2 Food biodeterioration and methods

2 Food biodeterioration and methods

of preservation

Gary S. Tucker

2.1 Introduction

Biodeterioration can be defined as the breakdown of food by agents of micro-
biological origin, either directly or indirectly from products of their metabolism.

This chapter discusses how the agents of food biodeterioration operate and the

commercial methods available to counteract these agents in order to produce

safe and wholesome packaged foods. Contamination of packaged foods can arise

from microbiological, chemical and physical sources. Microbiological sources

can be present in foods prior to packaging or on surfaces of packaging materials;

therefore, the shelf life will depend on their types and numbers, in addition to

the hurdles to growth offered by the preservation techniques. Chemical sources

often arise from enzymes released by microorganisms, in order to catalyse the

rate at which food substrates decompose into smaller compounds that can move

through cellular walls of a microorganism. Physical contamination may carry

and introduce microorganisms which could cause food biodeterioration, but

does not in itself play a role in biodeterioration; thus, physical contamination is

not considered in this chapter.

The first section introduces the types of enzymes and microorganisms that

are responsible for biodeterioration of foods. Growth conditions for micro-
organisms are presented, in addition to the factors that can be used to effect a

reduction in their numbers. Bacteria and fungi warrant separate sub-sections

because of the differing implications for introducing the organisms to the food

and in methods for their destruction.

The second section outlines the principal methods of preserving packaged

foods. Food preservation originated with traditional methods such as curing,

salting and sugaring, which were developed before refrigeration was common-
place. Some of the major commercial developments in preservation were the

introduction of canning and freezing processes for extending the useable life of

fruits and vegetables. These methods still form a substantial part of the food

preservation business, with thermal processing being part of many combin-
ation processes that are designed to present hurdles to microbial growth.

Food processors aim to produce foods that are safe and palatable. To achieve

this aim pathogenic organisms must be eliminated or reduced to a safe level,

spoilage organisms must be reduced and maintained at a low level and the eating

FOOD BIODETERIORATION AND METHODS OF PRESERVATION 33

quality of the food up to the time of consumption must be optimised. Some

foods are processed in order to achieve commercial sterility of the product and

its packaging, such that pathogenic bacteria are effectively eliminated. The

definition of commercial sterility arose from the canning industry, where the

primary aim is to eliminate pathogens and reduce the number of spoilage organisms

capable of growth to an acceptably small number under intended storage

conditions.

Kết quả (Việt) 1:

2 các thực phẩm biodeterioration và các phương phápbảo quảnGary S. Tucker2.1 giới thiệuBiodeterioration có thể được định nghĩa là sự phân hủy của thức ăn của các đại lý của micro-nguồn gốc sinh học, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp từ các sản phẩm của sự trao đổi chất của họ.Chương này thảo luận về cách thức hoạt động của đại lý của thực phẩm biodeterioration và cácthương mại phương pháp có sẵn để chống lại các đại lý để sản xuấtthực phẩm đóng gói an toàn và lành mạnh. Ô nhiễm của các loại thực phẩm đóng gói có thể phát sinhtừ nguồn vi sinh, hóa học và vật lý. Nguồn vi sinhcó thể có mặt trong thực phẩm trước khi đóng gói hoặc trên bề mặt của vật liệu đóng gói;Vì vậy, thọ sẽ phụ thuộc vào các loại và số, để bổ sungCác rào cản cho sự phát triển được cung cấp bởi các kỹ thuật bảo quản. Hóa học nguồnthường phát sinh từ các enzym do vi sinh vật, phát hành để catalyse cáctỷ lệ thực phẩm đó chất phân hủy thành nhỏ hơn các hợp chất có thể di chuyểnthông qua các bức tường di động của một vi sinh vật. Chất ô nhiễm có thể thực hiệnvà giới thiệu các vi sinh vật có thể gây ra các thực phẩm biodeterioration, nhưngkhông có trong chính nó đóng một vai trò trong biodeterioration; Vì vậy, thể chất ô nhiễm làkhông được coi là trong chương này.Phần đầu tiên giới thiệu các loại enzyme và vi sinh vật màchịu trách nhiệm cho biodeterioration thực phẩm. Tốc độ tăng trưởng điều kiện cho visinh vật được trình bày, bên cạnh những yếu tố mà có thể sử dụng để có hiệu lực mộtgiảm số lượng của họ. Vi khuẩn và nấm phần phụ riêng biệt đảm bảo.vì những tác động khác nhau để giới thiệu các sinh vật thực phẩmvà phương pháp để hủy diệt họ.Phần thứ hai vạch ra những phương pháp chính của bảo quản đóng góiCác loại thực phẩm. Bảo quản thực phẩm có nguồn gốc với các phương pháp truyền thống như chữa bệnh,ướp muối và sugaring, mà đã được phát triển trước khi tủ lạnh đã phổ biến-vị trí. Một số trong những phát triển thương mại chính trong bảo quản cácgiới thiệu về đóng hộp và đóng băng các quy trình để mở rộng sử dụng được cuộc sống củatrái cây và rau. Những phương pháp này vẫn còn hình thức một phần đáng kể của thực phẩmdoanh nghiệp bảo quản, với xử lý nhiệt là một phần của nhiều l-ẻ quy trình được thiết kế để trình bày các rào cản cho sự phát triển của vi khuẩn.Bộ vi xử lý thực phẩm nhằm mục đích sản xuất thực phẩm an toàn và ngon miệng. Để đạt đượcCác sinh vật gây bệnh này mục đích phải được loại bỏ hoặc giảm đến một mức độ an toàn,sinh vật hư hỏng phải được giảm và duy trì ở mức thấp và việc ăn uốngTHỰC PHẨM BIODETERIORATION VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 33chất lượng của thực phẩm đến khi tiêu thụ phải được tối ưu hóa. Một sốCác loại thực phẩm được xử lý để đạt được các vô sinh thương mại của sản phẩm vànó đóng gói, như vậy mà các vi khuẩn gây bệnh có hiệu quả bị loại bỏ. Cácđịnh nghĩa của vô sinh thương mại phát sinh từ các ngành công nghiệp canning, nơi cácmục đích chính là để loại bỏ các tác nhân gây bệnh và giảm số lượng các hư hỏng vậtcapable of growth to an acceptably small number under intended storageconditions.

