Crystalline triacylglycerols, such

Crystalline triacylglycerols, such as those present in spreads, show

polymorphism. They exist in different crystalline forms with differing thermal

properties and may change – quickly or slowly – from a physically less

stable to a more stable form. It is important that solid triacylglycerols in a

spread are in the most appropriate form (β′) and that this will not change

during storage to the more stable β-form. β′-Crystals are relatively small,

can incorporate large volumes of oil (liquid) and give the product a glossy

surface and a smooth lustre. β-Crystals, on the other hand, though initially

small, grow into needle-like agglomerates less able to incorporate oil and

producing a grainy texture. Oils comprising acids of mixed chain length

(generally C16 and C18) are more likely to remain in the β′ form while those

containing almost entirely C18 acids are β-tending.

Kết quả (Việt) 2:

Triacylglycerol tinh thể, chẳng hạn như những người có mặt trong lây lan, chương trình đa hình. Chúng tồn tại ở dạng tinh thể khác nhau với nhiệt khác nhau thuộc tính và có thể thay đổi - một cách nhanh chóng hoặc từ từ - từ một thể chất kém ổn định để một hình thức ổn định hơn. Điều quan trọng là các triacylglycerol vững chắc trong một lây lan trong các hình thức thích hợp nhất (β ') và rằng điều này sẽ không thay đổi trong quá trình lưu trữ để các β-hình thức ổn định hơn. β'-Crystal là tương đối nhỏ, có thể kết hợp một lượng lớn dầu (chất lỏng) và cung cấp cho các sản phẩm một bóng bề mặt và độ bóng mịn. b-Crystal, mặt khác, mặc dù ban đầu nhỏ, mọc thành agglomerates kim như ít có khả năng kết hợp dầu và sản xuất một kết cấu hạt. Gồm các loại dầu axit có độ dài chuỗi hỗn hợp (thường C16 và C18) có nhiều khả năng vẫn ở dạng β 'trong khi những người có chứa gần như hoàn toàn các axit C18 là β-chăm sóc.