3.4. PotatoRaw potatoes have a high

3.4. Potato
Raw potatoes have a high content of lipoxygenase, which catalyzes
oxidative degradation of unsaturated fatty acids into volatiles upon
cell disruption. Accordingly, volatiles, such as (E,Z)-2,4-decadienal, (E,
Z)-2,6-nonadienal, and (E)-2-octenal and hexanal, were reported in
freshly cut raw potatoes (Josephson & Lindsay, 1987). Similarly, in this
work, most of these aldehydes and hydrocarbons were detected in
higher levels in blanched potato samples compared to thermal and
HPHT sterilized samples. Even though the performed blanching condition
(Section 2.1)was proven to be sufficient to reduce enzymatic activities
below the detection limit (peroxidase test), enzyme-catalyzed
reactions could already be triggered by the cellular disruption before
blanching, triggering the formation these unsaturated fatty acid degradation
products. Both conventional and HPHT sterilizations reduced
the concentration of these volatiles, possibly, due to degradation into
other reaction products and/or due to the volatile losses during processing.
The volatile compoundswhichwere detected at a higher concentration
in the thermal class (2-ethylfuran, 2-pentylfuran, 3-methylbutanal
and 2-methylbutanal) can be mainly linked to theMaillard reaction and
Strecker degradation reaction. The observation that these reaction products
are preferentially formed under conventional thermal sterilization
is consistently observed in the other vegetables as well.
4. Conclusion
For the first time in literature, this work investigated the impact
of HPHT sterilization in comparison to conventional thermal processing
on four industrially-relevant vegetables, i.e. onion, potato,
pumpkin and red beet. These vegetables were selected from different
botanical families, edible plant parts and color groups, with the aim of

Kết quả (Việt) 1:

3.4. khoai tâyKhoai tây nguyên có một nội dung cao của lipoxygenase, catalyzesoxy hóa suy thoái của các axit béo không bão hòa vào volatiles khisự gián đoạn trên di động. Theo đó, volatiles, chẳng hạn như (E, Z) - 2,4 - decadienal, (E,Z) - 2,6 - nonadienal, và (E) -2-octenal và hexanal, đã được báo cáo trongtươi cắt khoai tây nguyên (Josephson & Lindsay, năm 1987). Tương tự như vậy, ở đâycông việc, hầu hết các andehit và hydrocarbon đã được phát hiện trongcác cấp độ cao hơn trong khoai tây blanched mẫu so với nhiệt vàHPHT khử trùng mẫu. Mặc dù máy nhúng nước thực hiện điều kiện(Phần 2.1) đã được chứng minh để có đủ để làm giảm các hoạt động enzymgiới hạn phát hiện (peroxidase thử nghiệm), enzym xúc tácphản ứng có thể đã được kích hoạt bởi sự đổ vỡ tế bào trước khiMáy nhúng nước, kích hoạt sự hình thành axit béo không bão hòa suy thoáisản phẩm. Cả hai thường và HPHT triệt giảmnồng độ của các volatiles, có thể, do sự suy thoái vàoCác sản phẩm khác của phản ứng và/hoặc do các thiệt hại dễ bay hơi trong quá trình chế biến.Compoundswhichwere dễ bay hơi được phát hiện tại một nồng độ cao hơntrong lớp nhiệt (2-ethylfuran 2 pentylfuran, 3-methylbutanalvà 2-methylbutanal) có thể được chủ yếu là liên kết với theMaillard phản ứng vàStrecker suy thoái phản ứng. Các quan sát mà các sản phẩm phản ứngxteoit được thành lập theo thông thường khử trùng nhiệtluôn quan sát thấy trong các loại rau khác.4. kết luậnLần đầu tiên trong văn học, tác phẩm này điều tra tác độngHPHT thanh trùng so với thông thường xử lý nhiệttrên bốn loại rau có liên quan trong công nghiệp, tức là hành tây, khoai tây,củ cải bí ngô và màu đỏ. Các loại rau đã được lựa chọn từ khác nhauthực vật gia đình, bộ phận của cây ăn được và nhóm màu, với mục đích

Kết quả (Việt) 2:

3.4. Khoai tây
khoai tây liệu có hàm lượng cao của lipoxygenase này xúc tác
phân hủy oxy hóa của các axit béo không bão hòa vào chất dễ bay hơi khi
phá vỡ tế bào. Theo đó, các chất bay hơi, chẳng hạn như (E, Z) -2,4-decadienal, (E,
Z) -2,6-nonadienal, và (E) -2-octenal và hexanal, đã được báo cáo trong
khoai tây nguyên mới cắt (Josephson & Lindsay, 1987). Tương tự như vậy, trong này
làm việc, hầu hết các aldehyd và hydrocacbon đã được phát hiện ở
mức độ cao hơn trong các mẫu khoai tây tái nhợt so với nhiệt và
mẫu tiệt trùng HPHT. Mặc dù điều kiện chần thực hiện
(mục 2.1) đã được chứng minh là đủ để giảm bớt các hoạt động enzyme
dưới giới hạn phát hiện (kiểm tra peroxidase), enzyme xúc tác
các phản ứng có thể đã được kích hoạt bởi sự phá vỡ tế bào trước khi
chần, gây ra sự hình thành các axit béo không bão hòa suy thoái
sản phẩm. Cả triệt sản thông thường và HPHT giảm
nồng độ của các chất dễ bay hơi, có thể, do suy thoái thành
sản phẩm phản ứng khác và / hoặc do sự mất mát dễ bay hơi trong quá trình chế biến.
Các compoundswhichwere dễ bay hơi được phát hiện ở nồng độ cao
trong lớp nhiệt (2-ethylfuran, 2 -pentylfuran, 3-methylbutanal
và 2-methylbutanal) có thể được chủ yếu là liên quan đến phản ứng theMaillard và
phản ứng phân hủy Strecker. Các quan sát rằng những sản phẩm phản ứng
được ưu tiên hình thành dưới khử trùng nhiệt thông thường
luôn được quan sát thấy trong các loại rau khác.
4. Kết luận
Đây là lần đầu tiên trong văn học, tác phẩm này đã nghiên cứu tác động
của HPHT khử trùng so với xử lý nhiệt thông thường
trên bốn rau công nghiệp có liên quan, ví dụ như hành tây, khoai tây,
bí ngô và củ cải đỏ. Những loại rau này đã được lựa chọn từ khác nhau
gia đình thực vật, bộ phận của cây ăn được và nhóm màu sắc, với mục đích