FOOD CHEMISTRY1. The role of water

FOOD CHEMISTRY
1. The role of water in food
- Water helps the dispersion of solutes (such as flavorings, colorings) in monolithic food easier. Through links with the dry matter, it also helps form the structure of food (such as gel structure, or gluten network). water also participated directly in some reactions, for example, hydrolysis reaction, to form a number of characteristics of the food. Especially significant role of water on the activity of microorganisms, one of the important factors damaging the food
2. The role of color in food
- Color not only affects the visual appeal of foods and beverages, but also plays into perceived taste. Getting color right is critical to a product’s success.
- The color of a foods a visual first impression that can result in a sale (or not) and ultimately influences a consumer’s enjoyment of a product.
- What’s more, color influences how consumers perceive taste and quality, and can impact their preferences.
- Color additives serve a number of purposes in food and beverages, which include, according to FDA: “to offset color loss due to exposure to light, air, temperature extremes, moisture and storage conditions; to correct natural variations in color; and to provide color to colorless and ‘fun’ foods."
3. The role of flavor in food

- The addition of flavourings can be necessary to compensate for the loss of
flavour during the processing and storage of foods such as pasteurized
foods.
- Flavourings can be used to assist to compensate for reductions in
undesirable food ingredients such as fat, sugar, and salt.
- The use of flavourings can compensate for supply limitations by helping to standardize the flavour of food.
- Flavourings provide novelty and innovation through combinations of
flavourings that provide interest and variety such as mango/passion fruit
ice cream, and chicken tikka.
- The production of foods based on bland, nutritionally valuable ingredients
for underfed populations may be made more acceptable through the use of
flavourings.



4. The role of additives in food
- Substances added to food to preserve flavor or improve their appearance and Keep safe food, fresh food so often some bacteria, poisonous mushrooms, molds, yeasts damaging .
- Additives can help preserve and slow spoilage, maintain and attractive qualities of the food.
- - Quality makes the dish with moisture, not dry, slightly bulging and spices do not stick together as emulsifier lecithin in the milk, egg yolks, soy, glycerin retain moisture and spices in vinegar and oil , tribe...
- Dry compounds, clotting, from sticking together as calcium silicate, silicon dioxide.
- Additives help materials easily merged together.
- Substances that alter acidity, alkalinity of food, aims to change the structure, as well as increase the flavor of food safety such as potassium, tartaric acid, lactic acid, citric acid
5.
5.1. the role of enzymes in the process
- enzyme also provide environmental friendly products to consumers that were manufactured, reducing consumption in energy, water and raw materials - and generating less waste.
- During starch processing, enzymes help to separate raw milled cereals into polysaccharides, gluten and fibres.
- Enzymes are also used to further break down the long chains of sugars (polysaccharides) into multiple sugars (e.g. glucose, fructose, sucrose, maltose, maltotriose, raffinose).
- Enzymes break down specific components within fruit & vegetables such as pectin, starch, proteins and cellulose which results in increased yields, shortening of processing time and improving sensory characteristics.
- Food enzymes provide many benefits to the dairy industry. They can prolong the ‘resilience’ in cheese, remove liquid milk and reduce whey bitterness.
5.2. the role of enzymes in the digestive process
- enzymes increase the rate of chemical reactions by lowering the amount of energy needed to initiate a particular reaction. The digestive system produces numerous enzymes to facilitate the biochemical reactions that transform ordinary food into the substances that nourish human life.
- In the case of amylase, the substrates are compressed packages of carbohydrates called starches; amylase helps to break down starches into individual sugar molecules such as glucose
-

Kết quả (Việt) 2:

THỰC PHẨM Hóa học
1. Vai trò của nước trong thực phẩm
- Nước giúp phân tán các chất hòa tan (chẳng hạn như hương liệu, chất tạo màu) trong thực phẩm nguyên khối dễ dàng hơn. Thông qua liên kết với các chất khô, nó cũng giúp hình thành cấu trúc của thực phẩm (như cấu trúc gel, hoặc mạng gluten). nước cũng trực tiếp tham gia trong một số phản ứng, ví dụ, phản ứng thủy phân, để hình thành một số đặc điểm của thực phẩm. Vai trò đặc biệt quan trọng của nước về hoạt động của vi sinh vật, một trong những yếu tố quan trọng làm hư hỏng thực phẩm
2. Vai trò của màu sắc trong thực phẩm
- Màu sắc không chỉ ảnh ​​hưởng đến sự hấp dẫn thị giác của các loại thực phẩm và đồ uống, mà còn đóng vào vị nhận thức. Bắt màu phù hợp là rất quan trọng cho sự thành công của sản phẩm.
- Màu sắc của một loại thực phẩm gây ấn tượng thị giác đầu tiên mà có thể kết quả bán hàng (hoặc không) và cuối cùng ảnh hưởng đến sự hưởng thụ của người tiêu dùng một sản phẩm.
- Hơn nữa, ảnh hưởng màu sắc như thế nào người tiêu dùng cảm nhận được hương vị và chất lượng, và có thể ảnh hưởng đến sở thích của họ.
- phụ gia màu phục vụ cho một số mục đích trong thực phẩm và đồ uống, trong đó bao gồm, theo FDA: "bù đắp mất màu do tiếp xúc với ánh sáng, không khí, nhiệt độ, độ ẩm và điều kiện bảo quản; để sửa biến thể tự nhiên trong màu sắc; và để cung cấp màu sắc để 'vui vẻ' thức ăn không màu và ".
3. Vai trò của hương vị trong thực phẩm - Việc bổ sung các hương liệu có thể là cần thiết để bù đắp cho sự mất mát của hương vị trong chế biến và bảo quản thực phẩm như tiệt trùng thực phẩm. - Hương liệu có thể được sử dụng để hỗ trợ để bù đắp cho việc giảm thành phần thực phẩm không mong muốn như chất béo, đường và muối. - việc sử dụng các hương liệu có thể bù đắp cho những hạn chế nguồn cung bằng cách giúp đỡ để chuẩn hóa các hương vị của thực phẩm. - hương liệu cung cấp cho mới lạ và sáng tạo thông qua sự kết hợp của hương liệu cung cấp suất và đa dạng như xoài / niềm đam mê trái cây kem, và tikka gà. - sản xuất thực phẩm dựa trên nhạt nhẽo, các thành phần dinh dưỡng có giá trị cho người dân thiếu ăn có thể được thực hiện dễ chấp nhận hơn thông qua việc sử dụng hương liệu. 4. vai trò của chất phụ gia trong thực phẩm - chất bổ sung vào thực phẩm để bảo quản hương vị hoặc cải thiện sự xuất hiện của họ và giữ thực phẩm an toàn, thực phẩm tươi sống như vậy thường xuyên một số vi khuẩn, nấm độc, nấm mốc, nấm men gây hại. - phụ gia có thể giúp bảo tồn và hư hỏng chậm, duy trì và phẩm chất hấp dẫn của thực phẩm. - - Chất lượng làm cho các món ăn với độ ẩm, không khô, hơi phồng lên và các loại gia vị không dính với nhau như lecithin chất chuyển thể sữa trong sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các loại gia vị trong dấm và dầu, bộ lạc ... - khô hợp chất, đông máu, từ gắn bó với nhau như calcium silicate, silicon dioxide. - Phụ gia giúp đỡ vật liệu dễ dàng hòa vào nhau. - các chất làm thay đổi nồng độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm thay đổi cấu trúc, cũng như làm tăng hương vị của thực phẩm an toàn như kali , axit tartaric, axit lactic, axit citric 5. 5.1. vai trò của enzym trong quá trình - enzyme cũng cung cấp các sản phẩm thân thiện với môi trường cho người tiêu dùng được sản xuất, giảm tiêu thụ năng lượng, nước và nguyên liệu - và tạo ra chất thải ít hơn. - Trong quá trình chế biến tinh bột, men giúp cho việc tách ngũ cốc xay thô thành polysaccharides, gluten và sợi. - các enzyme cũng được sử dụng để tiếp tục phá vỡ các chuỗi dài các loại đường (polysaccharides) thành nhiều đường (ví dụ như glucose, fructose, sucrose, maltose, maltotriose, raffinose). - các enzyme phân hủy các thành phần cụ thể trong trái cây và rau quả như vậy như pectin, tinh bột, protein và cellulose mà kết quả làm tăng sản lượng, rút ngắn thời gian xử lý và cải thiện các đặc tính cảm. - enzyme thực phẩm cung cấp nhiều lợi ích cho ngành công nghiệp sữa. Họ có thể kéo dài thời gian 'khả năng đàn hồi' trong pho mát, loại bỏ sữa nước và làm giảm vị đắng whey. 5.2. vai trò của enzym trong quá trình tiêu hóa - loại enzym làm tăng tốc độ phản ứng hóa học bằng cách hạ thấp lượng năng lượng cần thiết để bắt đầu một phản ứng cụ thể. . Hệ thống tiêu hóa sản sinh nhiều enzyme để tạo thuận lợi cho các phản ứng sinh hóa chuyển hóa thức ăn bình thường thành những chất nuôi dưỡng đời sống con người - Trong trường hợp amylase, các chất nền được nén gói carbohydrate gọi là tinh bột; amylase giúp phá vỡ tinh bột thành các phân tử đường riêng như glucose -