1. IntroductionFish is a rich sourc

1. Introduction

Fish is a rich source of dietary proteins and omega-3 (n-3) fatty acids which reduces cholesterol levels (Anderson & Wiener, 1995). Fish is the main source of protein in many parts of the world. Various health benefits have been attributed to the con- sumption of fish like cardioprotective benefits, improved preg- nancy outcomes, fewer preterm and low birth weight deliveries (Olsen & Secher, 2002). On the other hand, high levels of hista- mine might offset the beneficial effects of consuming fish. Histamine is the major chemical hazard which causes histamine poisoning in seafood as identified by the Food and Drug Administration (FDA). Histamine formation mainly occurs in fish due to time and temperature abuse of fish muscle (FDA, 1998). Histamine poisoning is usually a mild allergic illness with a variety of symptoms including rash, urticaria, nausea, vomiting, diarrhoea, tingling and itching of the skin (Taylor,


* Corresponding author. Tel.: þ91 484 2666 880; fax: þ91 484 2668 212.
E-mail addresses: [e-mail], [e-mail] (C.O. Mohan), [e-mail] (S. Remya), [e-mail] (L.N. Murthy), [e-mail] (C.N. Ravishankar), [e-mail] (K. Asok Kumar).
1 Tel.: þ91 484 2666 880; fax: þ91 484 2668 212.

1986). Severity of the symptoms varies with the amount of his- tamine ingested and the individual's sensitivity to histamine. Both, scombroid fishes (such as tuna, mackerel, bonito and saury) that contain high levels of free histidine in their muscle and non- scombroid fishes (such as mahi-mahi, bluefish, herring and sardine) are implicated in histamine poisoning incidents (Taylor, 1986).
In freshly harvested fishes, histamine will be absent. Histamine is formed by bacterial histidine decarboxylase enzyme from histi- dine during spoilage under temperature abused conditions (Arnold & Brown, 1978). In canned products, the histamine accumulation often occurs during thawing of frozen fish and if the fish is kept for long periods of time at room temperature before canning. As his- tamine is highly heat resistant, it can remain intact in canned or other processed fish products (Lopez-Sabater, Rodriguez-Jerez, Roig-Sagues, & Mora-Ventura, 1994). Many countries and organi- zations have prescribed limits for histamine to ensure safety. The United States Food and Drug Administration (USFDA) established 50 ppm (FDA, 2002), whereas Canada, Switzerland and Brazil have established 100 ppm as the maximum permissible limit of hista- mine in fishery products (Hu, Xia, & Liu, 2007). The European Union has specified as the mean of 9 samples must not exceed 100 ppm in which two samples may have more than 100 ppm but less than


http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.08.030 0956-7135/© 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.

Kết quả (Việt) 2:

1. Giới thiệu Cá là một nguồn giàu protein chế độ ăn uống và omega-3 (n-3) axit béo giúp giảm mức cholesterol (Anderson & Wiener, 1995). Cá là nguồn chính của protein ở nhiều nơi trên thế giới. Bene sức khỏe ts fi khác nhau đã được quy cho sự chứa nước góp của fi sh như lợi ích bảo vệ tim mạch ts fi, cải thiện kết cục thai kỳ, non ít hơn và giao hàng cân nặng sơ sinh thấp (Olsen & Secher, 2002). Mặt khác, nồng độ cao của tôi hista- có thể bù đắp những lợi ích fi tác tài tiêu thụ fi sh. Histamin là mối nguy hóa học chính gây ra ngộ độc histamine trong thủy sản như fi identi ed của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA). Hình thành histamine chủ yếu xảy ra trong fi sh do thời gian và lạm dụng nhiệt độ của fi sh cơ (FDA, 1998). Ngộ độc histamin thường là một bệnh dị ứng nhẹ với một loạt các triệu chứng bao gồm phát ban, nổi mề đay, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, ngứa ran và ngứa da (Taylor, * Tác giả Tel .: þ91 484 2666 880; fax:. Þ91 484 2668 212. địa chỉ E-mail: [e-mail], [e-mail] (CO Mohan), [e-mail] (S. Remya), [e-mail] (LN Murthy), cnrs2000 @ gmail. com (CN Ravishankar), [e-mail] (K. Asok Kumar). 1 Tel .: þ91 484 2666 880; fax: þ91 484 2668 212. 1986). Mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng khác nhau với số lượng tamine tiền sử ăn phải và sự nhạy cảm của cá nhân để histamine. Cả hai, shes fi scombroid (như cá ngừ, cá thu, cá ngừ và cá thu đao) có chứa hàm lượng cao của histidine miễn phí trong cơ bắp của họ và không shes fi scombroid (như mahi-mahi, xanh fi sh, cá trích và cá mòi) đều liên quan đến sự cố ngộ độc histamine ( Taylor, 1986). Trong shes fi tươi thu hoạch, histamine sẽ vắng mặt. Histamin được hình thành bởi các vi khuẩn enzyme histidine decarboxylase từ ăn cơm trưa histi- trong sự hư hỏng ở nhiệt độ lạm dụng điều kiện (Arnold & Brown, 1978). Trong các sản phẩm đóng hộp, sự tích lũy histamin thường xảy ra trong quá trình tan băng đông lạnh fi sh và nếu sh fi được giữ trong thời gian dài của thời gian ở nhiệt độ phòng trước khi đóng hộp. Như tamine tiền sử là rất cao khả năng chịu nhiệt, nó có thể vẫn còn nguyên vẹn trong các sản phẩm fi sh chế biến đóng hộp hoặc khác (Lopez-Sabater, Rodriguez-Jerez, Roig-Sagues, & Mora-Ventura, 1994). Nhiều quốc gia và các tổ chức có quy định giới hạn cho histamine để đảm bảo an toàn. Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ Administration (USFDA) thành lập 50 ppm (FDA, 2002), trong khi Canada, Thụy Sĩ và Brazil đã thành lập 100 ppm như mức giới hạn tối đa cho phép của tôi hista- trong các sản phẩm fi shery (Hu, Xia, và Liu, 2007 ). Liên minh châu Âu có Speci fi ed như giá trị trung bình của 9 mẫu không được vượt quá 100 ppm, trong đó hai mẫu có thể có nhiều hơn 100 ppm nhưng ít hơn http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.08.030 0956- 7135 / © 2014 Elsevier Ltd Tất cả các quyền.