“Three pounds (1.4 kilograms) of bo

“Three pounds (1.4 kilograms) of bones take as much cooking as 20 pounds (9 kilograms).
Brown stock is a carrier—a vehicle—which permits you to make sauces. It is not a sauce in itself, but is used to “wet” (mouiller as we say in France) a stew or deglaze a pan, or add to other bones (game, lamb, etc.) to produce a more concentrated and differently flavored stock. Though it is gelatinous when cooked and holds together, a stock is not concentrated enough to be called a sauce. However, 3 quarts (3 scant liters) of brown stock reduced by half will yield 1½ quarts (1.4 liters) of a slightly syrupy and darker liquid which is concentrated enough to become a “sauce” and which has a name of its own—demi-glace (half-glaze). Furthermore, if that quart and a half of demi-glace is reduced to its extreme, it will yield about 2 to 2½ cups (473 to 591 milliliters) of what is called glace de viande (meat glaze). The glace de viande is not a sauce any longer. It has transcended the condition of a sauce and is now a strengthening and flavoring agent.
The glace de viande hardens enough when cooled to be unmolded and cut into cubes. In the freezer, it will keep almost indefinitely if the reduction is correct. These cubes of glace de viande are added to sauces to make them stronger and richer. Thus a basic stock, taken to different stages of concentration and volume, changes its name as well as its function.
Stocks should be started with cold water and cooked, uncovered, at a slow, gentle boil. This way, the albumin in the bones and meat will harden and come to the surface of the liquid in the form of a gray foam which can be removed with a skimmer. The fat will also rise to the surface. However, if the stock is covered and boiling too fast, the albumin won’t separate and the fat will emulsify back into the liquid (see the discussion of emulsion in the techniques for hollandaise) instead of rising to the top. The stock will then be cloudy, less digestible, and more caloric.
The classic brown stock is usually seasoned with carrots, onions, thyme, bay leaf, peppercorns, etc., but not salt because if salt is added at the beginning and the stock is then reduced to a glaze, the concentration of salt will be overpowering. A stock, purified by slow cooking and properly skimmed, will be high in proteins, clear, meaty, and practically tasteless. This may seem paradoxical but it’s not. The stock has been too lightly seasoned to have much of an identifying taste of its own. And it shouldn’t have one if it is to become a demi-glace transformed (as we will a little later) into a red wine sauce for beef, a chicken and mushroom sauce, or sauce for a sautéed piece of veal. In each of these cases, the demi-glace must take on the identity of that particular dish. It is the “hidden and modest” friend which enables a cook to produce a well-finished, long-simmered sauce in minutes. It is what we call in English a basic brown sauce. It doesn’t have a specific name or identity of its own yet. With the addition of wine it becomes a sauce Bordelaise, with Madeira and truffles a sauce Périgueux, with vinegar and shallots a sauce Bercy, etc. The progression is from a stock to a demi-glace or basic brown sauce to a specific sauce.
What is the proper degree of reduction? The key word is “balance.” To achieve a delicate combination of seasoning and correct concentration takes practice, knowledge, and talent.

Kết quả (Việt) 1:

