15.3.1 Mechanisms for haze formatio

15.3.1 Mechanisms for haze formation
Colloidal haze in beer arises from the formation of protein-polyphenol complexes during beer storage (Gopal and Rehmanji, 2000, and Chapter 19). Fresh beer contains acidic proteins and numerous polyphenols. These can come together by loose hydrogen bonding but the associations formed are too small to be seen by the naked eye. These polyphenols, called flavanoids, can further polymerize and oxidize to produce condensed polyphenols, which have been called tannoids (Chapon, 1994). These tannoids can `bridge' by hydrogen bonding across a number of proteins to form a reversible chill haze (Fig. 15.3).
This haze forms at around 0ëC (32 ëF) but redissolves when the beer is warmed to 15 ëC (59 ëF). After further storage of the beer strong bonds can form between the tannoids and proteins and irreversible, permanent haze is formed. The rate at which this haze is formed and its extent of formation depends on the raw materials used in wort preparation and the process conditions. This `model' suggests that effective stabilization should be achieved by removing from the beer the constituents of the haze, i.e., the `tannin sensitive' proteins and/or the polyphenols.

Permanent haze
Fig. 15.3 Models of chill and permanent hazes development in beer (Gopal and Rehmanji, 2000).
An alternative model of haze-formation has been proposed (Siebert et al., 1996 and Chapter 19). This suggests there are a fixed number of binding sites on haze-forming proteins (proline residues) and that haze-forming polyphenols have two binding sites, through which they can jointo two adjacent protein molecules. If there is an excess of protein over polyphenol then the polyphenol is involved in binding just two protein molecules together and these dimers do not constitute insoluble complexes. If the amount of polyphenol greatly exceeds that of protein then there is a shortage of protein binding sites and again haze complexes will not be formed. Hazes are therefore formed when there are equivalent amounts of protein and polyphenol in the beer. This model suggests an alternative strategy for the prevention of haze, i.e., substantially increase the amount of either protein or polyphenol. This is not a favoured approach and most brewers will seek to reduce levels of either the proteins or polyphenols or most likely both.
15.3.2 Removal of protein
All of the haze-forming protein in beer comes from malt. Proteins which are particularly liable to cause haze are rich in proline and have molecular weights > 10,000. A concentration of 2 mg/l will give a haze value in beer of > 1.0 EBC formazin units (Chapter 19) which will give a perceptible turbidity to the beer. However, other proteins can also form haze and some of these have good foam potential. It is not, therefore, a simple matter to categorize the proteins responsible for haze-formation in beer. It can simply be concluded that the presence of hydrophobic groups on the surface of protein tertiary structure increases the capacity to form haze and the capacity to improve foam.
Lowering the overall protein concentration will increase haze shelf-life. The use of low nitrogen malts (TN 40%) have inherently poor foam potential. It is thus the removal of protein that is important. Proteins can essentially be removed by hydrolysis; usually by enzymes, by precipitation or by adsorption.

Kết quả (Việt) 1:

15.3.1 cơ chế cho đám mây hình thànhChất keo haze trong bia phát sinh từ sự hình thành của khu phức hợp protein-polyphenol trong bia lí (David và Rehmanji, 2000, và chương 19). Bia tươi chứa protein có tính axit và polyphenol nhiều. Đây có thể đến với nhau bởi hydro lỏng liên kết nhưng Hiệp hội được thành lập là quá nhỏ để được nhìn thấy bằng mắt thường. Các polyphenol, gọi là flavanoids, có thể tiếp tục polymerize và oxy hóa để sản xuất ngưng tụ polyphenol, đã được gọi là tannoids (Chapon, 1994). Các tannoids có thể 'cầu' bởi hydro liên kết trên một số protein để tạo thành một đám mây lạnh đảo ngược (hình 15.3).Đám mây này tạo thành tại xung quanh 0ëC (32 ëF) nhưng redissolves khi bia ấm để 15 ëC (59 ëF). Sau khi lưu trữ thêm bia mạnh trái phiếu có thể hình thành giữa tannoids và protein và không thể đảo ngược, vĩnh viễn haze được hình thành. Mức độ mà đám mây này được hình thành và mức độ của nó hình thành phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng trong wort chuẩn bị và điều kiện quá trình. Mô hình này' cho thấy hiệu quả ổn định nên thể đạt được bằng cách loại bỏ từ bia các thành phần của mây mù, tức là, các protein 'tanin nhạy cảm' và/hoặc các polyphenol. Vĩnh viễn hazeMô hình hình 15.3 lạnh và vĩnh viễn hazes phát triển trong bia (David và Rehmanji, 2000).Một mô hình thay thế hình thành đám mây đã được đưa ra (Siebert và ctv., 1996 và chương 19). Điều này cho thấy có một số cố định của ràng buộc các trang web trên đám mây hình thành protein (proline dư lượng) và polyphenol hình thành mây mù đó có hai trang web liên kết, qua đó họ có thể jointo hai liền kề protein phân tử. Nếu có một dư thừa của protein hơn polyphenol sau đó là polyphenol được tham gia trong các phân tử protein chỉ hai ràng buộc với nhau và các dimer không cấu thành tổ hợp không hòa tan. Nếu lượng polyphenol rất nhiều vượt quá mức của protein sau đó một thiếu protein ràng buộc các trang web và một lần nữa tổ hợp đám mây sẽ không được hình thành. Hazes do đó được hình thành khi có là số tiền tương đương của protein và polyphenol trong bia. Mô hình này cho thấy một chiến lược thay thế cho công tác phòng chống của haze, tức là, tăng đáng kể số lượng protein hoặc polyphenol. Đây không phải là một cách tiếp cận ưa thích và hầu hết bia sẽ tìm cách làm giảm mức độ của protein hoặc polyphenol hoặc nhiều khả năng cả hai.15.3.2 loại bỏ của proteinTất cả tạo thành đám mây protein trong bia đến từ mạch Nha. Protein mà đặc biệt là chịu trách nhiệm gây ra đám mây giàu proline và có trọng lượng phân tử > 10.000. Nồng độ của 2 mg/l sẽ cung cấp cho một giá trị mây mù trong bia > 1.0 EBC formazin học (chương 19), mà sẽ cung cấp cho một độ đục thể nhận để bia. Tuy nhiên, các protein khác cũng có thể tạo thành đám mây và một số người trong số này có tiềm năng tốt bọt. Nó không phải là, do đó, một đơn giản quan trọng để phân loại các protein chịu trách nhiệm cho sự hình thành đám mây trong bia. Nó chỉ đơn giản là có thể được kết luận rằng sự hiện diện của nhóm kỵ nước trên bề mặt cấu trúc bậc protein làm tăng khả năng đám mây hình thức và khả năng để cải thiện bọt.Làm giảm nồng độ protein tổng thể sẽ tăng haze thọ. Việc sử dụng của các loại malt bia thấp nitơ (TN < 1,65%) và/hoặc pha loãng tiêm độ của sợi với nitơ miễn phí thuốc bổ túc được khuyến khích. Nó rất khó để thực hiện một đề nghị đối với mức độ proteolysis trong malting hoặc nghiền bởi vì trong khi tăng proteolysis sẽ làm giảm kích thước phân tử nó sẽ dẫn đến tăng số lượng polypeptid một số trong đó sẽ có tiềm năng hình thành đám mây. Chắc chắn malts với tỷ lệ nitơ hòa tan cao (> 40%) có tiềm năng vốn nghèo bọt. Nó là như vậy, việc loại bỏ của protein đó là quan trọng. Protein cơ bản có thể được gỡ bỏ bằng cách thủy phân; thường là do enzym, bởi mưa hoặc bởi hấp phụ.

Kết quả (Việt) 2:

15.3.1 Cơ chế hình thành mây mù
keo khói mù trong bia phát sinh từ sự hình thành phức hợp protein-polyphenol trong men bia (Gopal và Rehmanji, 2000, và Chương 19). Bia tươi chứa protein có tính axit và nhiều polyphenol. Đây có thể đến với nhau bằng liên kết hydro lỏng nhưng các hiệp hội được hình thành là quá nhỏ để có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Các polyphenol, gọi là flavanoids, hơn nữa có thể polymerize và bị ôxy hóa để sản xuất polyphenol đặc, đã được gọi là tannoids (Chapon, 1994). Những tannoids có thể 'cầu nối' của liên kết hydro trên một số protein để tạo thành một đám mây lạnh đảo ngược (Hình. 15.3).
Haze này hình thành vào khoảng 0ëC (32 EF) nhưng redissolves khi bia được làm nóng đến 15 EC (59 EF) . Sau khi bảo quản hơn nữa của bia trái phiếu mạnh mẽ có thể hình thành giữa các tannoids và protein và không thể đảo ngược, khói mù vĩnh viễn được thành lập. Tốc độ mà đám mây này được hình thành và mức độ của sự hình thành phụ thuộc vào nguyên liệu được sử dụng trong việc chuẩn bị wort và các điều kiện quá trình. Này `mô hình 'cho thấy sự ổn định hiệu quả cần đạt được bằng cách loại bỏ từ bia các thành phần của khói bụi, nghĩa là` tannin nhạy cảm' protein và / hoặc các polyphenol. Haze Permanent hình. 15.3 Mô hình của chill và phát triển hazes thường trú tại bia (Gopal và Rehmanji, 2000). Một mô hình thay thế của mây mù-hình đã được đề xuất (Siebert et al., 1996 và Chương 19). Điều này cho thấy có một số cố định của các trang web liên kết trên các protein hình thành sương mù (dư lượng proline) và polyphenol khói bụi hình thành đã hai trang web liên kết, thông qua đó họ có thể jointo hai phân tử protein liền kề. Nếu có một dư thừa protein hơn polyphenol sau đó các polyphenol có liên quan đến ràng buộc chỉ hai phân tử protein với nhau và các nhị trùng không tạo thành phức hợp không hòa tan. Nếu số lượng polyphenol rất vượt trội so với protein sau đó có sự thiếu hụt của các trang web liên kết protein và một lần nữa haze phức hợp sẽ không được hình thành. Do đó Hazes được hình thành khi có một lượng tương đương với protein và polyphenol trong bia. Mô hình này cho thấy một chiến lược thay thế cho công tác phòng chống khói bụi, tức là, làm tăng đáng kể số lượng của một trong hai protein hoặc polyphenol. Đây không phải là một phương pháp được ưa chuộng và hầu hết các nhà sản xuất bia sẽ tìm cách giảm mức độ của một trong các protein hoặc chất polyphenol hay rất có thể cả hai. 15.3.2 diệt các protein Tất cả các protein hình thành đám mây trong bia đến từ mạch nha. Protein trong đó đặc biệt chịu trách nhiệm gây khói mù giàu proline và có trọng lượng phân tử> 10.000. Một nồng độ 2 mg / l sẽ cho một giá trị mây mù trong bia của> 1,0 EBC formazin đơn vị (Chương 19) mà sẽ cung cấp một độ đục thể nhận ra bia. Tuy nhiên, các protein khác cũng có thể hình thành sương mù và một số trong số này có tiềm năng tạo bọt tốt. Nó không phải là, do đó, một vấn đề đơn giản để phân loại các protein chịu trách nhiệm về khói mù-hình trong bia. Nó chỉ đơn giản là có thể kết luận rằng sự hiện diện của các nhóm kỵ nước trên bề mặt của cấu trúc bậc ba protein làm tăng khả năng hình thành sương mù và khả năng cải thiện bọt. Hạ thấp nồng độ protein tổng thể sẽ tăng haze thời hạn sử dụng. Việc sử dụng các loại mạch nha thấp nitơ (TN <1,65%) và / hoặc pha loãng lúa mạch với nitơ tự do phụ trợ được khuyến khích. Rất khó để khuyến cáo đối với các mức độ phân giải protein trong mạch nha hoặc nghiền vì trong khi tăng sự phân giải protein sẽ làm giảm kích thước phân tử nó sẽ dẫn đến tăng số lượng các polypeptides một số trong đó sẽ có tiềm năng đám mây hình thành. Chắc chắn malt với tỷ lệ cao hòa tan nitơ (> 40%) có tiềm năng bọt vốn đã nghèo. Do đó nó là việc loại bỏ các protein đó là quan trọng. Protein cơ bản có thể được loại bỏ bằng cách thủy; thường bởi các enzyme, do kết tủa hoặc bằng hấp phụ.