microorganism may also be a cross-c

microorganism may also be a cross-contamination hazard to the same product after cooking, where the control measure(s) will be associated with prevention of contamination through environmental management and good handling practices. If the product has become contaminated, even at very low levels that might not initially be dangerous, then there could be a hazard associated with growth of listeria over prolonged refrigerated storage. Similarly, the control measures for glass hazards in a raw material may be through effective supplier quality assur¬ance (SQA), while the control for glass contamination during production will involve on-site glass management procedures, which will be part of the prereq¬uisite programs (PRPs).
Food products will be safe only when all the relevant hazards are controlled. In order to achieve this, care must be taken in selection of appropriate control measures, both to operate at the CCPs within the HACCP plan (Chap. 6) and as part of the PRPs (Chap. 4). Examples of different types of hazards and possible control measures for their management are listed in the following sections. This information is provided as a guide for HACCP team members but is not intended to be an exhaustive list.
3.3 Biological Hazards
Most food-processing operations will be at risk from one or more biological hazards, either from the raw materials or during the process, and the design of the HACCP plan will need to accommodate and control the appropriate organisms. In theory, biological hazards can be either macrobiological or microbiological, how-ever it is normally the microbiological hazards that are of concern for food safety.
This is because macrobiological issues, such as the presence of flies or insects, whilst unpleasant if found, rarely poses a risk to product safety in its true sense. There are a few exceptions to this, such as poisonous insects, but on the whole the appearance of macrobiological hazards causes revulsion rather than illness. How-ever, they may still be an indirect risk by harboring pathogenic microorganisms and introducing these to the product. For example, an insect harboring Salmonella spp. could pose a major risk to the consumer if it gained access to a fresh, ready-to-eat product. However, the same insect gaining access to a canned product before retorting would not be a true food safety issue as it would be sterile in the finished product. Whilst they may not be true product safety issues, it is still very important to ensure that your products are free from such macrobiological hazards from the quality/consumer acceptance perspective; however, they are normally con¬trolled by PRPs rather than HACCP plans. It is also usual practice to consider macrobiological issues as foreign material or physical contaminants, rather than biological hazards.
Returning to pathogenic or disease-causing microorganisms, these exert their effect either directly or indirectly on humans. Direct effects result from an infection or invasion of body tissues and are caused by the organism itself, e.g., bacteria, viruses, and parasites/protozoa. Indirect effects are caused by the formation of toxins that are usually preformed in the food, e.g., by bacteria and molds. Interest-ingly, whilst bacteria and their toxins are normally considered under biological hazards, the presence of mycotoxins from mold growth is normally referred to as a chemical hazard issue. This may be because with molds it is the toxin left in the food commodity that may cause harm later on and most likely through chronic illness whilst with bacteria the shorter term multiplication of the organism and/or toxin produced during growth can cause acute illness.
Looking at the factors contributing to food poisoning outbreaks in England and Wales during 1992-2005 (Table 3.3; McLauchlin and Little, 2007), we can see that better knowledge of how to control the likely hazards may have prevented many of the examples given. These data underline the need to consider not only the hazard but also its likely causes or sources (the contributing factors) within food preparation processes. Only by understanding all these attributes can appropriate mechanisms for control be determined.