"Ba £ (1.4 kg) của xương có càng nhiều nấu ăn là 20 pounds (9 kg).Nâu cổ là một tàu sân bay-một chiếc xe-mà cho phép bạn để làm cho nước sốt. Nó không phải là một nước sốt trong chính nó, nhưng được sử dụng để "ướt" (mouiller như chúng tôi nói ở Pháp) một món hầm hoặc deglaze chảo, hoặc thêm vào xương khác (trò chơi, cừu, vv) để sản xuất một chứng khoán tập trung hơn và hương vị khác nhau. Mặc dù nó là như chất keo khi nấu chín và giữ lại với nhau, một cổ phiếu không tập trung đủ để được gọi là một nước sốt. Tuy nhiên, 3 quarts (3 rất ít lít) nâu cổ phiếu giảm một nửa sẽ mang lại 1½ quarts (1.4 lít) của một chất lỏng một chút syrupy và sẫm màu hơn, đó tập trung đủ để trở thành một "nước" và có một tên riêng của mình-demi-glace (nửa-men). Hơn nữa, nếu đó lít rưỡi của demi-glace giảm đến cùng cực của nó, nó sẽ sản lượng khoảng 2 đến 2½ ly (473 để 591 ml) của những gì được gọi là glace de viande (thịt men). Glace de viande không phải là một nước sốt nữa. Nó đã vượt qua các điều kiện của một nước sốt và bây giờ là một đại lý tăng cường và hương liệu.Glace de viande cứng đủ khi làm mát bằng nước để được unmolded và cắt thành hình khối. Trong tủ đá, nó sẽ giữ cho gần như vô hạn định nếu giảm là chính xác. Các khối glace de viande được bổ sung vào nước sốt để làm cho họ mạnh mẽ hơn và phong phú hơn. Do đó một cổ phiếu cơ bản, các giai đoạn thực hiện để khác nhau của tập trung và khối lượng, thay đổi tên của nó cũng như chức năng của nó.Cổ phiếu vẫn còn bắt đầu với nước lạnh và nấu chín, phát hiện, tại một đun sôi nhẹ nhàng, chậm. Bằng cách này, Albumin tạo xương và thịt sẽ cứng lại và đi đến bề mặt của chất lỏng trong các hình thức của một bọt màu xám có thể được gỡ bỏ với một skimmer. Chất béo cũng sẽ nổi lên trên mặt. Tuy nhiên, nếu các cổ phiếu là được bảo hiểm và sôi quá nhanh, Albumin tạo sẽ không riêng biệt và chất béo sẽ emulsify trở lại vào chất lỏng (xem các cuộc thảo luận của các nhũ tương trong các kỹ thuật cho Hà Lan) thay vì lên đến đỉnh. Các cổ phiếu sau đó sẽ có mây, ít tiêu hóa, và hơn calo.Các cổ phiếu nâu cổ điển là thường dày dạn với cà rốt, hành tây, thyme, lá bay, peppercorns, vv, nhưng không muối vì nếu muối được thêm vào ở đầu và cổ phiếu sau đó giảm xuống một men, nồng độ muối sẽ overpowering. Một cổ phiếu, tinh khiết bởi nấu ăn chậm và đúng sưa, sẽ được cao trong protein, rõ ràng, thịt, và thực tế vô vị. Điều này có vẻ nghịch lý, nhưng nó không phải là. Các cổ phiếu đã được dày dạn quá nhẹ để có nhiều của một hương vị xác định riêng của mình. Và nó không nên có một nếu nó là trở thành một demi-glace chuyển (như chúng tôi sẽ một chút sau) thành một màu đỏ sốt rượu vang cho thịt bò, thịt gà và nấm sốt hoặc sốt cho một mảnh xào bê. Trong mỗi người trong số những trường hợp này, demi-glace phải có ngày nhận dạng của món ăn cụ thể đó. Đó là những người bạn "ẩn và khiêm tốn" mà cho phép một người đầu bếp để sản xuất một tốt đã hoàn thành, long-nấu nước sốt trong vài phút. Đó là những gì chúng tôi gọi bằng tiếng Anh một nước sốt màu nâu cơ bản. Nó không có một tên cụ thể hoặc danh tính của riêng của mình được nêu ra. Với việc bổ sung các rượu vang nó sẽ trở thành một nước sốt Bordelaise, với Madeira và nấm cục một nước sốt Périgueux, với dấm và hẹ tây một nước sốt Bercy, vv. Sự tiến triển là từ một cổ phiếu để một nước sốt màu nâu demi-glace hoặc cơ bản để một nước cụ thể.Mức độ phù hợp của giảm là gì? Từ khóa là "cân bằng". Để đạt được một sự kết hợp tinh tế gia vị và chính xác tập trung cần thực hành, kiến thức và tài năng.

