Domestic processingDomestic process

Domestic processing
Domestic processing may affect to the final content of flavonoids and phenols in two ways. Firstly, with the skinning, peeling and in some cases seeds separation of fruits and vegetables. This can be considered as anatomical separation and no much opportunity is offered to enzymes, but interesting sources of bioactive compounds may be discharges. Secondly, foodstuff may undergo mechanical condi-tioning such as chopping. In this case, the noticed losses may be explained by enzymatic activities. As an example of the first situation Toor and Savage ( 2005) found that skin and seed fraction of tomatoes are a very rich source of phenolic and flavovonoids accounting for approximately half of the total amount. Therefore, removal of these
fractions during home cooking or processing results in a loss of their potential health benefits. A similar situation happens with strawberries. Thus, achenes contribute until 66, 38 and 44% of the total phenolics, flavonoids and anthocyanins respectively of the whole fruit while less than 10% of the weight.It is hard to imagine somebody taking out the achenes from the berry, but if anybody does it is wasting the main source of phenolics (Cheel et al.2007). As example of the second case, Makris and Rossiter (2001) reported that chopping of onion bulbs, followed by 60 min maceration, resulted in a decrease in quercetin 3,40-diglucoside, reported in
less than 2.3%, with concomitant increase in querce-tin 40-glucoside (0.8%) and quercetin (3.7%), which it may be explained by a glycosidase activity elicited during the chopping process. Overall, a negligible loss of 1% was also found (Makris and Rossiter 2001). Chopping of asparagus spears, as reported by Makris and Rosisiter, resulted in a considerable decrease in rutin (18.5%) with no detected transfor-mation into quercetin. Other kind of pre-treatment is overnight soaking used for beans. In this case it has been reported losses of less of 2% of total phenolics, and the detection of p -coumaric, ferulic and sinapic acid in the soaked water (Luthria and Pastor-Corrales 2006). Although soaking is not home-used for soy, at industrial
manufacture has been reported losses up to 12% of isoflavones (Wang and Murphy 1996). Storage lead, in onions, to a slight decrease in the total quercetin content. The losses are reported since the first week and during the whole period of the study (24 weeks). These losses vary depending on the onion variety from 16% to a 36% in brown and red skinned respectively (Price et al. 1997).

Kết quả (Việt) 1:

Xử lý nướcXử lý trong nước có thể ảnh hưởng đến nội dung cuối cùng của các flavonoid và phenol trong hai cách. Trước hết, với các skinning, bóc và trong một số trường hợp tách hạt của trái cây và rau. Điều này có thể được coi như là giải phẩu ly thân và không có nhiều cơ hội được cung cấp cho enzyme, nhưng thú vị nguồn của các hợp chất hoạt tính sinh học có thể là thải. Thứ hai, thực phẩm có thể trải qua condi-tioning cơ khí như cắt. Trong trường hợp này, thiệt hại nhận thấy có thể được giải thích bởi các enzym để hoạt động. Như là một ví dụ về tình hình đầu tiên Toor và Savage (2005) được tìm thấy rằng phần da và hạt giống cà chua là một nguồn rất giàu Nhựa phenol và flavovonoids kế toán cho khoảng một nửa tổng số tiền. Do đó, loại bỏ cácphân số trong nhà nấu ăn hoặc chế biến kết quả trong một mất mát của lợi ích sức khỏe tiềm năng của họ. Một tình huống tương tự sẽ xảy ra với dâu tây. Vì vậy, bế đóng góp cho đến 66, 38 và 44% của tổng số phenolics, flavonoid và anthocyanins tương ứng của quả toàn bộ trong khi ít hơn 10% trọng lượng. Thật khó để tưởng tượng ai đó lấy ra bế từ mọng, nhưng nếu ai không nó là lãng phí nguồn chính của phenolics (Cheel et al.2007). Ví dụ như trường hợp thứ hai, Makris và Rossiter (2001) báo cáo rằng đang chặt của củ hành tây, theo sau 60 phút ngâm, kết quả trong một giảm quercetin 3,40-diglucoside, báo cáo trongít hơn 2,3%, đồng thời tăng querce-tin 40-glucoside (0.8%) và quercetin (3,7%), mà nó có thể được giải thích bởi một hoạt động glycosidase elicited trong quá trình đang chặt. Nhìn chung, một mất mát đáng kể của 1% cũng đã được tìm thấy (Makris và Rossiter năm 2001). Đang chặt của spears măng tây, theo báo cáo của Makris và Rosisiter, đã dẫn đến sự sụt giảm đáng kể về rutin (18,5%) với không có transfor-mation được phát hiện vào quercetin. Loại điều trị trước là ngâm qua đêm được sử dụng cho hạt cà phê. Trong trường hợp này nó đã là báo cáo thiệt hại ít hơn 2% của tổng số phenolics và những phát hiện của p-axit coumaric, ferulic và sinapic trong nước tẩm (Luthria và mục sư-Corrales 2006). Mặc dù ngâm không phải là nhà sử dụng cho đậu nành, tại khu công nghiệpsản xuất đã là báo cáo thiệt hại lên đến 12% isoflavones (Wang và Murphy 1996). Lí dẫn đầu, tại hành, để giảm nhẹ trong nội dung tổng quercetin. Những thiệt hại được báo cáo từ tuần đầu tiên và trong toàn bộ thời gian nghiên cứu (24 tuần). Những thiệt hại khác nhau tùy thuộc vào nhiều hành tây từ 16% đến 36% màu nâu và đỏ da tương ứng (giá et al. năm 1997).