Table 3.3 Factors contributing to 1,262 outbreaks of microbiological food poisoning in England and Wales, 1992-2005 (adapted from McLauchlin and Little, 2007)
Contributing factor (i.e., processing or handling fault) recorded in outbreak“
Pathogen/toxin Infected
food
handler Inadequate heat treatment Cross¬
contamination Inappropriate
storage Other
factors
S. Enteritidis PT4 71 (14) 217 (41) 191 (36) 163 (31) 48 (9)
S. Enteritidis non-PT4 24 (10) 87 (38) 97 (42) 64 (28) 50 (22)
Cl. perfringens 1«D 81 (35) 14 (6) 100 (44) 18(8)
Noro virus 48 (36) 10(7) 18 (13) 6(4) 23 (17)
S. Typhimurium 18 (15) 30 (25) 53 (44) 32 (26) 15 (12)
Other salmonellas 16(15) 27 (32) 51 (51) 39 (38) 16 (16)
Campylobacter 1(1) 21 (27) 37 (48) 9(12) 10(13)
Scrombrotoxin 0 0 5(8

Kết quả (Việt) 1:

vi sinh vật cũng có thể là một nguy cơ ô nhiễm chéo với cùng một sản phẩm sau khi nấu ăn, nơi điều khiển measure(s) sẽ được liên kết với công tác phòng chống ô nhiễm thông qua quản lý môi trường và xử lý các thực tiễn tốt. Nếu sản phẩm đã trở thành bị ô nhiễm, thậm chí ở mức rất thấp không thể ban đầu có nguy hiểm, sau đó có thể có một mối nguy hiểm liên quan đến sự phát triển của listeria hơn lí làm lạnh kéo dài. Tương tự, các biện pháp kiểm soát cho kính nguy hiểm trong một nguyên liệu có thể thông qua các nhà cung cấp hiệu quả chất lượng assur¬ance (SQA), trong khi điều khiển cho kính ô nhiễm trong quá trình sản xuất sẽ liên quan đến quy trình quản lý trong khuôn viên kính, sẽ là một phần của chương trình prereq¬uisite (PRPs).Sản phẩm thực phẩm sẽ được an toàn chỉ khi tất cả các mối nguy hiểm có liên quan được kiểm soát. Để đạt được điều này, chăm sóc phải được thực hiện trong lựa chọn các biện pháp kiểm soát thích hợp, cả hai đều hoạt động ở các CCPs trong kế hoạch HACCP (chap 6) và như một phần của PRPs (chap 4). Ví dụ về các loại khác nhau của các mối nguy hiểm và có thể kiểm soát các biện pháp quản lý của họ được liệt kê trong các phần sau. Thông tin này được cung cấp như một hướng dẫn cho các thành viên trong nhóm HACCP nhưng không phải là dự định là một danh sách đầy đủ.3.3 sinh học nguy hiểmHầu hết các hoạt động chế biến thực phẩm sẽ có nguy cơ từ một hoặc nhiều sinh mối nguy hiểm, hoặc từ các nguyên liệu hoặc trong quá trình, và thiết kế của kế hoạch HACCP sẽ cần để phù hợp và kiểm soát sinh vật thích hợp. Theo lý thuyết, sinh học nguy hiểm có thể là hoặc macrobiological hoặc vi sinh, làm thế nào bao giờ nó là bình thường các mối nguy hiểm vi sinh quan tâm về an toàn thực phẩm.Điều này là bởi vì vấn đề macrobiological, chẳng hạn như sự hiện diện của ruồi hoặc côn trùng, trong khi khó chịu nếu tìm thấy, hiếm khi đặt ra một nguy cơ cho sản phẩm an toàn trong ý nghĩa thật sự của nó. Có một vài trường hợp ngoại lệ này, như côn trùng độc hại, nhưng trên toàn bộ sự xuất hiện của macrobiological nguy hiểm gây ra revulsion chứ không phải là bệnh. Làm thế nào bao giờ, họ vẫn có nguy cơ gián tiếp bằng cách chứa chấp vi sinh vật gây bệnh và giới thiệu những sản phẩm. Ví dụ, một harboring côn trùng Salmonella spp. có thể đặt ra một nguy cơ lớn cho khách hàng nếu nó đã đạt được quyền truy cập vào một sản phẩm tươi, sẵn sàng để ăn. Tuy nhiên, loài côn trùng cùng đạt được quyền truy cập vào một sản phẩm đóng hộp trước khi hành sẽ không là một vấn đề an toàn thực phẩm đúng sự thật vì nó sẽ được vô trùng trong các sản phẩm đã hoàn thành. Trong khi họ không có vấn đề an toàn đúng sản phẩm, nó vẫn còn là rất quan trọng để đảm bảo rằng các sản phẩm của bạn miễn phí từ các mối nguy hiểm macrobiological từ quan chất lượng/người tiêu dùng chấp nhận; Tuy nhiên, họ có thường con¬trolled bởi PRPs khá hơn so với kế hoạch HACCP. Nó cũng là bình thường thực hành để xem xét vấn đề macrobiological như ngoại vật liệu hay vật lý các chất gây ô nhiễm, chứ không phải là sinh học nguy hiểm.Quay trở về vi sinh vật gây bệnh hay gây ra bệnh, này phát huy hiệu quả của họ trực tiếp hoặc gián tiếp vào con người. Tác dụng trực tiếp là kết quả của một nhiễm trùng hay cuộc xâm lược của mô cơ thể và gây ra bởi các sinh vật chính nó, ví dụ như, vi khuẩn, virus, và các ký sinh trùng/động vật nguyên sinh. Hậu quả gián tiếp gây ra bởi sự hình thành của các độc tố được thường preformed trong thực phẩm, ví dụ, bởi vi khuẩn và nấm mốc. Lãi suất-ingly, trong khi vi khuẩn và các chất độc của họ thường được coi là dưới nguy hiểm sinh học, sự hiện diện của mycotoxin từ nấm mốc tăng trưởng thường được gọi là một vấn đề hóa chất nguy hiểm. Điều này có thể bởi vì với khuôn mẫu đó là chất độc còn lại trong mặt hàng thực phẩm có thể gây ra thiệt hại về sau và có nhiều khả năng thông qua các bệnh mãn tính trong khi với vi khuẩn nhân hạn ngắn hơn của cơ thể và/hoặc độc tố trong tăng trưởng có thể gây ra bệnh cấp tính.Xem xét các yếu tố góp phần để ngộ độc thực phẩm bùng phát ở Anh và xứ Wales trong 1992-2005 (bảng 3.3; McLauchlin và ít, 2007), chúng ta có thể thấy rằng các kiến thức tốt hơn về làm thế nào để kiểm soát các mối nguy hiểm có khả năng có thể đã ngăn chặn nhiều người trong số các ví dụ được đưa ra. Những dữ liệu gạch dưới cần phải xem xét không chỉ mối nguy hiểm nhưng cũng nguyên nhân của nó có khả năng hoặc nguồn (các yếu tố góp phần) trong quá trình chuẩn bị thức ăn. Chỉ bằng sự hiểu biết tất cả các thuộc tính này có thể thích hợp cho các cơ chế kiểm soát được xác định.Bảng 3.3 các yếu tố góp phần vào 1.262 bùng phát của vi sinh ngộ độc thực phẩm tại Anh và xứ Wales, 1992 – 2005 (chuyển từ McLauchlin và ít, 2007)Đóng góp nhân tố (tức là, xử lý hoặc xử lý lỗi) ghi nhận ổ dịch"Mầm bệnh/độc tố Infectedthực phẩmxử lý các xử lý nhiệt không đủ Cross¬ô nhiễm Inappropriatelưu trữ khácyếu tốS. Enteritidis PT4 71 (14) 217 (41) 191 (36) 163 (31) 48 (9)S. Enteritidis không - PT4 24 (10) 87 (38) 97 (42) 64 (28) 50 (22)CL. perfringens 1 «D 81 (35) 14 (6) 100 (44) 18(8)Noro virus 48 (36) 10(7) 18 (13) 6(4) 23 (17)S. Typhimurium 18 (15) 30 (25) 53 (44) 32 (26) 15 (12)Khác salmonellas 16(15) 27 (32) 51 (51) 39 (38) 16 (16)Campylobacter 1(1) 21 (27) 37 (48) 9(12) 10(13)Scrombrotoxin 0 5 0 (8

Kết quả (Việt) 2:

vi sinh vật cũng có thể là một mối nguy ô nhiễm chéo cho cùng một sản phẩm sau khi nấu, nơi các biện pháp kiểm soát (s) sẽ được kết hợp với công tác phòng chống ô nhiễm môi trường và quản lý thông qua thực hành xử lý tốt. Nếu sản phẩm đã trở thành bị ô nhiễm, thậm chí ở mức độ rất thấp mà có thể ban đầu không nguy hiểm, sau đó có thể là một mối nguy hiểm liên quan đến sự phát triển của Listeria trên lưu trữ trong tủ lạnh kéo dài. Tương tự như vậy, các biện pháp kiểm soát các mối nguy kính trong một nguyên liệu có thể được thông qua hiệu quả assur¬ance cung cấp chất lượng (SQA), trong khi việc kiểm soát ô nhiễm thủy tinh trong sản xuất sẽ liên quan đến các thủ tục quản lý thủy tinh trên trang web, mà sẽ là một phần của prereq¬ chương trình uisite (PRPs).
sản phẩm thực phẩm sẽ được an toàn chỉ khi tất cả các mối nguy hiểm liên quan được kiểm soát. Để đạt được điều này, cần phải thận trọng trong việc lựa chọn các biện pháp kiểm soát thích hợp, cả hai hoạt động ở các CCP trong kế hoạch HACCP (Chap. 6) và là một phần của các PRPs (Chap. 4). Ví dụ về các loại khác nhau của các mối nguy hiểm và các biện pháp kiểm soát có thể cho quản lý của họ được liệt kê trong các phần sau. Thông tin này được cung cấp như một hướng dẫn cho các thành viên đội HACCP nhưng không được dự định là một danh sách dài.
3.3 Nguy cơ sinh học
Hầu hết các hoạt động chế biến thực phẩm sẽ có nguy cơ từ một hoặc nhiều mối nguy sinh học, hoặc từ các nguyên liệu, trong quá trình này, và thiết kế của kế hoạch HACCP sẽ cần phải thích ứng và kiểm soát sinh vật thích hợp. Về lý thuyết, các mối nguy hiểm sinh học có thể là macrobiological hoặc vi sinh vật, làm thế nào-bao giờ nó là bình thường các mối nguy vi sinh vật được quan tâm về an toàn thực phẩm.
