Whey processingChapter 15Whey, the

Whey processing
Chapter 15
Whey, the liquid residue of cheese and casein production, is one of the
biggest reservoirs of food protein still remaining largely outside human
consumption channels. World whey output, at approximately 120 million
tonnes in 1990, contains some 0.7 million tonnes of relatively high-value
protein, equal to the protein contents of almost 2 million tonnes of soya
beans. Yet, despite the chronic protein shortage in large parts of the
world, a very considerable proportion of the total whey output is still
wasted - the proportion of wastage was roughly 50% in 1989-1990.
Whey comprises 80–90% of the total volume of milk entering the process and contains about 50% of the nutrients in the original milk: soluble protein, lactose, vitamins and minerals. Whey as a by-product from the
manufacture of hard, semi-hard or soft cheese and rennet casein is known
as sweet whey and has a pH of 5.9 – 6.6. Manufacture of mineral-acid
precipitated casein yields acid whey with a pH of 4.3 – 4.6. Table 15.1
shows approximate composition figures for whey from cheese and casein
manufacture.

Kết quả (Việt) 2:

Chế biến sữa
Chương 15
Whey, dư lượng chất lỏng của pho mát và sản xuất casein, là một trong những
hồ chứa lớn nhất của protein thực phẩm vẫn còn lại phần lớn con người bên ngoài
các kênh tiêu thụ. Sản lượng sữa trên thế giới, ở mức xấp xỉ 120 triệu
tấn trong năm 1990, có chứa một số 0,7 triệu tấn, giá trị tương đối cao
protein, tương đương với hàm lượng protein của gần 2 triệu tấn đậu nành
đậu. Tuy nhiên, bất chấp sự thiếu hụt protein mãn tính trong phần lớn của
thế giới, một tỷ lệ rất lớn trong tổng sản lượng sữa vẫn còn
lãng phí - tỷ lệ hao hụt là khoảng 50% trong 1989-1990.
Whey gồm 80-90% tổng khối lượng sữa vào quá trình và chứa khoảng 50% các chất dinh dưỡng trong sữa gốc: protein hòa tan, lactose, vitamin và khoáng chất. Whey là một sản phẩm phụ từ
sản xuất pho mát cứng, nửa cứng hoặc mềm và men dịch casein được biết đến
như whey ngọt ngào và có pH 5,9-6,6. Sản xuất khoáng acid
kết tủa casein sản lượng axit whey với độ pH 4,3-4,6. Bảng 15.1
cho thấy con số thành phần gần đúng cho whey từ phô mai và casein
sản xuất.