Food foams such as marshmallow, Cha

Food foams such as marshmallow, Chantilly and mousses have behavior and stability directly connected
with their microstructure, bubble size distribution and interfacial properties. A high interfacial tension
inherent to air/liquid foams interfaces affects its stability, and thus it has a direct impact on processing,
storage and product handling. In this work, the interactions of egg albumin with various types of
polysaccharides were investigated by drop tensiometry, interfacial rheology and foam stability. The
progressive addition of egg albumin and polysaccharide in water induced a drop of the air–water surface
tension which was dependent on the pH and polysaccharide type. At pH 4, that is below the isoeletric
point of egg albumen (pI ¼ 4.5) the surface tension was decreased from 70 mN/m to 42 mN/m by the
presence of the protein, and from 70 mN/m to 43 mN/m, 40 mN/m and 38 mN/m by subsequent addition
of xanthan, guar gum and k-carrageenan, respectively. At pH 7.5 the surface tension was decreased from
70 mN/m to 43 mN/m by the simultaneous presence of the protein and k-carrageenan. However, a higher
surface tension of 48 and 50 mN/m was found when xanthan and guar gum were added, respectively,
when compared with carrageenan addition. The main role on the stabilization of protein–polysaccharide
stabilized interfaces was identified on the elasticity of the interface. Foam stability experiments
confirmed that egg-albumin/k-carrageenan at pH below the protein isoeletric point are the most efficient
systems to stabilize air/water interfaces. These results clearly indicate that protein–polysaccharide
coacervation at the air/water interface is an efficient process to increase foam stability.
1. Introduction
Foams are complex systems which can be defined as products
with a gaseous phase stabilized in a continuous matrix (Chang &
Hartel, 2002). They constitute an important class of food materials
(Mezzenga, Schurtenberger, Burbidge, & Michel, 2005) and various
types of foams have been engineered to develop new products well
adapted to consumer preferences, using air, as a zero cost ingredient
(Campbell & Mougeot, 1999; Narchi, Vial, & Djelveh, 2009).
Food foams such as ice cream, marshmallow, Chantilly and mousses,
have their stability and behavior intimately related to their
microstructure, and more precisely, to the air bubble size, distribution,
volume fraction, etc. (Campbell & Mougeot, 1999; Mu¨ ller-
Fischer & Windhab, 2005). The other main parameter affecting the
stability of the foams is thepH Influence on the stability of foams with protein–polysaccharide complexes
at their interfaces

Kết quả (Việt) 1:

Thực phẩm bọt như kẹo dẻo, Chantilly và mousses có hành vi và sự ổn định trực tiếp kết nối
với microstructure của họ, bong bóng tài sản phân phối và interfacial trong kích thước. Một căng thẳng cao interfacial
cố hữu để máy/chất lỏng xà phòng giao diện ảnh hưởng đến sự ổn định của nó, và do đó nó có một tác động trực tiếp vào chế biến,
lưu trữ và xử lý sản phẩm. Trong tác phẩm này, sự tương tác của trứng Albumin tạo với nhiều loại hình
polysaccharides được điều tra do thả tensiometry, lưu biến học interfacial và bọt ổn định. Các
tiến bộ bổ sung của trứng albumin và polysacarit trong nước gây ra một giọt mặt máy-nước
căng thẳng mà phụ thuộc vào loại pH và polysacarit. Ở pH 4, đó là bên dưới isoeletric
điểm của trứng albumin (pI ¼ 4.5) sức căng bề mặt giảm từ 70 mN/m to 42 mN/m bởi các
sự hiện diện của protein, và từ 70 mN/m mN 43phút, mN 40phút và 38 mN/m bằng cách sau đó thêm
xanthan, guar kẹo cao su và k-carrageenan, tương ứng. Ở pH 7.5 sức căng bề mặt giảm từ
70 mN/m 43 mN/m bởi sự hiện diện đồng thời của protein và k-carrageenan. Tuy nhiên, một cao
sức căng bề mặt của 48 và 50 mN/m đã được tìm thấy khi xanthan và guar kẹo cao su đã được thêm vào, tương ứng,
khi so sánh với carrageenan bổ sung. Vai trò chính về ổn định của protein-polysacarit
ổn định giao diện đã được xác định trên tính đàn hồi của giao diện. Bọt ổn định thí nghiệm
xác nhận rằng trứng-Albumin tạo/k-carrageenan ở pH dưới protein isoeletric điểm là hiệu quả nhất
hệ thống để ổn định giao diện máy/nước. Những kết quả này chỉ rõ rằng protein-polysacarit
coacervation giao diện máy/nước là một quá trình hiệu quả để tăng bọt ổn định.
1. Giới thiệu
bọt là hệ thống phức tạp mà có thể được định nghĩa là sản phẩm
với một giai đoạn khí ổn định trong một ma trận liên tục (Chang &
Hartel, 2002). Họ tạo thành một lớp học quan trọng của thực phẩm vật liệu
(Mezzenga, Schurtenberger, Burbidge, & Michel, 2005) và nhiều
loại xà phòng đã được thiết kế để phát triển sản phẩm mới tốt
phù hợp với sở thích của người tiêu dùng, bằng cách sử dụng máy, như là một thành phần chi phí không
(Campbell & Mougeot, 1999; Narchi, lọ, & Djelveh, năm 2009).
Thực phẩm bọt như kem, kẹo dẻo, Chantilly, mousses,
có sự ổn định của họ và hành vi liên quan mật thiết đến của họ
microstructure, và chính xác hơn, kích thước bong bóng máy, phân phối,
phần nhỏ khối lượng, vv (Campbell & Mougeot, 1999; Mu¨ ller-
Fischer & Windhab, 2005). Các thông số chính khác ảnh hưởng các
sự ổn định của các bọt là thepH ảnh hưởng đến sự ổn định của bọt với khu phức hợp protein-polysacarit
tại giao diện của họ

Kết quả (Việt) 2:

Bọt thực phẩm như kẹo dẻo, Chantilly và kem mút có hành vi và ổn định kết nối trực tiếp
với vi cấu trúc của họ, phân bố kích thước bong bóng và các đặc tính bề. Một sự căng thẳng bề cao
vốn có bọt giao diện không khí / lỏng ảnh hưởng đến sự ổn định của nó, và do đó nó có ảnh hưởng trực tiếp xử lý,
lưu trữ và xử lý sản phẩm. Trong tác phẩm này, sự tương tác của albumin trứng với các loại
polysaccharides đã được nghiên cứu bởi thả tensiometry, lưu biến bề và ổn định bọt. Các
Ngoài ra tiến bộ của albumin trứng và polysaccharide trong nước gây ra sự sụt giảm của bề mặt không khí-nước
căng thẳng mà là phụ thuộc vào loại pH và polysaccharide. Ở pH 4, đó là dưới isoeletric
điểm của lòng trắng trứng (pI ¼ 4.5) sức căng bề mặt đã được giảm từ 70 mN / m đến 42 mN / m do
sự hiện diện của protein, và từ 70 mN / m đến 43 mN / m, 40 mN / m và 38 mN / m bằng cách bổ sung tiếp theo
của Xanthan, guar gum và k-carrageenan, tương ứng. Ở pH 7,5 sức căng bề mặt đã được giảm từ
70 mN / m đến 43 mN / m bởi sự hiện diện đồng thời của các protein và k-carrageenan. Tuy nhiên, một cao hơn
sức căng bề mặt của 48 và 50 mN / m đã được tìm thấy khi Xanthan và guar gum đã được thêm vào, tương ứng,
khi so sánh với carrageenan bổ sung. Vai trò chính trên sự ổn định của protein polysaccharide
giao diện ổn định được xác định trên tính đàn hồi của giao diện. Thí nghiệm ổn định bọt
xác nhận rằng egg-albumin/k-carrageenan ở pH dưới điểm isoeletric protein hiệu quả nhất
để ổn định hệ thống giao diện không khí / nước. Những kết quả này cho thấy rõ ràng rằng protein polysaccharide
coacervation tại giao diện không khí / nước là một quá trình hiệu quả để tăng tính ổn định bọt.
1. Giới thiệu
bọt là những hệ thống phức tạp có thể được định nghĩa là các sản phẩm
với một giai đoạn khí ổn định trong một ma trận liên tục (Chang &
Hartel, 2002). Họ tạo thành một lớp quan trọng của nguyên liệu thực phẩm
(Mezzenga, Schurtenberger, Burbidge, và Michel, 2005) và nhiều
loại xà phòng đã được thiết kế để phát triển các sản phẩm mới cũng
phù hợp với sở thích của người tiêu dùng, sử dụng không khí, như một thành phần không có chi phí
(Campbell & Mougeot năm 1999; Narchi, Vial, và Djelveh, 2009).
bọt thực phẩm như kem, kẹo dẻo, Chantilly và kem mút,
đã ổn định và hành vi của họ liên quan mật thiết đến họ
vi và chính xác hơn, với kích thước bọt khí, phân phối,
khối lượng phần, vv (Campbell & Mougeot năm 1999; Mu ¨ ller-
Fischer & Windhab, 2005). Các thông số chính khác ảnh hưởng đến
sự ổn định của bọt là thepH ảnh hưởng đến sự ổn định của bọt với phức hợp protein-polysaccharide
tại giao diện của chúng