiên cứu đã được thực hiện với hành tây và cà chua, nhiều tác giả đã sử dụng các loại trái cây như mô hình thực phẩm. Như vậy, Renard công bố trong bài báo 2005a mà tác dụng của sôi trên flavan-3-ols (epicathequin và olygomers procyanidin của nó) và phenol được báo cáo. Để tôn trọng này, các hợp chất này trải qua một mô hình phù hợp với những gì quan sát cho ma trận khác. Như vậy,
sau 20 phút và 1 h phần lê sôi nội dung flavan-3-ol được giảm xuống 80% và 65% respec-cực trong khi nội dung trong acid caffeoylquinic giảm xuống đến 40% ban đầu ngay sau khi 20 phút sau khi sôi. Lượng flavan-3-ols phát hiện trong nước nấu ăn là 2% (trong những nội dung thực phẩm ban đầu) tối đa, trong khi phenolics axit có thể lên tới 20% (trong những nội dung thực phẩm ban đầu). Mặc dù là thú vị để lưu ý rằng đối với cả hai lớp của com-pounds, và sau 1 h sôi, số tiền của họ giảm dần, phù hợp với những quan sát trên bàn (Renard 2005). Một mô hình tương tự đã được quan sát thấy trong các loại trái cây khác. Như vậy, trong dâu tây lỗ của quercetin (18%) và acid ellagic (20%) được mô tả khi nhà làm mứt đã được chuẩn bị (Hà kkinen et al.2000). Khi so sánh sôi với nhiệt ủng hộ các quá trình khác như lò vi ba và chiên, người đầu tiên có vẻ là ít thân thiện cho việc bảo tồn flavonoid Như vậy, Crozier et al. (1997) báo cáo các nội dung trong quercetin liên hợp, đối với các thực phẩm chưa nấu chín, tương ứng là 18%, 35% và 65% trong cà chua và 25, 36 và 79% tương ứng trong củ hành. Những kết quả điểm mà chiên có thể không làm giảm đáng kể số lượng của các nội dung flavonoid ban đầu trong khi đun sôi có thể làm giảm tỉ lệ đáng kể.