As the degree of cross-linking is i

As the degree of cross-linking is increased, the starch becomes more tolerant to acid and less
likely to break down. This is not to suggest that the most highly cross-linked starch will give the
best viscosity in low pH food systems. It must be remembered that cross-linking inhibits granule
swell whereas high temperature, extended heating, high hydrogen ion concentration and high
energy input all tend to disrupt hydrogen bonding and enhance granule swell. With this in mind,
one should select the starch which is cross-linked sufficiently to withstand chemical and physical
abuses and still give maximum viscosity.

Kết quả (Việt) 2:

Như mức độ liên kết ngang được tăng lên, tinh bột trở nên khoan dung hơn đối với axit và ít
có khả năng phá vỡ. Đây không phải là để cho thấy rằng tinh bột cao nhất liên kết ngang sẽ cung cấp cho các
độ nhớt tốt nhất trong các hệ thống thực phẩm có độ pH thấp. Nó phải được nhớ rằng liên kết ngang ức chế hạt
trương nở khi nhiệt độ cao, nóng kéo dài, nồng độ ion hydro cao và
năng lượng đầu vào đều có xu hướng phá vỡ các liên kết hydro và tăng cường hạt sưng lên. Với điều này trong tâm trí,
ta nên chọn tinh bột mà là liên kết ngang đủ để chịu được hóa chất và vật lý
lạm dụng và vẫn cho độ nhớt tối đa.