Điều này là do các vấn đề macrobiological, chẳng hạn như sự hiện diện của ruồi hoặc côn trùng, trong khi khó chịu nếu tìm thấy, hiếm khi đặt ra một nguy cơ đối với an toàn sản phẩm theo đúng nghĩa của nó. Có một vài trường hợp ngoại lệ này, như côn trùng độc hại, nhưng trên toàn bộ sự xuất hiện của các mối nguy macrobiological gây khiếp sợ hơn là bệnh tật. Làm thế nào-bao giờ hết, họ có thể vẫn là một nguy cơ gián tiếp bằng cách nuôi dưỡng các vi sinh vật gây bệnh và giới thiệu các sản phẩm. Ví dụ, một loài côn trùng chứa chấp Salmonella spp. có thể gây ra rủi ro lớn cho người tiêu dùng nếu nó đã đạt được quyền truy cập vào một, sẵn sàng để ăn sản phẩm tươi. Tuy nhiên, các côn trùng cùng đạt được quyền truy cập vào một sản phẩm đóng hộp trước khi đáp trả lại sẽ không là một vấn đề an toàn thực phẩm đúng như nó sẽ là vô khuẩn trong sản phẩm hoàn thành. Trong khi họ có thể không có vấn đề an toàn sản phẩm đúng, nó vẫn rất quan trọng để đảm bảo rằng các sản phẩm của bạn được tự do khỏi mối nguy hiểm macrobiological như từ quan điểm chấp nhận chất lượng / người tiêu dùng; Tuy nhiên, họ thường con¬trolled bởi PRPs hơn là kế hoạch HACCP. Nó cũng là thực hành thông thường để xem xét các vấn đề macrobiological như tài liệu nước ngoài hoặc các chất ô nhiễm vật lý, chứ không phải là mối nguy hiểm sinh học.
Quay trở lại với các vi sinh vật gây bệnh hoặc gây bệnh, những phát huy hiệu quả của họ hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp đối với con người. Tác động trực tiếp kết quả từ một nhiễm trùng hoặc xâm lược của các mô cơ thể và được gây ra bởi các sinh vật tự nó, ví dụ như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và / động vật nguyên sinh. Tác động gián tiếp là do sự hình thành của chất độc mà thường preformed trong thực phẩm, ví dụ, bởi vi khuẩn và nấm mốc. Lãi ingly, trong khi vi khuẩn và độc tố của chúng thường được xem xét theo mối nguy sinh học, sự hiện diện của độc tố nấm từ nấm mốc phát triển thường được gọi là một vấn đề nguy hiểm hóa học. Đây có thể là bởi vì với khuôn mẫu đó là chất độc còn lại trong hàng hóa thực phẩm có thể gây tác hại về sau và nhiều khả năng thông qua các bệnh mãn tính trong khi với vi khuẩn các nhân ngắn hạn của sinh vật và / hoặc độc tố sản xuất trong quá trình tăng trưởng có thể gây bệnh cấp tính.
Nhìn vào những yếu tố góp phần vào sự bùng phát ngộ độc thực phẩm ở Anh và xứ Wales trong 1992-2005 (Bảng 3.3; McLauchlin và Little, 2007), chúng ta có thể thấy rằng kiến thức tốt hơn về làm thế nào để kiểm soát các mối nguy hiểm có khả năng có thể đã ngăn chặn rất nhiều các ví dụ được đưa. Những dữ liệu này nhấn mạnh sự cần thiết phải xem xét không chỉ nguy hiểm mà còn có khả năng nguyên nhân hoặc các nguồn (các yếu tố đóng góp) trong quá trình chuẩn bị thức ăn của nó. Chỉ bằng sự hiểu biết tất cả những thuộc tính này có thể thích hợp cơ chế kiểm soát được xác định.
Bảng 3.3 Các yếu tố góp phần vào 1.262 bùng phát ngộ độc thực phẩm vi sinh ở Anh và xứ Wales, 1992-2005 (chuyển thể từ McLauchlin và Little, 2007)
tố Góp phần (ví dụ, xử lý hoặc xử lý lỗi) được ghi trong dịch "
Mầm bệnh / độc tố nhiễm
thực phẩm
xử lý xử lý nhiệt Thiếu Cross¬
ô nhiễm không phù hợp
lưu trữ khác
yếu tố
S. Enteritidis Pt4 71 (14) 217 (41) 191 (36) 163 (31) 48 (9)
S. Enteritidis không Pt4 24 (10) 87 (38) 97 (42) 64 (28) 50 (22)
Cl. perfringens 1 «D 81 (35) 14 (6) 100 (44) 18 (8)
loại virus Noro 48 (36) 10 (7) 18 (13) 6 (4) 23 (17)
S. Typhimurium 18 (15) 30 (25) 53 (44) 32 (26) 15 (12)
salmonellas khác 16 (15) 27 (32) 51 (51) 39 (38) 16 (16)
Campylobacter 1 (1) 21 ( 27) 37 (48) 9 (12) 10 (13)
Scrombrotoxin 0 0 5 (8