Dielectric (microwave and radio fre

Dielectric (microwave and radio frequency) energy and infrared (or radiant) energy are two forms of electromagnetic energy (Fig. 18.1). They are both transmitted as waves, which penetrate food and are then absorbed and converted to heat. In contrast, ohmic (or resistance) heating uses the electrical resistance of foods to directly convert electricity to heat.

Foods can be heated by either direct or indirect methods: dielectric and ohmic heating are direct methods in which heat is generated within the product, whereas infrared heating is an indirect method that relies on heat that is generated externally being applied to the surface of the food mostly by radiation, but also by convection and to a lesser extent, conduction.

The main differences between dielectric, ohmic and infrared energy can be summarised as follows:

* Dielectric energy induces molecular friction in water molecules to produce heat, whereas ohmic heating is due to the electrical resistance of a food and infrared energy is simply absorbed and converted to heat.

* Dielectric heating is determined in part by the moisture content of the food, whereas the extent of heating by radiant energy depends on the surface characteristics and colour of the food and ohmic heating depends on the electrical resistance of the food.

* Dielectric and ohmic heating are used to preserve foods, whereas infrared radiation is mostly used to alter the eating qualities by changing the surface colour, flavour and aroma.

* Commercially, microwaves and radio frequency energy are produced at specified frequency bands that are allocated to prevent interference with radio transmissions, whereas radiant heat is less controlled and has a wider range of frequencies. Ohmic heating uses mains frequency electricity.

* The depth of penetration into a food is directly related to frequency; the lower frequency dielectric energy penetrates more deeply than radiant energy. In contrast, ohmic heating penetrates throughout the food instantly.

* The thermal conductivity of the food (Chapter 1) is a limiting factor in infrared heating, whereas it is not so important in dielectric and ohmic heating.

Kết quả (Việt) 2:

Điện môi (lò vi sóng và tần số radio) năng lượng và năng lượng hồng ngoại (hoặc rạng rỡ) là hai dạng năng lượng điện từ (Hình. 18.1). Cả hai đều truyền đi như sóng, mà thâm nhập thực phẩm và sau đó được hấp thụ và chuyển thành nhiệt. Ngược lại, ohmic (hoặc kháng) sưởi ấm sử dụng điện trở của các loại thực phẩm để trực tiếp chuyển đổi điện để làm nóng. Thực phẩm có thể được làm nóng bằng phương pháp trực tiếp hoặc gián tiếp: nhiệt điện môi và ohmic là phương pháp trực tiếp, trong đó nhiệt được tạo ra trong các sản phẩm, trong khi sưởi ấm hồng ngoại là một phương pháp gián tiếp dựa trên nhiệt được được tạo ra bên ngoài được áp dụng cho các bề mặt của thực phẩm chủ yếu là do bức xạ, mà còn bởi sự đối lưu và đến một mức độ thấp hơn, dẫn điện. sự khác biệt chính giữa năng lượng điện môi, ohmic và hồng ngoại có thể được tóm tắt như sau: * năng lượng điện môi gây ra ma sát phân tử trong phân tử nước để sản xuất nhiệt, trong khi đó nhiệt ohmic là do điện trở của một thực phẩm và hồng ngoại năng lượng chỉ đơn giản là hấp thụ và chuyển thành nhiệt. * nhiệt điện môi được xác định một phần bởi độ ẩm nội dung của thực phẩm, trong khi mức độ sưởi ấm bởi năng lượng bức xạ phụ thuộc vào các đặc tính bề mặt và màu sắc của thức ăn và sưởi ấm ohmic phụ thuộc vào điện trở của thực phẩm. * điện môi và sưởi ấm ohmic được sử dụng để bảo quản thực phẩm, trong khi đó bức xạ hồng ngoại là chủ yếu sử dụng để làm thay đổi chất lượng ăn uống bằng cách thay đổi màu sắc bề mặt, hương vị và mùi thơm. * trong thương mại, lò vi sóng và năng lượng tần số vô tuyến được sản xuất tại các băng tần quy định được giao để ngăn chặn sự can thiệp với đài phát thanh truyền, trong khi đó nhiệt bức xạ được ít bị kiểm soát và có một phạm vi rộng lớn hơn của tần số. Sưởi ấm ohmic sử dụng điện nguồn điện tần số. * Chiều sâu của sự thâm nhập vào thực phẩm là có liên quan trực tiếp đến tần số; năng lượng tần số điện môi thấp thâm nhập sâu hơn năng lượng bức xạ. Ngược lại, sưởi ấm ohmic thẩm thấu suốt thực phẩm ngay lập tức. * Độ dẫn nhiệt của thực phẩm (Chương 1) là một yếu tố hạn chế trong hệ thống sưởi hồng ngoại, trong khi nó không phải là quá quan trọng trong hệ thống sưởi điện môi và ohmic.