Kết quả (Việt) 2:

Chế biến trong nước
chế biến trong nước có thể ảnh hưởng đến nội dung cuối cùng của flavonoid và phenol trong hai cách. Thứ nhất, với sự lột da, bong da và trong một số trường hợp tách hạt giống của các loại trái cây và rau quả. Điều này có thể được coi là tách giải phẫu và không có cơ hội được cung cấp nhiều các enzym, nhưng các nguồn tin thú vị của các hợp chất hoạt tính sinh học có thể được thải. Thứ hai, thực phẩm có thể trải qua cơ Condi-tioning như cắt. Trong trường hợp này, các tổn thất gây chú ý có thể được giải thích bởi các hoạt động của enzyme. Như một ví dụ về tình hình đầu tiên Toor và Savage (2005) nhận thấy rằng da và hạt giống phần của cà chua là một nguồn rất giàu phenolic và flavovonoids chiếm khoảng một nửa tổng số tiền. Vì vậy, loại bỏ những
phần trong kết quả nấu ăn hoặc chế biến tại nhà trong một mất lợi ích sức khỏe tiềm năng của họ. Một tình huống tương tự xảy ra với dâu tây. Như vậy, achenes đóng góp cho đến khi 66, 38 và 44% của tổng số phenolics, flavonoid và anthocyanins tương ứng của toàn bộ trái cây trong khi ít hơn 10% của weight.It là khó tưởng tượng ai đó đưa ra khỏi các achenes từ berry, nhưng nếu ai có phải nó là lãng phí các nguồn chính của phenol (Cheel et al.2007). Như ví dụ về trường hợp thứ hai, Makris và Rossiter (2001) báo cáo rằng cắt của củ hành tây, sau 60 phút ngâm, dẫn đến giảm quercetin 3,40-diglucoside, báo cáo trong
ít hơn 2,3%, với sự gia tăng đồng thời trong Querce -tin 40-glucoside (0,8%) và quercetin (3,7%), trong đó nó có thể được giải thích bởi một hoạt động glycosidaza gợi ra trong quá trình chặt. Nhìn chung, một sự mất mát không đáng kể của 1% cũng đã được tìm thấy (Makris và Rossiter 2001). Băm của giáo măng tây, theo báo cáo của Makris và Rosisiter, dẫn đến sự sụt giảm đáng kể trong rutin (18,5%) không có phát hiện transfor-thông vào quercetin. Các loại khác của tiền xử lý là ngâm qua đêm sử dụng cho các loại đậu. Trong trường hợp này nó đã được báo cáo thiệt hại ít hơn 2% tổng phenolics, và phát hiện của p -coumaric, ferulic acid sinapic trong nước ngâm (Luthria và Pastor-Corrales 2006). Mặc dù ngâm không phải là nhà sử dụng cho đậu nành, tại công nghiệp
sản xuất đã được báo cáo thiệt hại lên tới 12% isoflavone (Wang và Murphy 1996). Lưu trữ trì, hành tây, để giảm nhẹ trong tổng hàm lượng quercetin. Những thiệt hại được báo cáo kể từ tuần đầu tiên và trong suốt thời gian của nghiên cứu (24 tuần). Những tổn thất khác nhau tùy thuộc vào giống hành tây từ 16% đến 36% màu nâu và đỏ da tương ứng (Giá et al. 1997).