vi sinh vật cũng có thể là một mối nguy ô nhiễm chéo cho cùng một sản phẩm sau khi nấu, nơi các biện pháp kiểm soát (s) sẽ được kết hợp với công tác phòng chống ô nhiễm môi trường và quản lý thông qua thực hành xử lý tốt. Nếu sản phẩm đã trở thành bị ô nhiễm, thậm chí ở mức độ rất thấp mà có thể ban đầu không nguy hiểm, sau đó có thể là một mối nguy hiểm liên quan đến sự phát triển của Listeria trên lưu trữ trong tủ lạnh kéo dài. Tương tự như vậy, các biện pháp kiểm soát các mối nguy kính trong một nguyên liệu có thể được thông qua hiệu quả assur¬ance cung cấp chất lượng (SQA), trong khi việc kiểm soát ô nhiễm thủy tinh trong sản xuất sẽ liên quan đến các thủ tục quản lý thủy tinh trên trang web, mà sẽ là một phần của prereq¬ chương trình uisite (PRPs).
sản phẩm thực phẩm sẽ được an toàn chỉ khi tất cả các mối nguy hiểm liên quan được kiểm soát. Để đạt được điều này, cần phải thận trọng trong việc lựa chọn các biện pháp kiểm soát thích hợp, cả hai hoạt động ở các CCP trong kế hoạch HACCP (Chap. 6) và là một phần của các PRPs (Chap. 4). Ví dụ về các loại khác nhau của các mối nguy hiểm và các biện pháp kiểm soát có thể cho quản lý của họ được liệt kê trong các phần sau. Thông tin này được cung cấp như một hướng dẫn cho các thành viên đội HACCP nhưng không được dự định là một danh sách dài.
3.3 Nguy cơ sinh học
Hầu hết các hoạt động chế biến thực phẩm sẽ có nguy cơ từ một hoặc nhiều mối nguy sinh học, hoặc từ các nguyên liệu, trong quá trình này, và thiết kế của kế hoạch HACCP sẽ cần phải thích ứng và kiểm soát sinh vật thích hợp. Về lý thuyết, các mối nguy hiểm sinh học có thể là macrobiological hoặc vi sinh vật, làm thế nào-bao giờ nó là bình thường các mối nguy vi sinh vật được quan tâm về an toàn thực phẩm.
Điều này là do các vấn đề macrobiological, chẳng hạn như sự hiện diện của ruồi hoặc côn trùng, trong khi khó chịu nếu tìm thấy, hiếm khi đặt ra một nguy cơ đối với an toàn sản phẩm theo đúng nghĩa của nó. Có một vài trường hợp ngoại lệ này, như côn trùng độc hại, nhưng trên toàn bộ sự xuất hiện của các mối nguy macrobiological gây khiếp sợ hơn là bệnh tật. Làm thế nào-bao giờ hết, họ có thể vẫn là một nguy cơ gián tiếp bằng cách nuôi dưỡng các vi sinh vật gây bệnh và giới thiệu các sản phẩm. Ví dụ, một loài côn trùng chứa chấp Salmonella spp. có thể gây ra rủi ro lớn cho người tiêu dùng nếu nó đã đạt được quyền truy cập vào một, sẵn sàng để ăn sản phẩm tươi. Tuy nhiên, các côn trùng cùng đạt được quyền truy cập vào một sản phẩm đóng hộp trước khi đáp trả lại sẽ không là một vấn đề an toàn thực phẩm đúng như nó sẽ là vô khuẩn trong sản phẩm hoàn thành. Trong khi họ có thể không có vấn đề an toàn sản phẩm đúng, nó vẫn rất quan trọng để đảm bảo rằng các sản phẩm của bạn được tự do khỏi mối nguy hiểm macrobiological như từ quan điểm chấp nhận chất lượng / người tiêu dùng; Tuy nhiên, họ thường con¬trolled bởi PRPs hơn là kế hoạch HACCP. Nó cũng là thực hành thông thường để xem xét các vấn đề macrobiological như tài liệu nước ngoài hoặc các chất ô nhiễm vật lý, chứ không phải là mối nguy hiểm sinh học.
Quay trở lại với các vi sinh vật gây bệnh hoặc gây bệnh, những phát huy hiệu quả của họ hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp đối với con người. Tác động trực tiếp kết quả từ một nhiễm trùng hoặc xâm lược của các mô cơ thể và được gây ra bởi các sinh vật tự nó, ví dụ như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và / động vật nguyên sinh. Tác động gián tiếp là do sự hình thành của chất độc mà thường preformed trong thực phẩm, ví dụ, bởi vi khuẩn và nấm mốc. Lãi ingly, trong khi vi khuẩn và độc tố của chúng thường được xem xét theo mối nguy sinh học, sự hiện diện của độc tố nấm từ nấm mốc phát triển thường được gọi là một vấn đề nguy hiểm hóa học. Đây có thể là bởi vì với khuôn mẫu đó là chất độc còn lại trong hàng hóa thực phẩm có thể gây tác hại về sau và nhiều khả năng thông qua các bệnh mãn tính trong khi với vi khuẩn các nhân ngắn hạn của sinh vật và / hoặc độc tố sản xuất trong quá trình tăng trưởng có thể gây bệnh cấp tính.
Nhìn vào những yếu tố góp phần vào sự bùng phát ngộ độc thực phẩm ở Anh và xứ Wales trong 1992-2005 (Bảng 3.3; McLauchlin và Little, 2007), chúng ta có thể thấy rằng kiến thức tốt hơn về làm thế nào để kiểm soát các mối nguy hiểm có khả năng có thể đã ngăn chặn rất nhiều các ví dụ được đưa. Những dữ liệu này nhấn mạnh sự cần thiết phải xem xét không chỉ nguy hiểm mà còn có khả năng nguyên nhân hoặc các nguồn (các yếu tố đóng góp) trong quá trình chuẩn bị thức ăn của nó. Chỉ bằng sự hiểu biết tất cả những thuộc tính này có thể thích hợp cơ chế kiểm soát được xác định.
Bảng 3.3 Các yếu tố góp phần vào 1.262 bùng phát ngộ độc thực phẩm vi sinh ở Anh và xứ Wales, 1992-2005 (chuyển thể từ McLauchlin và Little, 2007)
tố Góp phần (ví dụ, xử lý hoặc xử lý lỗi) được ghi trong dịch "
Mầm bệnh / độc tố nhiễm
thực phẩm
xử lý xử lý nhiệt Thiếu Cross¬
ô nhiễm không phù hợp
lưu trữ khác
yếu tố
S. Enteritidis Pt4 71 (14) 217 (41) 191 (36) 163 (31) 48 (9)
S. Enteritidis không Pt4 24 (10) 87 (38) 97 (42) 64 (28) 50 (22)
Cl. perfringens 1 «D 81 (35) 14 (6) 100 (44) 18 (8)
loại virus Noro 48 (36) 10 (7) 18 (13) 6 (4) 23 (17)
S. Typhimurium 18 (15) 30 (25) 53 (44) 32 (26) 15 (12)
salmonellas khác 16 (15) 27 (32) 51 (51) 39 (38) 16 (16)
Campylobacter 1 (1) 21 ( 27) 37 (48) 9 (12) 10 (13)
Scrombrotoxin 0 0 5 (8
đang được dịch, vui lòng đợi..