The control of activity in foodstuf

The control of activity in foodstuffs
Control of water activity (rather than water content) is very important in the food industry as low water activity prevents microbial growth (increasing shelf life), causes large changes in textural characteristics such as crispness and crunchiness (for example, the sound produced by 'crunching' breakfast cereal disappearing above about aw = 0.65) and changes the rate of chemical reactions (increasing hydrophobe lipophilic reactions but reducing hydrophile aqueous-diffusion-limited reactions). The balance between these factors is such that there is an optimum water activity for dehydrated foods, which is usually equated with a monolayer coverage of water and an aw of about 0.2 - 0.3 [1127]. Highly perishable foodstuffs have aw > 0.95 (equivalent to about 43 % w/w sucrose), Growth of most bacteria is inhibited below about aw = 0.91 (equivalent to about 57 % w/w sucrose); similarly most yeasts cease growing below aw = 0.87 (equivalent to about 65 % w/w sucrose) and most molds cease growing below aw = 0.80 (equivalent to about 73 % w/w sucrose). The absolute limit of microbial growth is about aw = 0.6.b As the solute concentration required to produce aw < 0.96 is high (typically > 1 molal), the solutes (and surface interactions at low water content) will control the structuring of the water within the range where aw knowledge is usefully applied. Changes in the natural clustering of water due to low concentrations of solutes will only occur at aw > 0.98. Although low density water (ES) will possess less aw than collapsed water clustering (CS) and the consequences are very important in biological systems, such changes in the absolute value of aw are small.

Kết quả (Việt) 1:

Sự kiểm soát của các hoạt động trong thực phẩmKiểm soát các hoạt động nước (chứ không phải là hàm lượng nước) là rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm như nước thấp hoạt động ngăn ngừa vi khuẩn tăng trưởng (tăng thời hạn sử dụng), gây ra những thay đổi lớn trong các đặc điểm bề mặt da chẳng hạn như crispness và crunchiness (ví dụ, những âm thanh được sản xuất bởi 'crunching' ngũ cốc ăn sáng biến mất trên khoảng aw = 0,65) và thay đổi tỷ lệ phản ứng hóa học (tăng hydrophobe lipophilic phản ứng nhưng giảm phản ứng dung dịch nước phổ biến giới hạn hydrophile). Sự cân bằng giữa các yếu tố này là như vậy mà một hoạt động nước tối ưu cho thực phẩm mất nước, mà thường tương đương với một phạm vi bảo hiểm monolayer nước và một aw của khoảng cách 0.2 - 0.3 [1127]. Rất dễ hỏng thực phẩm có aw > 0,95 (tương đương với khoảng 43% w/w sucroza), tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn hầu hết là ức chế dưới đây khoảng aw = 0.91 (tương đương với khoảng 57% w/w sucroza); tương tự như hầu hết các nấm men ngừng phát triển dưới đây aw = 0.87 (tương đương với khoảng 65% w/w sucroza) và đặt các khuôn ngừng phát triển dưới đây aw = 0,80 (tương đương với khoảng 73% w/w sucroza). Giới hạn tuyệt đối của vi khuẩn tăng trưởng là về aw = 0.6.b như tan nồng độ cần thiết để sản xuất aw < 0,96 là cao (thường > 1 molal), solutes (và các tương tác bề mặt nước thấp nội dung) sẽ kiểm soát các cơ cấu của nước trong phạm vi mà đã xảy ra kiến thức hữu ích được áp dụng. Những thay đổi trong tự nhiên clustering nước do các nồng độ thấp của solutes sẽ chỉ xảy ra ở aw > 0,98. Mặc dù mật độ thấp nước (ES) sẽ có ít aw hơn bị sụp đổ nước clustering (CS) và những hậu quả rất quan trọng trong hệ thống sinh học, những thay đổi trong giá trị tuyệt đối của a là nhỏ.

Kết quả (Việt) 2:

Việc kiểm soát các hoạt động trong thực phẩm
kiểm soát các hoạt động dưới nước (chứ không phải là nội dung nước) là rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm như hoạt độ nước thấp giúp tăng trưởng của vi sinh vật (tăng thời hạn sử dụng), gây ra những thay đổi lớn trong các đặc điểm về kết cấu như độ giòn và crunchiness (ví dụ , âm thanh được sản xuất bởi 'crunching' ngũ cốc ăn sáng biến mất trên về aw = 0,65) và thay đổi tốc độ của phản ứng hóa học (tăng phản ứng lipophilic hydrophobe nhưng giảm phản ứng dung dịch nước-khuếch tán hạn chế hydrophile). Sự cân bằng giữa các yếu tố này là như vậy mà có một hoạt động nước tối ưu cho thực phẩm mất nước, mà thường được đánh đồng với một phạm vi bảo hiểm đơn lớp nước và một aw khoảng 0,2-0,3 [1127]. Highly thực phẩm mau hỏng có aw> 0,95 (tương đương với khoảng 43% w / w sucrose), Tăng trưởng của hầu hết các vi khuẩn bị ức chế dưới đây về aw = 0,91 (tương đương với khoảng 57% w / w sucrose); tương tự như hầu hết các loài nấm men ngừng lớn mạnh dưới đây aw = 0,87 (tương đương với khoảng 65% w / w sucrose) và hầu hết các khuôn ngừng lớn mạnh dưới đây aw = 0,80 (tương đương với khoảng 73% w / w sucrose). Các giới hạn tuyệt đối của sự tăng trưởng của vi sinh vật là về aw = 0.6.b Khi nồng độ chất tan cần thiết để tạo aw <0.96 là cao (thường> 1 molal), các chất hoà tan (và tương tác bề mặt ở hàm lượng nước thấp) sẽ điều khiển các cơ cấu của các nước trong phạm vi nơi aw kiến thức được áp dụng hữu ích. Những thay đổi trong các phân nhóm tự nhiên của nước do nồng độ thấp của các chất hòa tan sẽ chỉ xảy ra ở aw> 0,98. Mặc dù nước có mật độ thấp (ES) sẽ có ít aw hơn phân nhóm nước bị đổ sập (CS) và hậu quả là rất quan trọng trong các hệ thống sinh học, sự thay đổi đó trong giá trị tuyệt đối của aw là nhỏ.