Kết quả (Việt) 2:

2 biodeterioration và phương pháp thực phẩm

bảo quản

Gary S. Tucker

2.1 Giới thiệu

Biodeterioration có thể được định nghĩa là sự phân hủy của thực phẩm do các đại lý của vi
nguồn gốc sinh học, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp từ các sản phẩm trao đổi chất của họ.

Chương này thảo luận làm thế nào các đại lý của biodeterioration thực phẩm hoạt động và các

phương pháp thương mại có sẵn để chống lại các đại lý để sản xuất

thực phẩm đóng gói an toàn và lành mạnh. Sự ô nhiễm của thực phẩm đóng gói có thể phát sinh

từ vi sinh vật, hóa chất và các nguồn vật chất. Nguồn vi sinh vật

có thể có mặt trong thực phẩm trước khi đóng gói hoặc trên bề mặt của vật liệu đóng gói,

do đó, thời hạn sử dụng sẽ phụ thuộc vào chủng loại và số lượng của họ, ngoài

những rào cản đối với tăng trưởng cung cấp bởi các kỹ thuật bảo quản. Nguồn hóa chất

thường phát sinh từ các enzym được phát hành bởi các vi sinh vật, để xúc tác các

tỷ lệ mà tại đó chất thực phẩm phân hủy thành các hợp chất nhỏ hơn mà có thể di chuyển

qua các bức tường tế bào của vi sinh vật. Ô nhiễm vật lý có thể thực hiện

và giới thiệu các vi sinh vật có thể gây biodeterioration thực phẩm, nhưng

không tự nó đóng một vai trò trong biodeterioration; do đó, ô nhiễm vật lý là

không được xem xét trong chương này.

Phần đầu tiên giới thiệu các loại enzyme và vi sinh vật

chịu trách nhiệm biodeterioration của thực phẩm. Điều kiện phát triển cho vi
sinh vật được trình bày, ngoài các yếu tố có thể được sử dụng để thực hiện một sự

giảm số lượng của chúng. Vi khuẩn và nấm lệnh riêng biệt các tiểu phần

vì những tác động khác nhau đối với việc giới thiệu các sinh vật với thực phẩm

và trong các phương pháp hủy diệt của họ.

Phần thứ hai vạch ra các phương pháp chủ yếu để bảo quản đóng gói

thực phẩm. Bảo quản thực phẩm có nguồn gốc với các phương pháp truyền thống như bảo dưỡng,

muối và sugaring, được phát triển trước khi lạnh là common-
nơi. Một số trong những phát triển thương mại lớn trong bảo quản là những

giới thiệu của các quá trình đóng hộp và đông lạnh cho kéo dài tuổi thọ sử dụng được các

loại trái cây và rau quả. Những phương pháp này vẫn tạo thành một phần quan trọng của thực phẩm

kinh doanh, bảo quản, chế biến nhiệt là một phần của nhiều Việc kết hợp
các quá trình ation được thiết kế để trình bày những rào cản đối với tăng trưởng của vi sinh vật.

Bộ vi xử lý thực phẩm nhằm mục đích để sản xuất thực phẩm được an toàn và ngon miệng. Để đạt được

mục tiêu này các sinh vật gây bệnh phải được loại bỏ hoặc giảm đến mức an toàn,

sinh vật hư hỏng phải được giảm và duy trì ở mức thấp và ăn

BIODETERIORATION THỰC PHẨM VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 33

chất lượng của thực phẩm lên đến thời điểm tiêu thụ phải được tối ưu hóa . Một số

loại thực phẩm được chế biến để đạt được vô trùng thương mại của sản phẩm và

bao bì của nó, đó là vi khuẩn gây bệnh như đã được loại trừ một cách hiệu quả. Các

định nghĩa của vô trùng thương mại phát sinh từ ngành công nghiệp đóng hộp, nơi mà

mục đích chính là để loại bỏ các mầm bệnh và giảm số lượng các sinh vật hư hỏng

có khả năng tăng trưởng đến một số chấp nhận được nhỏ dưới lưu trữ dự định

điều kiện.