Kết quả (Việt) 2:

"Ba pounds (1,4 kg) của những xương mất nhiều nấu khoảng 20 pounds (9 kg).
cổ Brown là một tàu sân bay, một chiếc xe-đó cho phép bạn để làm cho nước sốt. Nó không phải là một nước sốt trong chính nó, nhưng được sử dụng để "ướt" (mouiller như chúng ta nói ở Pháp) một nồi hầm hoặc deglaze một chảo, hoặc thêm vào các xương khác (game, thịt cừu, vv) để tạo ra một tập trung hơn và khác nhau chứng khoán có mùi vị. Mặc dù nó là sệt khi nấu chín và giữ lại với nhau, một cổ phiếu là không đủ tập trung để được gọi là một nước sốt. Tuy nhiên, 3 lít (3 lít ít ỏi) của chứng khoán nâu giảm một nửa sẽ mang lại 1 ½ lít (1,4 lít) của một chất lỏng hơi ủy mị và sẫm màu hơn mà tập trung đủ để trở thành một "sốt" và trong đó có một tên riêng của nó-demi -glace (half-men). Hơn nữa, nếu đó lít và một nửa của demi-glace được giảm đến cùng cực của nó, nó sẽ mang lại khoảng 2 đến 2 ½ chén (473-591 ml) của những gì được gọi là đá băng de VIANDE (thịt men). Các glace de VIANDE không phải là một nước sốt nữa. Nó đã vượt qua những điều kiện của một nước sốt và bây giờ là một sự tăng cường và hương liệu nhân.
Các glace de VIANDE cứng đủ khi làm lạnh được không theo khuôn và cắt thành hình khối. Trong tủ lạnh, nó sẽ giữ gần như vô thời hạn nếu giảm là đúng. Những hình khối của glace de VIANDE được cho vào xốt để làm cho họ mạnh mẽ hơn và phong phú hơn. Vì vậy, một cổ phiếu cơ bản, đưa đến giai đoạn khác nhau của nồng độ và khối lượng, thay đổi tên của nó cũng như chức năng của nó.
Những cổ phiếu nên được bắt đầu với nước lạnh và nấu chín, phát hiện, tại một chậm, đun sôi nhẹ nhàng. Bằng cách này, các albumin trong xương và thịt sẽ cứng lại và đi đến bề mặt của chất lỏng ở dạng bọt màu xám có thể được loại bỏ với một skimmer. Các chất béo cũng sẽ tăng lên bề mặt. Tuy nhiên, nếu cổ phiếu được bao phủ và sôi quá nhanh, albumin sẽ không tách rời và các chất béo sẽ nhũ hóa lại thành chất lỏng (xem thảo luận của nhũ tương trong các kỹ thuật cho hollandaise) thay vì tăng đến đỉnh. Sau đó cổ phiếu sẽ nhiều mây, ít tiêu hóa, và calo hơn.
Các cổ màu nâu cổ điển thường được ướp với cà rốt, hành tây, húng tây, lá nguyệt quế, hạt tiêu, vv, nhưng không muối vì nếu muối được thêm vào đầu và cổ phiếu sau đó được giảm xuống một men, nồng độ muối sẽ được áp đảo. Một cổ phiếu, tinh chế bằng nấu ăn chậm và đúng cách tách kem, sẽ cao protein, rõ ràng, thịt, và thực tế là vô vị. Điều này có vẻ nghịch lý, nhưng nó không phải. Các cổ phiếu đã được tẩm quá nhẹ để có nhiều của một hương vị xác định riêng của mình. Và nó không nên có một nếu nó là trở thành một demi-glace chuyển (như chúng ta sẽ muộn hơn một chút) vào nước sốt rượu vang đỏ cho thịt bò, thịt gà và nấm sốt, hoặc nước sốt cho một mảnh xào của thịt bê. Trong mỗi trường hợp này, các demi-glace phải nhận danh tính của món ăn đặc biệt. Nó là "ẩn và khiêm tốn" người bạn cho phép một đầu bếp để sản xuất một cũng thành, dài rim sốt trong vài phút. Đó là những gì chúng ta gọi bằng tiếng Anh là một nước sốt màu nâu cơ bản. Nó không có một tên cụ thể hay bản sắc riêng của mình chưa. Với sự bổ sung của rượu nó sẽ trở thành một Bordelaise sốt, với Madeira và nấm cục một Périgueux mắm, dấm và hẹ một Bercy sốt, vv Sự phát triển là từ một cổ phiếu cho một demi-glace hoặc nước sốt màu nâu cơ bản để một nước cụ thể.
Những gì là mức độ thích hợp của việc giảm? Các từ khóa là "cân bằng". Để đạt được một sự kết hợp tinh tế của gia vị và nồng độ chính xác có thực hành, kiến thức và tài năng.