ABSTRACTThe polysaccharides, such a

ABSTRACT
The polysaccharides, such as κ-carrageenan, ι-carrageenan, agarose (agar), gellan gum, amylose, curdlan, algi-
nate, and deacetylated rhamsan gum, in water changed into an ice-like structure with hydrogen bonding between
polymer and water molecules, and between water-water molecules even at a concentration range of 0.1% - 1.0%
(W/V) at room temperature, resulting in gelation. Such dramatic changes from liquid into gels have been un-
derstood at the molecular level in principles. In this review, we describe the structure-function relationship of
starch on the view point of rheological aspects and discuss gelatinization and retrogradation mechanism includ-
ing water molecules at molecular level. The starch molecules (amylose and amylopectin) play a dominant role in
the center of the tetrahedral cavities occupied by water molecules, and the arrangement is partially similar to a
tetrahedral structure in a gelatinization process. The arrangement should lead to a cooperative effect stabilizing
extended regions of ice-like water with hydrogen bonding on the surface of the polymer molecules, where he-
miacetal oxygen and hydroxyl groups might participate in hydrogen bonding with water molecules. Thus, a
more extended ice-like hydrogen bonding within water molecules might be achieved in a retrogradation process.
Though many investigations not only include starch gelatinization and retrogradaion, but also the gelling prop-
erties of the polysaccharides have been undertaken to elucidate the structure-function relationship, no other re-
searchers have established mechanism at the molecular level. There is reasonable consistency in our investiga-
tions.

Kết quả (Việt) 2:

TÓM TẮT
Các polysaccharides, như κ-carrageenan, ι-carrageenan, agarose (agar), kẹo cao su gellan, amylose, curdlan, algi-
nate, và deacetylated nướu rhamsan, trong nước thay đổi thành một cấu trúc đá giống như với các liên kết hydro giữa
polymer và các phân tử nước, và giữa các phân tử nước-nước ngay cả ở một phạm vi nồng độ 0,1% - 1,0%
(W / V) ở nhiệt độ phòng, kết quả đặc lại. Những thay đổi rõ rệt so với chất lỏng vào gel đã un-
derstood ở cấp độ phân tử trong nguyên tắc. Trong bài này, chúng tôi mô tả mối quan hệ cấu trúc-chức năng của
tinh bột vào điểm nhìn của các khía cạnh lưu biến và thảo luận về hồ hóa và cơ chế thoái hóa includ-
ing các phân tử nước ở cấp độ phân tử. Các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) đóng một vai trò chủ đạo trong
trung tâm của khoang tứ diện bị chiếm đóng bởi các phân tử nước, và sự sắp xếp là một phần tương tự như một
cấu trúc tứ diện trong một quá trình hồ hóa. Việc bố trí nên dẫn đến một hiệu quả hợp tác ổn định
khu vực mở rộng của nước đá giống như với các liên kết hydro trên bề mặt của các phân tử polymer, nơi ấy-
miacetal nhóm oxy và hydroxyl có thể tham gia vào các liên kết hydro với các phân tử nước. Do đó, một
băng như các liên kết hydro mở rộng hơn trong các phân tử nước có thể đạt được trong một quá trình thoái hóa.
Mặc dù nhiều cuộc điều tra không chỉ bao gồm hồ hóa tinh bột và retrogradaion, mà còn là prop- keo
erties của polysaccharides đã được thực hiện để làm sáng tỏ các structure- mối quan hệ chức năng, không có lại khác
người tìm kiếm đã thiết lập cơ chế ở cấp độ phân tử. Có sự thống nhất hợp lý trong investiga- của chúng tôi
tions.